فول أو فون (Vol-au-Vents)
طبق الفول أو الفون هو مسرح على طبق: قشرة معجنات رقيقة تتكسر تحت أسنانك، مليئة بشيء دافئ وغني. هم فرنسيون من مطابخ القرن الثامن عشر، لكن الميكانيكية بسيطة بما يكفي لتصبح ذخيرة المقبلات القياسية لأي شخص يريد أن يبدو هادئًا دون قضاء ست ساعات في المطبخ.
النسخة المختصرة أسرع وتعمل بنفس الجودة
يتطلب الفول أو الفون المصنوع منزليًا تحضير عجينة الباف باستري أو إذابتها وتجميعها بعناية. إذا كنت على عجلة من أمرك، فاشترِ قوالب فول أو فون مجمدة من علامة تجارية موثوقة - تخبز إلى اللون الذهبي في 20 دقيقة وتذوق تقريبًا مثل النسخة المصنوعة من الصفر. المهارة الحقيقية تكمن في الحشوة وتوقيت التجميع حتى لا يصبح أي شيء طريًا.
- صينية خبز
- ورق زبدة
- قطاعات دائرية بقياس 2.5 بوصة و 3 بوصات (أو قطاعات بسكويت)
- سكين صغير حاد
- فرشاة معجنات
- قدر متوسط
- ملعقة خشبية
- ملعقة صغيرة أو كيس حلواني للحشو
What goes in.
- 1 رطلعجينة باف باستري، مذابة (عادةً 2 ورقة)
- 1بيضة، مخفوقة (للتغطية بالبيض)
- 3 ملعقة كبيرةزبدة
- 3 ملعقة كبيرةدقيق لجميع الأغراض
- 1 كوبحليب كامل الدسم، دافئ
- ½ كوبمرق دجاج، دافئ
- 2 كوبدجاج مطبوخ، مفتت (أو سلطعون، فطر، أو جمبري)
- 2 ملعقة كبيرةبقدونس طازج، مفروم ناعمًا
- ملح وفلفل أبيضحسب الرغبة
- رشةجوزة الطيب
لماذا تشكل قطع الدوائر المتداخلة كوبًا، وليس قبعة
يأتي شكل الفول أو الفون المميز من قطع ثلاث دوائر متحدة المركز في طبقات من عجينة الباف باستري - قاعدة كبيرة، وحلقة متوسطة، وقمة صغيرة. عند الخبز، تنتفخ الحلقة لتشكيل جدران بينما ترتفع القاعدة من الأسفل كأرضية. الدائرة الصغيرة تُخبز بشكل منفصل لتصبح غطاءً. هذه الطريقة بالحلقة أسهل من تشكيل كوب واحد طويل وتمنحك التحكم في سمك الجدران.
The method.
افرد العجين واقطعه.
ضع ورقة من عجينة الباف باستري المذابة على سطح مرشوش بقليل من الدقيق. باستخدام قطاعة دائرية بقياس 3 بوصات، قم بقطع أكبر عدد ممكن من الدوائر من الورقة. ضعها على صينية خبز مبطنة بورق زبدة. باستخدام قطاعة بقياس 2.5 بوصة، قم بقطع شكل حلقة من كل دائرة - أنت تزيل المركز ولكن لا تقطع حتى الأسفل. ضع دائرة ثانية بقياس 3 بوصات فوق كل حلقة لإنشاء طبقة مزدوجة. باستخدام قطاعة بقياس 1.5 بوصة، قم بقطع الدوائر المركزية الصغيرة من الورقة الثانية لإنشاء أغطية. يجب أن تحصل على 12-24 قاعدة كوب وعدد متساوٍ من الأغطية.
ادهن بالبيض.
اخفق البيضة مع ملعقة كبيرة من الماء. ادهن البيض المخفوق فوق كل كوب معجنات (السطح والجوانب، وليس القاعدة). ادهن الأغطية أيضًا. ضع صينية الخبز في الفريزر لمدة 15 دقيقة أثناء تسخين الفرن.
اخبز المعجنات.
سخن الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت (200 درجة مئوية). اخبز الأكواب والأغطية لمدة 18-22 دقيقة، حتى يصبح لون المعجنات ذهبيًا داكنًا ومنتفخًا. يجب أن ترتفع الحلقات بشكل كبير؛ قد تنتفخ المراكز قليلاً. إذا انتفخ المركز أكثر من اللازم، اضغطه بلطف بملعقة بمجرد إخراج الصينية من الفرن. اتركها لتبرد على الصينية لمدة 5 دقائق، ثم انقلها إلى رف سلكي. ستصبح المعجنات مقرمشة مع برودتها.
اصنع قاعدة الحشوة.
ذوّب الزبدة في قدر متوسط على نار متوسطة. أضف الدقيق وقلّب باستمرار لمدة 2-3 دقائق لطهي المذاق غير المطبوخ - يجب أن يبدو الخليط كالرمل المبلل. أضف الحليب الدافئ تدريجيًا، ثم مرق الدجاج الدافئ، مع التحريك حتى يصبح الصلصة ناعمة وسميكة بما يكفي لتغطية ظهر الملعقة قليلاً. تبّل بالملح والفلفل الأبيض ورشة جوزة الطيب.
أضف البروتين.
ارفع الصلصة عن النار. أضف الدجاج المفتت (أو السلطعون، الفطر، أو الجمبري) والبقدونس الطازج. تذوق واضبط التوابل. يجب أن تكون الحشوة دافئة ولكن لا تحتاج إلى الغليان. في هذه المرحلة، يمكن تبريد الحشوة في الثلاجة لمدة تصل إلى 8 ساعات وإعادة تسخينها بلطف قبل التقديم.
املأ وقدّم فورًا.
في غضون 30 دقيقة من برودة الفول أو الفون تمامًا، اغرف أو استخدم كيس الحلواني لوضع كمية وفيرة من الحشوة الدافئة في كل كوب معجنات. غطها بغطاء. قدّمها فورًا. إذا كان لا بد من الانتظار، احشوها قبل التقديم بـ 10 دقائق على الأكثر - تبدأ المعجنات في امتصاص الرطوبة من الحشوة وتفقد قرمشتها.
Other turns to take.
فول أو فون بالمأكولات البحرية
استبدل الدجاج بسلطعون أو جمبري مطبوخ. أضف عصرة ليمون ورشة فلفل حار إلى الصلصة. يضيف بعض الطهاة رشة صغيرة من النبيذ الأبيض إلى القاعدة بدلاً من المرق بالكامل لإضافة عمق.
فول أو فون بالفطر
قطّع الفطر إلى قطع صغيرة واقليه في الزبدة حتى يتبخر ماؤه، ثم أضفه إلى صلصة الكريمة. أضف الزعتر الطازج ورشة براندي أو شيري جاف لإضافة نكهة غنية. هذه النسخة مناسبة للتقديم النباتي.
قوالب فول أو فون مجمدة بحشوة طازجة
اشترِ قوالب فول أو فون مجمدة جاهزة. اخبزها حسب التعليمات الموجودة على العبوة. قم بإعداد أي حشوة تفضلها واملأها قبل التقديم مباشرة. هذا يقلل من الوقت الإجمالي إلى أقل من 45 دقيقة ويزيل خطوة تقطيع العجين تمامًا.
فول أو فون باللحم البقري والجبن
أضف لحم بقري مقطع إلى مكعبات وجبن جرويير مبشور إلى صلصة الكريمة مع الخردل وقطعة صغيرة من الطرخون. تخطي البقدونس إذا استخدمت الطرخون.
When it doesn't go to plan.
يجب إذابة عجينة الباف باستري بالكامل قبل تقطيعها، وإلا فإنها ستمزق وتنكمش بشكل غير متساوٍ. قم بإذابتها في الثلاجة طوال الليل أو في درجة حرارة الغرفة لمدة 30-40 دقيقة.
قم بقطع دوائر العجين بحركة واحدة نظيفة - لا تدور أو تنشر، فهذا يغلق الحواف ويمنع الانتفاخ.
يجب أن يكون خليط البيض المخفوق رقيقًا بما يكفي لدهنه بسلاسة. إذا كان سميكًا جدًا، يمكن أن يغلق المعجنات المطبقة ويحد من ارتفاعها.
الحشوة تكون أفضل عند إعدادها طازجة في يوم التقديم، ولكن يمكن إعدادها قبل 8 ساعات وتبريدها. أعد تسخينها بلطف على نار هادئة، مع التحريك من حين لآخر.
إذا كنت تقدم الطعام لعدد كبير من الأشخاص، اخبز قوالب المعجنات قبل عدة ساعات وخزنها في وعاء محكم الغلق في درجة حرارة الغرفة. املأها في غضون 30 دقيقة من التقديم.
الفلفل الأبيض تقليدي في حشوة الفول أو الفون لأن بقع الفلفل الأسود تعتبر أقل أناقة، لكن الفلفل الأسود العادي يعمل بشكل جيد إذا كان هذا هو ما لديك.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني تحضير فول أو فون مسبقًا؟
نعم، ولكن على مراحل. اخبز قوالب المعجنات قبل 4-6 ساعات وخزنها في وعاء محكم الغلق. حضّر الحشوة قبل 8 ساعات وخزنها في الثلاجة. قم بالتجميع (الحشو وتغطيتها بالأغطية) قبل التقديم بـ 10 دقائق على الأكثر، وإلا فإن المعجنات تمتص الرطوبة وتفقد قرمشتها.
ماذا لو لم تنتفخ عجنتي؟
تحتاج عجينة الباف باستري إلى بخار وارتفاع لتنتفخ. تأكد من أن الفرن مسخن بالكامل وأن العجينة قد تم تذويبها في درجة حرارة الغرفة (وليس تسخينها). لا تفتح باب الفرن قبل مرور 15 دقيقة. إذا لم تنتفخ العجينة، فقد تكون قديمة جدًا أو تم تذويبها بشكل غير صحيح. تحقق دائمًا من تاريخ انتهاء الصلاحية وقم بإذابتها في الثلاجة طوال الليل.
هل يمكنني استخدام عجينة باف باستري منزلية؟
نعم. ستنتج عجينة الباف باستري المنزلية فول أو فون بجودة مماثلة، على الرغم من أنها تتطلب وقتًا ومهارة كبيرة لإعدادها. إذا كنت تقوم بإعداد عجينة الباف باستري من الصفر، فخطط لوقت إضافي لمدة 2-3 ساعات وتأكد من أنها مطبقة ومبردة بشكل صحيح قبل التقطيع.
ما الفرق بين فول أو فون والبوشيه؟
البوشيه (Bouchées) هي فول أو فون أصغر - عادةً ما تكون بقطر 1.5 بوصة ومعدة لتؤكل في قضمة أو اثنتين. الطريقة متطابقة؛ فقط حجم القطاعة يتغير. استخدم قطاعة بقياس 2 بوصة بدلاً من 3 بوصات وقلل وقت الخبز بمقدار 2-3 دقائق.
هل يمكنني تجميد فول أو فون المحشو؟
ليس بنجاح. الحشوة تلين المعجنات أثناء التجميد والذوبان. قم بتجميد قوالب المعجنات الفارغة المخبوزة في وعاء محكم الغلق لمدة تصل إلى أسبوعين، ثم احشوها طازجة قبل التقديم مباشرة.
ماذا لو لم يكن لدي فلفل أبيض؟
استخدم الفلفل الأسود العادي. الفلفل الأبيض تقليدي لأنه أقل وضوحًا في الصلصات الكريمية، لكن النكهة متطابقة في الأساس. قم بطحنه ناعمًا حتى لا تكون القطع بارزة جدًا.