عجينة البف باستري الهشة
تبدو عجينة البف باستري كالسحر. صفيحة مسطحة تدخل الفرن وتخرج مقرمشة، متفتتة، ذهبية، مع تجويف داخلي يبدو وكأنه يتحدى الفيزياء. ليس سحرًا – إنها الزبدة والدقيق والماء والوقت. عملية التوريق (الطي) تخلق ألف طبقة رقيقة كالورق. بخار الماء في العجينة يدفعها بعيدًا مع ذوبان الزبدة. ستنجح في صنعها. التقنية واضحة وهوامش الخطأ أوسع مما تعتقد.
زبدة باردة، يد باردة، راحة صبورة.
تتطلب عجينة البف باستري زبدة باردة وسطح عمل بارد. إذا كانت درجة حرارة مطبخك أعلى من 22 درجة مئوية، فقم بتبريد لوح الرخام، والنشابة، وحتى بقايا العجين التي ستطويها. تحتاج العجينة إلى راحة بين كل طية – لا يمكن الاستعجال في ذلك. هذا هو المكان الذي يفشل فيه معظم خبزي المنازل: يعملون بسرعة كبيرة وتدفأ الزبدة وتنزف في العجين بدلاً من البقاء في طبقات منفصلة.
- لوح رخام أو سطح عمل نظيف جدًا
- نشابة
- مكشطة عجين
- ميزان مطبخ (موصى به بشدة)
- غلاف بلاستيكي
- صينية خبز مربعة مقاس 8×8 أو 9×9 بوصة أو وعاء مربع
What goes in.
- 250 غدقيق لجميع الأغراض
- 5 غملح بحر ناعم
- 60 ملماء بارد
- 15 غزبدة غير مملحة، باردة، مقطعة إلى مكعبات صغيرة (للعجينة)
- 200 غزبدة غير مملحة، باردة ومتماسكة، للتوريق
التوريق: دورة الطي والراحة
السحر يكمن في الطي. تقوم بتغليف الزبدة الباردة في عجينة الدقيق والماء، ثم تطوي هذه الحزمة إلى ثلاثة أجزاء (مثل طي رسالة لوضعها في ظرف). كل طية تضاعف عدد طبقات الزبدة. تفعل هذا خمس أو ست مرات، مع الراحة لمدة 30 دقيقة بين الطيات، حتى تحصل على كتلة تبدو ناعمة وخالية من العيوب من الخارج. من الداخل: مئات الطبقات الرقيقة كالورق من الزبدة مفصولة بالعجين. عندما تُخبز العجينة، يتحول الماء الموجود في العجينة إلى بخار ويدفع هذه الطبقات بعيدًا، مما يخلق التفتت.
The method.
تحضير قاعدة العجينة.
اخلط 250 جرامًا من الدقيق و 5 جرامات من الملح في وعاء. أضف 15 جرامًا من مكعبات الزبدة الباردة و 60 مل من الماء البارد. اخلط بيديك حتى يتجانس المزيج فقط – لا تعجنها. يجب أن تبدو العجينة متكتلة وباردة. لفها بغلاف بلاستيكي وضعها في الثلاجة لمدة 30 دقيقة.
تحضير كتلة الزبدة.
أثناء راحة العجين، ضع 200 جرام من الزبدة الباردة بين ورقتي زبدة. اضربها بالنشابة حتى تشكل طبقة متساوية بسماكة ربع بوصة (حوالي 6 مم) وبأبعاد تقريبية 6×6 بوصة (15×15 سم). قم بتبريدها على طبق لمدة 15 دقيقة.
لف الزبدة بالعجين (الظرف الأول).
أخرج العجين من الثلاجة. افردها على سطح مرشوش بالدقيق قليلاً على شكل مربع تقريبي بأبعاد 8×8 بوصة (20×20 سم). ضع طبقة الزبدة الباردة في المنتصف. اطوِ الزوايا الأربع للعجين لأعلى وفوق الزبدة، واعصر الحواف لإغلاقها. لقد قمت الآن بتغليف الزبدة بالكامل. اقلب كل شيء بحيث تكون الخطوط في الأسفل. افرد بلطف حتى يصبح مستطيلاً تقريبياً بأبعاد 16×6 بوصة (40×15 سم) – الهدف هو توزيع الزبدة بالتساوي، وليس دمجها. يجب أن تظل الزبدة مرئية كطبقات منفصلة، ولا تمتزج مع العجين.
الطي الأول (طي الكتاب).
اطوِ المستطيل إلى ثلاثة أجزاء، مثل طي رسالة. اطوِ الطرف القريب منك لأعلى وفوق الثلث الأوسط. ثم اطوِ الطرف البعيد لأسفل فوق ذلك. لديك الآن مستطيل أصغر (حوالي 6×5 بوصة أو 15×12.5 سم) بثلاث طبقات. هذه طية واحدة مكتملة. غلفها وضعها في الثلاجة لمدة 30 دقيقة.
الطي الثاني.
أخرجها من الثلاجة. يجب أن يكون الخط باتجاه اليسار. افردها بلطف إلى مستطيل 16×6 بوصة (40×15 سم) مرة أخرى. اطوِها إلى ثلاثة أجزاء بنفس الطريقة (فكر في اتجاه الخط كعلامتك). غلفها وضعها في الثلاجة لمدة 30 دقيقة.
الطيان الثالث والرابع.
كرر عملية الفرد والطي مرتين أخريين، مع الراحة لمدة 30 دقيقة بين كل منهما. بعد أربع طيات، تكون قد أنشأت 3⁴ = 81 طبقة. أنت تقريبًا في منتصف الطريق من حيث عدد الطبقات، لكنك اكتسبت ذاكرة عضلية وثقة.
الطيان الخامس والسادس.
قم بدورتي طي أخريين، مع الراحة لمدة 30 دقيقة بين كل منهما. بعد ست طيات إجمالاً، لديك 729 طبقة – أكثر بكثير مما يمكنك رؤيته بصريًا، لكن كل واحدة منها مهمة للهيكل. يجب أن تبدو العجينة ناعمة، باهتة، وخالية من العيوب من الخارج.
الراحة النهائية.
لف كتلة البف باستري النهائية بغلاف بلاستيكي وضعها في الثلاجة لمدة ساعة واحدة على الأقل قبل الاستخدام. عند هذه النقطة، ستحتفظ بها في الثلاجة لمدة يومين أو في الفريزر لمدة 4 أسابيع. قم بتجميدها كاملة أو قسمها إلى كتل أصغر مغلفة بشكل فردي.
Other turns to take.
عجينة البف باستري المعكوسة (طريقة أسرع)
اخلط 200 جرام من الزبدة الباردة مع خليط الدقيق والملح والماء كما لو كنت تصنع عجينة فطيرة (مع ترك قطع صغيرة بحجم حبة البازلاء من الزبدة مرئية)، ثم قم بالتوريق عن طريق طي العجينة الناتجة بدون غلاف زبدة منفصل. هذا يتجاوز خطوة اللف الأولى ويوفر الوقت، على الرغم من أن الانتفاخ يكون أقل دراماتيكية قليلاً. الأفضل لخبزي المنازل الذين يريدون نتيجة قابلة للاستخدام في ساعتين.
عجينة البف باستري الخشنة (الاختصار)
قطع 200 جرام من الزبدة الباردة إلى مكعبات نصف بوصة واخلطها مباشرة في عجينة الدقيق والملح والماء بدون لف أولي. اطوِ العجينة الخشنة أربع مرات بدلاً من ست. تُخبز بشكل جيد إلى حد ما وهي أسرع بالفعل، على الرغم من أن الطبقات أقل تحديدًا والارتفاع أقصر بشكل ملحوظ.
عجينة البف باستري بالزبدة بالكامل (فرنسية كلاسيكية)
استبدل 15 جرامًا من الزبدة في قاعدة العجين بالماء، مما يجعل عجينة القاعدة خالية تمامًا من الدهون. استخدم 200 جرام كاملة من الزبدة للتوريق فقط. ينتج عن ذلك أكبر انتفاخ وأكثر قرمشة، وأكثر تفتتًا، ولكنه يتطلب مهارة أكبر لأن العجينة أكثر لزوجة والزبدة أكثر عرضة للتسرب إذا كان المطبخ دافئًا.
When it doesn't go to plan.
إذا أصبحت العجينة دافئة أو لزجة في أي مرحلة، قم بتغليفها وضعها في الثلاجة لمدة 15 دقيقة. العجين الدافئ هو العدو. لوح الرخام البارد يحدث فرقًا كبيرًا.
لا تتخطى فترات الراحة. يجب أن تسترخي الغلوتين أو ستقضي الطية التالية في القتال مع العجين بينما تحاول الانكماش إلى حجمها الأصلي.
استخدم مكشطة العجين للرفع والطي – إنها أسرع من محاولة استخدام النشابة أو يديك، ومن الأقل احتمالاً أن تحبس الهواء أو تخلق نقاطًا سميكة.
بعد الطية الرابعة، ستبدو العجينة متطابقة تقريبًا مع الطريقة التي بدت بها بعد الطية الثانية. هذا طبيعي. ثق بالعملية.
عجينة البف باستري المجمدة أسهل في التعامل معها من العجين الطازج. جمدها لمدة ساعتين على الأقل (يفضل ليلة كاملة) قبل الخبز. سوف تنتفخ أعلى وبشكل أكثر تساوياً.
عند قطع الأشكال، استخدم سكينًا حادًا أو قطاعة واقطع بخط مستقيم دون دوران. الدوران يغلق الحواف قليلاً ويعيق الانتفاخ.
عجينة البف باستري لا تحتاج إلى بيض للتحمير بشكل جميل، لكن لمسة خفيفة من الماء البارد ستمنحها مظهرًا لامعًا.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام الزبدة مباشرة من درجة حرارة الغرفة؟
لا. الزبدة بدرجة حرارة الغرفة ستمتزج مع العجين أثناء الفرد بدلاً من البقاء في طبقات. الهدف هو إبقاء الزبدة والعجين منفصلين حتى يقوم الفرن بالعمل. الزبدة الباردة ضرورية.
ماذا لو انكسرت الزبدة عبر طبقة العجين؟
إذا رأيت الزبدة تبرز، قم بتغطية المنطقة بقليل من الدقيق، ولف العجين، وضعها في الثلاجة لمدة 15 دقيقة. ثم تابع. استراحة قصيرة لن تفسد الدفعة بأكملها. التمزقات أو التسربات الكبيرة تعني أن الزبدة كانت دافئة جدًا أو العجين دافئ جدًا - بردها وكن أكثر حذرًا في المرة القادمة.
هل يجب أن أقوم بست طيات؟ ماذا لو قمت بأربع فقط؟
أربع طيات تعطيك 81 طبقة وانتفاخ مقبول. ست طيات (729 طبقة) تعطيك عجينة مورقة بشكل كبير، وأكثر تفتتًا. الفرق ملحوظ. إذا كنت في عجلة من أمرك، فأربع طيات جيدة. إذا كنت تريد النتيجة الحقيقية، فقم بست طيات.
كيف أعرف متى تكون جاهزة للخبز؟
تكون عجينة البف باستري جاهزة عندما تصبح ذهبية اللون بعمق وتبدو مجوفة عند النقر عليها. معظم الأشكال تُخبز على درجة حرارة 400 فهرنهايت (200 درجة مئوية) لمدة 20-30 دقيقة حسب السماكة. ابدأ بالتحقق بعد حوالي 15 دقيقة. إذا كان الجزء الخارجي بنيًا ولكنه يبدو ثقيلًا أو طريًا، فإنه يحتاج إلى 5 دقائق أخرى.
هل يمكنني صنعها في خلاط كهربائي أو محضرة طعام؟
نعم، لقاعدة العجين. اخلط الدقيق والملح والماء و 15 جرامًا من الزبدة في محضرة الطعام لمدة 10 ثوانٍ تقريبًا حتى تصبح متكتلة. ثم تابع كالمعتاد. يجب أن يتم التوريق (الطي) يدويًا – لا يمكن للآلة القيام بذلك.
كم من الوقت تدوم عجينة البف باستري المصنوعة في المنزل؟
في الثلاجة: يومان. في الفريزر: 4 أسابيع. بمجرد خبزها، تظل مقرمشة لمدة 4-6 ساعات في درجة حرارة الغرفة، على الرغم من أنها ستصبح طرية بمرور الوقت (الرطوبة هي العدو). أعد تسخينها لفترة وجيزة في فرن بدرجة حرارة 350 فهرنهايت (175 درجة مئوية) لاستعادة القرمشة.
لماذا لم تنتفخ العجينة لدي؟
السبب الأكثر شيوعًا: كانت العجينة دافئة عند وضعها في الفرن. العجينة الدافئة تعني أن الزبدة كانت دافئة، والزبدة الدافئة لا تخلق عملية الرفع بالبخار بنفس الطريقة التي تفعلها الزبدة الباردة. اخبز دائمًا من البرد (مباشرة من الثلاجة أو الفريزر). السبب الثاني: عدم كفاية الطيات. أربع طيات هي الحد الأدنى؛ ست طيات هي القياسية.