عجينة المعجنات الهشة
هذه العجينة تقف وراء كل قشرة فطيرة ناجحة، وقاعدة تارت، وأعواد الجبن. الطريقة بسيطة ولكنها دقيقة – درجة الحرارة أهم من التقنية. بمجرد أن تجربها ثلاث مرات، ستعرف يداك الملمس الصحيح.
مكونات باردة، وأيدي دافئة – هذا هو التوازن.
تفشل عجينة المعجنات الهشة عندما تلين الزبدة قبل أن تصل إلى الفرن. استخدم الماء المثلج، وبرّد وعاءك والدقيق إذا كان مطبخك دافئًا، واعمل بسرعة بمجرد أن تبدأ الخلط. لا تحتاج العجينة لأن تكون ناعمة أو متجانسة – كتل الزبدة هي ما تريده.
- أكواب وملاعق القياس
- وعاء خلط كبير
- قطاعة معجنات أو سكينين
- غلاف بلاستيكي
- مكشطة عجين (اختياري ولكن مفيد)
What goes in.
- 2.5 كوبدقيق لجميع الأغراض
- 1 ملعقة صغيرةملح
- 1 ملعقة كبيرةسكر (اختياري – استخدمه للعجائن الحلوة)
- 1 كوب (2 إصبع)زبدة باردة، مقطعة مكعبات
- 6–8 ملاعق كبيرةماء مثلج
قطع، لا تفرك
استخدم قطاعة المعجنات، أو سكينين، أو أصابعك لتفتيت الزبدة الباردة في الدقيق حتى يشبه الخليط فتات الخبز الخشن مع بقاء بعض الكتل بحجم حبة البازلاء مرئية. قطع الزبدة هذه لن تمتزج تمامًا – وهذا هو الهدف. إنها تخلق طبقات بخار. اعمل بسرعة حتى لا تسخن الزبدة. إذا كان مطبخك دافئًا جدًا، قم بتبريد الوعاء قبل البدء.
The method.
اخلط المكونات الجافة
اخلط الدقيق والملح والسكر (إذا استخدمت) في وعاء كبير. حرّك بشوكة حتى يتجانس.
قطع الزبدة
أضف مكعبات الزبدة الباردة. باستخدام قطاعة معجنات أو سكينين بحركة متقاطعة، فتت الزبدة في الدقيق حتى يشبه الخليط فتات الخبز الخشن مع بقاء بعض الكتل بحجم حبة البازلاء مرئية. يجب أن يستغرق هذا 3-4 دقائق. اعمل بسرعة.
أضف الماء تدريجياً
رش الماء المثلج فوق الخليط مع التقليب برفق بشوكة. أضف الماء ملعقة كبيرة في كل مرة حتى تبدأ العجينة بالتماسك. تريدها أن تكون متكتلة ومتماسكة بالكاد – ليست رطبة، وليست مفتتة. قد لا تحتاج إلى استخدام كل الكمية (8 ملاعق كبيرة).
شكل قرصًا
انقل العجينة إلى سطح العمل واجمعها في قرص مسطح بيديك. تعامل معها بأقل قدر ممكن. غلفها بالبلاستيك وضعها في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل، أو لمدة تصل إلى يومين.
برد قبل الفرد
أخرجها من الثلاجة قبل 10 دقائق من الفرد. يجب أن تكون العجينة باردة ولكن قابلة للتشكيل. إذا تشققت عند الحواف أثناء الفرد، فهي باردة جدًا – اتركها لدقيقة أو دقيقتين إضافيتين.
افرد وغطِّ القالب
على سطح مرشوش بقليل من الدقيق، افرد القرص ليصبح سمكه حوالي 1/8 بوصة (3 ملم)، مع تدويرها ربع دورة كل بضع مرات فرد للحفاظ على شكل دائري متساوٍ. انقلها إلى طبق الفطيرة أو قالب التارت، واضغط برفق في الزوايا. قم بإزالة الزوائد وبرّدها مرة أخرى لمدة 20 دقيقة قبل الحشو أو الخبز الأعمى.
Other turns to take.
عجينة الزبدة فقط
استخدم كوبًا واحدًا (2 إصبع) من الزبدة ولا تستخدم أي دهون أخرى. هذا يعطي أغنى نكهة وأكثر هشاشة واضحة. كما أنها الأكثر هشاشة – تعامل معها برفق وحافظ على برودة كل شيء.
مزيج الزبدة والسمن النباتي
استخدم 6 ملاعق كبيرة من الزبدة و 4 ملاعق كبيرة من السمن النباتي. للسمن النباتي نقطة انصهار أعلى، مما قد يجعل العجينة أسهل في التعامل معها وأكثر تسامحًا قليلاً، على الرغم من أن النكهة أقل ثراءً.
عجينة الأعشاب المالحة
أضف 1 ملعقة صغيرة من الزعتر المجفف، أو الأوريجانو، أو التوابل الإيطالية إلى الدقيق قبل الخلط. احذف السكر. استخدم هذه العجينة للتارتات الخضروات أو المقبلات المحشوة بالجبن.
عجينة القمح الكامل
استبدل كوبًا واحدًا من الدقيق متعدد الأغراض بدقيق القمح الكامل للمعجنات. ستكون العجينة ذات نكهة جوزية قليلاً وأقل طراوة. استخدم نفس كمية الماء.
عجينة دقيق الذرة
استبدل 1/3 كوب من الدقيق متعدد الأغراض بدقيق الذرة. هذا يضيف قوامًا ونكهة ذرة خفيفة، وهو جيد للتارتات المالحة أو فطائر الفاكهة ذات اللمسة الجنوبية.
When it doesn't go to plan.
أيديك دافئة؟ قم بتبريد وعائك وحتى الدقيق في الفريزر لمدة 15 دقيقة قبل البدء.
العجينة المعالجة بشكل مفرط تصبح قاسية. اخلط حتى تتماسك العجينة بالكاد، ثم توقف. الكتل جيدة.
إذا تمزقت العجينة أثناء تغطية القالب، اضغط على التمزق لإغلاقه. عجينة المعجنات متسامحة – أنت لا تلصقها، فقط تضغطها.
بمجرد وضع العجينة في القالب، قم بتبريدها قبل الحشو. هذا يرخي الغلوتين ويمنع الانكماش في الفرن.
للحصول على قشرة ذهبية، ادهن السطح بصفار بيضة مخفوق ممزوج بملعقة صغيرة من الماء قبل الخبز.
الخبز الأعمى (خبز فارغ مسبقًا): اخزق القاعدة بشوكة، غطها بورق ألومنيوم أو ورق زبدة، املأها بأثقال الفطيرة أو الفاصوليا الجافة، اخبزها على درجة حرارة 200 درجة مئوية (400 درجة فهرنهايت) لمدة 12-15 دقيقة حتى تصبح الحواف ذهبية فاتحة.
The ones that keep coming up.
لماذا عجنتي قاسية ومطاطية بدلاً من أن تكون هشة؟
لقد قمت بمعالجة العجينة بشكل مفرط. تطور الغلوتين كثيرًا. المعجنات تحتاج إلى يد خفيفة – بمجرد تماسكها، توقف عن الخلط. بردها تمامًا قبل الفرد، ولا تعجنها أو تمدها أثناء تغطية القالب.
لماذا انكمشت قشرتي في الفرن؟
لم يتم تبريد العجينة بالكامل قبل الخبز. قم دائمًا بتبريد القالب المغطى لمدة 20-30 دقيقة قبل الحشو أو الخبز الأعمى. هذا يسمح للغلوتين بالاسترخاء.
هل يمكنني تحضير عجينة المعجنات مسبقًا؟
نعم. القرص يحفظ في الثلاجة لمدة تصل إلى يومين مغلفًا بالبلاستيك. يمكنك أيضًا تجميده لمدة تصل إلى 3 أشهر. اتركه يذوب في الثلاجة طوال الليل قبل الفرد.
ماذا لو نسيت تبريد الماء واستخدمت ماء بدرجة حرارة الغرفة؟
ستبدأ الزبدة في الليونة والامتزاج مع الدقيق بدلاً من البقاء في قطع منفصلة. ستكون قشرتك أطرى ولكن أقل هشاشة. قم بتبريد العجينة لعدة ساعات قبل الفرد وحافظ على برودة كل شيء قدر الإمكان.
كيف أعرف متى يكون الماء كافيًا؟
يجب أن تكون العجينة متكتلة وتتماسك بالكاد عندما تضغطها، ولكن لا يجب أن تكون رطبة أو ناعمة. عندما تنقلها إلى سطح العمل، يجب أن تشكل قرصًا دون أن تتفتت، ولكن لا يجب أن تكون لزجة.
هل يمكنني استخدام محضر الطعام؟
نعم، ولكن استخدم نبضات قصيرة، لا تخلط بشكل مستمر. أضف الزبدة إلى الدقيق، واخلط بالنبضات حتى يشبه فتات الخبز، ثم أضف الماء ملعقة كبيرة في كل مرة واخلط بالنبضات حتى تتماسك العجينة بالكاد. اعمل بسرعة حتى لا تسخن العجينة.