بالمييه (Palmiers)
تبدو هذه المعجنات كأوراق نخيل - حلقتان تتلاقيان في خط وسط - ولكنها في الواقع مجرد عجينة بف باستري ملفوفة ومقطوعة ومخبوزة حتى يصبح السكر مقرمشًا من الخارج بينما تبقى الطبقات طرية من الداخل. إنها نوع المقبلات الذي يوحي بأنك قضيت ساعات في تحضيره بينما أمضيت عشرين دقيقة فقط في العمل الفعلي.
عجينة البف باستري تقوم بالعمل. وظيفتك هي ألا تفرط في التفكير.
استخدم عجينة بف باستري جاهزة ومذابة - لا عيب في ذلك، وهي تخبز بشكل أفضل من العجينة المنزلية هنا لأن التوريق مثالي بالفعل. حافظ على برودة كل شيء. اعمل على سطح مرشوش بقليل من الدقيق، وإذا دفأت العجينة وبدأت تلتصق، أعدها إلى الثلاجة لمدة 10 دقائق.
- 2 صينيتي خبز كبيرتين
- ورق خبز
- سكين حاد أو مكشطة عجين
- شوبك (اختياري، ولكنه مفيد)
- شوكة
What goes in.
- 2قطعتين عجينة بف باستري مذابة (9 × 13 بوصة لكل قطعة)
- ¼ كوبسكر حبيبات
- ½ ملعقة صغيرةقرفة مطحونة
- رشةملح
- 1 ملعقة كبيرةماء (اختياري، للدهن)
الفرد، التغطية، الطي، التقطيع
السحر يكمن في فرد العجينة لتكون رقيقة بما يكفي لتخبز حتى المركز مع بقائها رقيقة لتتكسر، وتغطيتها بالسكر بالتساوي بحيث تتكرمل كل حافة، وطيها بطريقة تخلق حلقتين دون تمزيق العجينة. عند التقطيع، كن سريعًا وحاسمًا - التردد يولد الفتات.
The method.
اخلط السكر والقرفة
في وعاء صغير، اخلط السكر الحبيبات، والقرفة، والملح. تريدها مختلطة بالتساوي حتى لا تكون أي لقمة باهتة. ضعها جانباً.
افرد أول قطعة عجينة
ضع قطعة واحدة من عجينة البف باستري المذابة على سطح مرشوش بقليل من الدقيق. إذا كانت لا تزال باردة وصلبة، اتركها لمدة دقيقتين لتصبح قابلة للتشكيل ولكن ليست دافئة. لا تدعها تصبح ناعمة وإلا ستمزق عند طيها.
ادهن بالماء الخفيف
باستخدام شوكة أو فرشاة معجنات، بلل سطح العجينة بالكامل بخفة بالماء. هذا يساعد السكر على الالتصاق ولن يتسبب في انتفاخ العجينة بشكل غير متساوٍ. أنت لا تنقعها - فقط طبقة رقيقة ومتساوية.
غطِ بالتساوي بخليط السكر
رش نصف خليط السكر فوق العجينة، ثم استخدم يدك لفردها في طبقة متساوية. تريد تغطية كل شبر مربع. السكر هو ما يخلق القشرة المكرملة والتكسر عند قضمه.
اطوِ الحواف الطويلة نحو المركز
اطوِ الحافة الطويلة العلوية إلى منتصف القطعة. ثم اطوِ الحافة الطويلة السفلية لتلتقي بها. اضغط بلطف حيث يلتقيان ليلتصقا. الآن اطوِ مرة أخرى على طول هذا الخط الأوسط، بحيث تنتقل نصف فوق الأخرى. أنت تخلق مستطيلاً طويلاً ورفيعًا يتكون فعليًا من أربع طبقات من العجينة ملفوفة حول نفسها.
كرر مع القطعة الثانية
اتبع الخطوات من 2 إلى 5 مع قطعة العجين الثانية، باستخدام خليط السكر المتبقي. لديك الآن سيقان معجنات طويلة مطوية.
برد كلا الساقين
ضع كلتا سيقان العجين على طبق أو صينية خبز وقم بتبريدها لمدة 20 دقيقة على الأقل. هذا يقوي السكر والعجينة حتى يتم تقطيعهما بوضوح دون أن تتحرك الطبقات وتنفصل. لا تتخط هذه الخطوة - فهي تحدث الفرق بين الشرائح الحلزونية الأنيقة والقطع المتعرجة.
سخّن الفرن
بينما تبرد العجين، سخّن الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت (200 درجة مئوية). قم بتبطين صينيتي خبز كبيرتين بورق الخبز.
قطع السيقان
أخرج ساقاً مبردة واحدة، وباستخدام سكين حاد، قم بتقطيعها إلى شرائح سمكها حوالي ¼ بوصة (حوالي 6 ملم). ستظهر كل شريحة حلزونين يواجهانك - واحد من كل طرف من أطراف الطي. أثناء التقطيع، سيبدأ الحلزون في الانفتاح قليلاً. هذا صحيح. ضع كل شريحة جانب القطع على صينية الخبز المُجهزة، مع ترك مسافة بوصة واحدة بينها. ستنتشر أثناء الخبز.
اخبز
أدخلها إلى الفرن المسخن مسبقًا لمدة 12 إلى 15 دقيقة. راقب بعد 12 دقيقة. ستتحول الحواف إلى اللون الذهبي الداكن، ثم سيتبعها المركز. تكون جاهزة عندما يصبح لون المعجنات بالكامل بلون الكراميل ويبدو السكر من الخارج شبه متبلور - هذا هو الصوت الذي تستمع إليه عند قضم إحداها، هذا الكسر الفوري.
برّد على صينية الخبز
اترك البالمييه على صينية الخبز الساخنة لمدة دقيقتين - الحرارة المتبقية تكمل تقرمشها. ثم انزلقها على رف شبكي أو سطح نظيف لتبرد تمامًا. ستزداد قرمشتها مع التبريد.
Other turns to take.
بالمييه مالح
تجاهل القرفة. بدلاً من ذلك، ادهن العجينة بطبقة رقيقة من الخردل الحبوب الكاملة أو البيستو، ثم غطها بجبن البارميزان المبشور ناعماً، ورشة فلفل أسود، وكمية صغيرة من السكر الحبيبات. لا يزال السكر يتكرمل ويوفر الهيكل؛ الطلاء المالح يجعلها مقبلات مناسبة لطبق الجبن أو وقت الكوكتيل.
بالمييه مغطاة بالشوكولاتة
اخبز البالمييه العادية بالسكر والقرفة كما هو موضح. أثناء لا تزال دافئة، رشها بخفة بمسحوق الكاكاو أو الشوكولاتة الداكنة المبشورة ناعماً. الحرارة تساعد الشوكولاتة على الالتصاق دون أن تذوب وتصبح فوضوية.
بالمييه باليانسون أو الشمر
استبدل القرفة ببذور اليانسون المطحونة أو بذور الشمر. استخدم نفس الكمية. هذا يعطي نكهة عرق السوس خفية ولكن مميزة - جيدة للأشخاص الذين يحبون النكهات المختلفة.
When it doesn't go to plan.
حافظ على عجينة البف باستري باردة. العجينة الدافئة تنتفخ بشكل غير متساوٍ ولن تنفصل الطبقات بشكل مقرمش. إذا بدأت عجينة المعجنات تلتصق بالسطح، قم بتبريدها لمدة 10 دقائق.
لا تتخط خطوة التبريد قبل التقطيع. إنها تمنع الحلزونات من الالتفاف وتحافظ على الطبقات سليمة.
اقطع بسكين حاد ونظيف بحركة واحدة للأسفل. المنشار ذهابًا وإيابًا يسحق الطبقات الرقيقة.
ضع الشرائح بمسافة بوصة واحدة على صينية الخبز. تحتاج القاعدة إلى دوران الهواء لتصبح مقرمشة بشكل صحيح.
راقب الدقائق الأخيرة من الخبز عن كثب. الفرق بين الذهبي والمحترق سريع جدًا.
أفضل وقت لتناول البالمييه هو في نفس اليوم، ولكن يمكن الاحتفاظ بها في وعاء محكم الإغلاق لمدة تصل إلى يومين. أعد تسخينها برفق في فرن بدرجة حرارة 300 درجة فهرنهايت (150 درجة مئوية) لمدة 5 دقائق لاستعادة قرمشتها.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني تحضير البالمييه مسبقًا؟
نعم. قم بتقطيع سيقان العجين المبردة، ورتبها على صينية خبز، وغطها بشكل فضفاض بغلاف بلاستيكي، ثم جمدها لمدة تصل إلى شهر. اخبزها مجمدة، مع إضافة 2 إلى 3 دقائق إلى وقت الخبز. لا حاجة للذوبان.
لماذا خرجت معجناتي مسطحة بدلاً من منتفخة؟
من المحتمل أن تكون العجينة دافئة جدًا عند وضعها في الفرن، أو أنها لم تكن باردة بما يكفي قبل التقطيع. العجين البارد ينتفخ؛ العجين الدافئ ينتشر فقط. تحقق أيضًا من أن فرنك عند درجة حرارة 400 درجة فهرنهايت (200 درجة مئوية) بالفعل - الفرن الذي يعمل بدرجة حرارة منخفضة لن ينفخ العجينة بشكل صحيح.
هل يمكنني استخدام عجينة بف باستري منزلية؟
يمكنك ذلك، ولكن العجينة الجاهزة أفضل بصراحة هنا. غالبًا ما تحتوي عجينة البف باستري المنزلية على توريق غير منتظم، وتحتاج هذه الشرائح إلى طبقات متساوية ومحكمة لتتكسر بشكل صحيح. إذا استخدمت عجينة منزلية، فتأكد من أنها باردة جدًا ومبردة جيدًا قبل الطي والتقطيع.
ما الفرق بين البالمييه وآذان الفيل؟
كلاهما عجينة بف باستري مطوية مع السكر، لكن البالمييه تُطوى عدة مرات لإنشاء الحلزون الأكثر إحكامًا الذي تراه من كلا طرفي الشريحة. عادة ما تطوى آذان الفيل مرة واحدة فقط. النتيجة هي قوام مختلف - البالمييه أكثر رقة وتكسرًا.
هل يمكنني دهنها ببياض البيض بدلاً من الماء؟
يمكنك ذلك، ولكن الماء يعمل بشكل أفضل هنا. بياض البيض يخلق لمعانًا ولونًا بنيًا، ولكنه يمكن أن يتسبب في انزلاق طبقة السكر وعدم التصاقها جيدًا. الماء ألطف ويترك السكر في مكانه.