عجينة البف باستري: بناء طبقات الزبدة والطيّات

• 2 1/4 ملعقة صغيرةخميرة جافة فورية (عبوة واحدة وزن 7 جرام)
• 1 كوبحليب كامل الدسم، بارد
• 3 أكوابدقيق خبز
• 2 ملعقة كبيرةسكر
• 1 1/2 ملعقة صغيرةملح
• 2 ملعقة كبيرةزبدة غير مملحة، طرية
• 1 باوند (حوالي 450 جرام)زبدة غير مملحة باردة، للتوريق (يفضل الزبدة الأوروبية؛ نسبة دهون 86%)

قبل أن تطوي، يجب أولاً فرد العجين ولف الزبدة داخل جيب مغلق. اطرق الزبدة الباردة لتشكيل مربع بحجم 5 بوصات، ضعها في وسط العجين المفرود، ثم اطوِ زوايا العجين فوقها بحيث تلتقي الحواف وتُغلق. هذا الجيب هو المكان الذي تولد فيه كل الطبقات. إذا اخترقت الزبدة حواف العجين أثناء الطي، فسوف يندمج العجين والزبدة في كتلة واحدة بدلاً من البقاء منفصلين.

1. تحضير العجين الأساسي (Detrempe)

   سخّن الحليب إلى 27 درجة مئوية في وعاء صغير. رش الخميرة فوقه واتركه لمدة 5 دقائق حتى يصبح رغويًا. في خلاط قائم، اخلط الدقيق والسكر والملح. أضف خليط الحليب وملعقتين كبيرتين من الزبدة الطرية. اخلط على سرعة منخفضة لمدة 8-10 دقائق حتى يتكون العجين على شكل كتلة خشنة. يجب أن يكون طريًا، لزجًا قليلاً، ولكنه ليس رطبًا. إذا كان لزجًا جدًا، أضف ملعقة كبيرة أخرى من الدقيق. انقله إلى وعاء، غطّه بغلاف بلاستيكي، وضعه في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل. هذا العجين هو طبقتك الأساسية.

2. تحضير كتلة الزبدة

   أخرج 1 باوند (حوالي 450 جرام) من الزبدة الباردة من الثلاجة. ضعها بين ورقتي زبدة. باستخدام الشوبك، اطرق الزبدة حتى تشكل مربعًا تقريبيًا بحجم 5 بوصات وسماكة حوالي 1/2 بوصة. يجب أن تكون باردة وقابلة للتشكيل ولكن ليست صلبة جدًا. إذا تشققت الحواف، اتركها في درجة حرارة الغرفة لدقيقتين وحاول مرة أخرى. أعدها إلى الثلاجة أثناء تحضير العجين.

3. تغليف الزبدة (الطي الأول)

   أخرج العجين من الثلاجة. على سطح مرشوش بقليل من الدقيق، افرديه ليصبح مربعًا بحجم 9 بوصات. ضع مربع الزبدة الباردة في المنتصف، مع تدويره 45 درجة ليبدو كألماس. اطوِ الزوايا الأربع للعجين لأعلى وفوق الزبدة بحيث تلتقي الحواف في المنتصف وتُغلق تمامًا. يجب أن تحصل على مربع أصغر، حوالي 5 بوصات، مع عدم ظهور أي زبدة. غلفيه بالبلاستيك وبرّديه لمدة 30 دقيقة.

4. طي الكتاب الأول (Tour One)

   أخرج العجين من الثلاجة وضعه على سطح بارد مرشوش بقليل من الدقيق. افرديه ليصبح مستطيلاً بحجم 12 × 6 بوصات. اطوِ الطرف القصير لأعلى باتجاه المنتصف، ثم اطوِ الطرف القصير الآخر لأسفل فوقه بحيث يغطي الطية الأولى بالكامل. لقد طويت الآن العجين إلى ثلاثة أجزاء بالطول - هذا هو 'طي الكتاب' أو 'Tour' واحد. أدر العجين 90 درجة، غلفيه بالبلاستيك، وبرّديه لمدة 30 دقيقة.

5. طي الكتاب الثاني (Tour Two)

   أخرجيه من الثلاجة، ضعي الحافة المغلقة جهة اليسار ليبدو ككتاب مغلق على وشك الفتح، وافرده مرة أخرى إلى مستطيل بحجم 12 × 6 بوصة. كرّر طي الكتاب - اطوِ طرفًا قصيرًا باتجاه المنتصف، اطوِ الطرف الآخر فوقه. لديك الآن 27 طبقة (3 مرفوعة للقوة 3). غلفيه وبرّديه لمدة 30 دقيقة.

6. طي الكتاب الثالث والرابع (Tours Three and Four)

   كرر عملية طي الكتاب مرتين أخريين، مع الراحة لمدة 30 دقيقة بين كل طية. بعد أربع جولات إجمالاً، لديك 3^4 = 81 طبقة. هذا يكفي لمعظم الاستخدامات. غلفي العجين بالبلاستيك وبرّديه لمدة ساعتين على الأقل، أو حتى طوال الليل، قبل التقطيع والتشكيل.

7. التشكيل والتخمير

   أخرج العجين من الثلاجة. إذا كنت تستخدمه للكرواسون، قطّعه إلى مثلثات ولفه بإحكام من القاعدة إلى الرأس، مع إدخال الطرف تحتها. للدنش، قطّعه إلى مربعات واطوِ الزوايا إلى المنتصف، أو شكّله حسب الرغبة. ضع القطع المشكلة على صواني خبز مبطنة بورق الزبدة، غطّها بخفة بغلاف بلاستيكي، واتركها لتتخمر في درجة حرارة الغرفة لمدة 2-4 ساعات حتى تنتفخ بشكل واضح. يجب أن تبدو خفيفة ومهزوزة عندما تهز الصينية، ولكن لا تنهار.

8. دهن البيض والخبز

   سخّن الفرن إلى 200 درجة مئوية. ادهن المعجنات المخمرة بخليط البيض (بيضة مخفوقة مع ملعقة كبيرة ماء). اخبز لمدة 18-22 دقيقة حتى يصبح لونها بنيًا ذهبيًا عميقًا. يجب أن تبدو المعجنات مجوفة عند النقر عليها من الأسفل. اتركها لتبرد على رف سلكي. ستكون الطبقات الأكثر وضوحًا وقرمشة في الساعات القليلة الأولى بعد الخبز.