إمبانادا
توجد الإمبانادا في جميع أنحاء المطبخ الإسباني وأمريكا اللاتينية، وكل منطقة تدعي أسلوبها الخاص. ما يجمعها: عجينة يجب أن تكون طرية ولكن قوية بما يكفي لحمل الحشوة دون أن تنفجر، واللحظة التي تطوي فيها حافة وتُقرمشها لإغلاقها.
العجينة الباردة ضرورية
تحتاج العجينة إلى الراحة في الثلاجة قبل العمل بها. هذا يمنع الانكماش والتمزق. إذا كان مطبخك دافئاً، اعمل بنصف كمية العجينة في كل مرة وحافظ على الباقي مبرداً. يجب أن تكون حشوتك باردة تماماً قبل التجميع.
- شوبك
- قاطع دائري بقطر 2 إلى 3 بوصة أو كوب شرب
- صينية خبز
- ورق زبدة
- شوكة أو أداة لختم الإمبانادا
What goes in.
- 2 كوبدقيق لجميع الأغراض
- ½ ملعقة صغيرةملح
- 6 أونصةزبدة غير مملحة باردة، مقطعة مكعبات
- 1صفار بيضة
- 3 إلى 4 ملاعق كبيرةماء مثلج
- 1 ملعقة كبيرةزيت زيتون
- ½ رطللحم بقري مفروم أو دجاج مقطع
- 1 صغيربصل أصفر، مفروم ناعماً
- 2 فصثوم، مفروم
- ½ ملعقة صغيرةكمون مطحون
- ¼ ملعقة صغيرةرقائق فلفل أحمر
- ¼ كوبزيتون أخضر، مفروم
- 2 ملعقة كبيرةزبيب
- ملح وفلفل أسودحسب الرغبة
- 1بيضة، مخفوقة (لدهن الوجه)
التقريش يغلق الإمبانادا
يجب الضغط على الحافة بقوة وختمها بالكامل. استخدم شوكة أو أصابعك للتقريش، بالضغط من الوسط للخارج. أي فجوة غير مختومة ستسرب الحشوة ولن تنضج بالتساوي. الختم هو المكان الذي تظهر فيه صانع الإمبانادا.
The method.
تحضير العجينة
اخلط الدقيق والملح في وعاء. قطّع الزبدة الباردة إلى الدقيق باستخدام أطراف أصابعك أو قطاعة معجنات حتى يشبه الخليط فتات الخبز الخشن مع وجود بعض قطع الزبدة بحجم حبة البازلاء. أضف صفار البيض وقلّب بلطف. أضف الماء المثلج ملعقة كبيرة في كل مرة، وامزج بالشوكة حتى تتجمع العجينة. شكّلها على هيئة قرص، غلفها بالبلاستيك، وضعها في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل.
تحضير الحشوة
سخّن زيت الزيتون في مقلاة على نار متوسطة إلى عالية. اطهِ البصل حتى يصبح ذهبياً، حوالي 5 دقائق. أضف الثوم واطهِ لمدة 30 ثانية. أضف اللحم واطهِ، مع تفتيته، حتى لا يبقى لون وردي، حوالي 5 إلى 7 دقائق. أضف الكمون ورقائق الفلفل الأحمر. أضف الزيتون والزبيب. تبّل بالملح والفلفل. افرد الحشوة على طبق واتركها لتبرد تماماً - هذا ضروري.
فرد وتقطيع العجينة
على سطح مرشوش بقليل من الدقيق، افرد العجينة بسماكة حوالي ⅛ بوصة. استخدم قاطعاً دائرياً بقطر 2.5 إلى 3 بوصة أو حافة كوب شرب لقطع دوائر. يجب أن تحصل على 12 إلى 14 دائرة. احتفظ بالعجينة غير المقطوعة والدوائر المقطوعة مغطاة بمنشفة لمنع جفافها.
الحشو والختم
ضع دائرة من العجين على سطح العمل. ضع حوالي 1 ملعقة كبيرة من الحشوة الباردة بعيداً قليلاً عن المركز. بلل حافة الدائرة بالماء بأصابعك. اطوِ العجينة إلى النصف فوق الحشوة واضغط على الحواف معاً بقوة. استخدم شوكة لتقريش الختم على طول الطريق، بالضغط بقوة وبشكل متساوٍ. ضع كل إمبانادا مكتملة على صينية خبز مبطنة بورق زبدة.
التبريد قبل الخبز
ضع الإمبانادا المعدة في الثلاجة لمدة 15 دقيقة على الأقل. هذا يمنعها من الانتفاخ بشكل غير متساوٍ أو التسرب.
الخبز
سخّن الفرن إلى 375 درجة فهرنهايت. ادهن كل إمبانادا قليلاً ببيضة مخفوقة. اخبز لمدة 20 إلى 25 دقيقة حتى يصبح السطح بني اللون ذهبياً داكناً. يجب أن تكون المعجنات مقرمشة والحواف محكمة الإغلاق. أخرجها واتركها تبرد لمدة 5 دقائق قبل التقديم.
Other turns to take.
ذرة وجبن
استبدل حشوة اللحم بحبات ذرة طازجة ممزوجة بجبن شيدر أو جبن قريش مقطع، مع قليل من الهالابينو والكزبرة. تبّل بالملح وعصير الليمون. برّد تماماً قبل الحشو.
مأكولات بحرية
استخدم سمكاً مطبوخاً مفتتاً أو روبيان بدلاً من اللحم. اخلطه مع بصل مقلي، فلفل حلو، وكمية صغيرة من صلصة الطماطم. حافظ على جفاف الحشوة - الرطوبة الزائدة تجعل المعجنات تتمزق وتلين.
تفاح حلو
لعمل إمبانادا حلوة، احشها بالتفاح المطبوخ الممزوج بالقرفة، وكمية صغيرة من السكر، ورشة ملح. لا لحم، لا توابل مالحة. التباين بين التفاح المتبل بالقرفة مقابل المعجنات الرقيقة هو الهدف.
مقلية بدلاً من مخبوزة
اتبع نفس خطوات العجينة والحشوة. سخّن الزيت إلى 350 درجة فهرنهايت في مقلاة عميقة أو جهاز قلي. اقلي الإمبانادا لمدة 2 إلى 3 دقائق لكل جانب حتى يصبح لونها ذهبياً. صفّيها على مناديل ورقية. الإمبانادا المقلية تكون أكثر قرمشة ولكنها تمتص المزيد من الزيت مقارنة بالنسخة المخبوزة.
When it doesn't go to plan.
حافظ على برودة العجينة والحشوة. الحشوة الدافئة تجعل المعجنات طرية. العجينة الدافئة تتمزق وتنكمش بشكل غير متساوٍ.
لا تفرط في الحشو. أكثر من 1 ملعقة كبيرة من الحشوة لكل دائرة ستنفجر من الختم أثناء الخبز.
ادهن بالبيض للحصول على لمعان، ولكن كن مقتصدًا - الكثير منه يتجمع ويصبح بنيًا بشكل غير متساوٍ.
إذا تشققت العجينة أثناء فردها، فاعجنها لتلتئم. التمزقات الصغيرة لا تهم طالما أن الختم النهائي محكم.
جمّع الإمبانادا على سطح عمل بارد، وليس طاولة دافئة. سطح الرخام أو الجرانيت يعمل بشكل أفضل من الخشب.
خزّن الإمبانادا المخبوزة في وعاء محكم الإغلاق لمدة تصل إلى 3 أيام. أعد تسخينها بلطف في فرن بدرجة حرارة 325 درجة فهرنهايت لمدة 10 دقائق لاستعادة قرمشتها.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني تحضير الإمبانادا مسبقاً وتجميدها؟
نعم. جمّعها بالكامل، رتبها على صينية خبز، جمدها حتى تصبح صلبة، ثم انقلها إلى كيس تجميد. اخبزها مجمدة - أضف 10 إلى 15 دقيقة إلى وقت الخبز. لا تتركها تذوب أولاً، أو ستصبح طرية.
ما الفرق بين الإمبانادا والفطائر اليدوية؟
المصطلحان متداخلان. الإمبانادا ذات أصل إسباني وأمريكي لاتيني؛ الفطائر اليدوية هي فئة إنجليزية أوسع. التقنية هي نفسها: حشوة مختومة في العجين ومخبوزة أو مقلية. الاختلاف هو التسمية الإقليمية وأسلوب الحشو.
لماذا انفجرت الإمبانادا أثناء الخبز؟
إما أن الحشوة كانت لا تزال دافئة عند ختمها، أو أن الختم لم يكن محكماً بما يكفي. تأكد من أن حشوتك باردة تماماً وأنك تضغط على حواف الشوكة بضغط كافٍ لصهر طبقات العجين.
هل يمكنني استخدام عجينة البف بدلاً من تحضير العجينة من الصفر؟
نعم، إنها تعمل. عجينة البف تجعلها أكثر انتفاخاً وخفة ولكن أقل متانة. الختم هو نفسه - قرّش بقوة. اتركي عجينة البف لتذوب حسب تعليمات العبوة قبل تقطيعها وحشوها.
كيف أعرف متى تم خبزها بالكامل؟
يجب أن تكون بنية ذهبية داكنة من الأعلى والأسفل. يجب أن يكون الجزء السفلي صلباً عند التقاط واحدة. إذا قطعت واحدة، يجب أن تبدو الحواف متماسكة والداخل ساخناً. المعجنات الشاحبة تعني أنها بحاجة إلى المزيد من الوقت.