عجينة الفطيرة: من العجين إلى الخبز الأعمى
عجينة الفطيرة الجيدة تتكون من الزبدة، الطحين، الملح، الماء، والوقت. الزبدة الباردة تخلق جيوباً تتبخر وتنتفخ أثناء الخبز، مما يمنحك ذلك الملمس الرقيق والمقرمش. الخبز الأعمى – خبز العجينة قبل وضع الحشو – يحافظ عليها مقرمشة ويمنحك التحكم في درجة لونها.
الزبدة الباردة والصبر غير قابلين للتفاوض
يجب أن تكون مكوناتك باردة قبل أن تبدأ، وتحتاج العجينة إلى الراحة في الثلاجة مرتين – مرة بعد الخلط ومرة أخرى بعد تشكيلها. هذه ليست اختصارات يمكنك تخطيها. الخبز الأعمى يمنع قاعاً رطباً، وهي المشكلة الأكثر شيوعاً التي يواجهها الناس.
- قالب فطيرة مقاس 9 بوصات (سيراميك أو معدني)
- شوبك (مرقاق)
- ملعقة عجين أو مقشرة عجين
- ورق زبدة أو ورق ألمنيوم
- أثقال فطيرة، فاصوليا مجففة، أو أرز
- شوكة
- خلاط كهربائي أو قطاعة معجنات
What goes in.
- 2½ كوبطحين لجميع الأغراض
- 1 ملعقة كبيرةسكر
- 1 ملعقة صغيرةملح كوشير
- 1 كوبزبدة غير مملحة باردة، مقطعة مكعبات
- 6–8 ملاعق كبيرةماء مثلج
حافظ على برودة الزبدة ورؤيتها
أنت لا تصنع عجينة ناعمة. تريد رؤية قطع زبدة بحجم حبة البازلاء في جميع أنحاء الطحين. هذه القطع تتبخر أثناء الخبز وتخلق الطبقات المقرمشة. إذا كان مطبخك دافئاً، اعمل بسرعة أو برد الوعاء بين الخطوات. إذا أصبحت العجينة دافئة وطرية، توقف وأعدها إلى الثلاجة.
The method.
خلط المكونات الجافة
اخلط الطحين والسكر والملح في وعاء أو خلاط كهربائي. اخفقهم لتفتيت أي تكتلات في الملح.
تقطيع الزبدة الباردة
أضف الزبدة المكعبة إلى الطحين. باستخدام قطاعة معجنات، أو شوكتين، أو مرفق الخفق الخاص بالخلاط الكهربائي على سرعة منخفضة، قم بتقطيع الزبدة إلى الطحين حتى تبدو المكونات مثل الرمل الخشن مع وجود بعض القطع بحجم حبة البازلاء لا تزال مرئية. توقف قبل أن تصبح موحدة – تلك القطع مهمة.
إضافة الماء تدريجياً
رش الماء المثلج فوق الخليط، ملعقة كبيرة في كل مرة، مع الخلط بلطف بعد كل إضافة. توقف عندما تتجمع العجينة بالكاد. ستبدو غير متجانسة في البداية. تريدها أن تتماسك عند الضغط عليها ولكن لا تكون رطبة.
التشكيل والتبريد
اجمع العجينة على شكل قرص مسطح، غلفها بالبلاستيك، وضعها في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل. هذا يريح الجلوتين ويجمد الزبدة حتى لا تتمزق عند الفرد.
فرد العجينة
على سطح مرشوش بقليل من الطحين، افرد العجينة على شكل دائرة قطرها حوالي 11 بوصة وسماكتها ⅛ بوصة. يجب أن تكون رقيقة بما يكفي لرؤية يدك من خلالها. استخدم ملعقة عجين لتخفيفها أثناء الفرد، وقم بتدويرها ربع دورة كل بضع لفات للحفاظ على استدارتها.
وضعها في القالب
انقل العجينة إلى قالب الفطيرة عن طريق لفها برفق حول الشوبك وفكها فوق القالب. اضغط عليها بلطف في الزوايا وعلى الجوانب دون تمديد. قم بقص أي زيادة بمقدار 1 بوصة، ثم اطوها للأسفل، ثم زين الحافة بشوكة أو بأصابعك. بردها لمدة 30 دقيقة على الأقل.
التحضير للخبز الأعمى
سخن الفرن إلى 190 درجة مئوية. غطِ العجينة المبردة بورق زبدة أو ورق ألمنيوم، مع ترك هامش. املأها حتى حافتها بأثقال الفطيرة، أو الفاصوليا المجففة، أو الأرز. هذا يمنع القاع من الانتفاخ ويمنع الجوانب من الانهيار.
الخبز الأعمى بالأثقال
اخبز لمدة 15 دقيقة. ستتماسك العجينة وتنكمش قليلاً عن الحواف. الأثقال تحافظ عليها مسطحة.
إزالة الأثقال والإنهاء
ارفع ورق الزبدة والأثقال بحذر. إذا كانت هناك فقاعات صغيرة في القاع، قم بوخزها بلطف بشوكة. أعد العجينة إلى الفرن لمدة 10-12 دقيقة، حتى تتماسك، وتصبح مطفية، وذهبية باهتة جداً. ستستمر في الطهي أثناء خبز الحشو.
Other turns to take.
عجينة القمح الكامل
استبدل 1 كوب من طحين جميع الأغراض بطحين القمح الكامل. ستكون ذات نكهة جوزية وأكثر هشاشة قليلاً، لذا تعامل معها بلطف. قد تحتاج إلى ملعقة كبيرة إضافية من الماء.
عجينة دقيق الذرة
استبدل ½ كوب من طحين جميع الأغراض بنصف كوب دقيق ذرة. يضيف قواماً خشناً قليلاً ونكهة الذرة – جيدة لفطائر الفاكهة. إنها أكثر تساهلاً في التعامل معها لأنها لا تتمزق بسهولة.
عجينة الزبدة المحمصة
قم بتحميص الزبدة أولاً (راقبها حتى تتحول المواد الصلبة اللبنية إلى اللون الذهبي)، اتركها لتبرد، ثم بردها. قم بتقطيعها إلى الطحين كالمعتاد. ستحصل على نكهة أعمق، قريبة من نكهة المكسرات.
زبدة بالكامل مقابل دهون مخلوطة
هذه الوصفة تستخدم 100٪ زبدة. إذا كنت تريد عجينة طرية وأقل قرمشة قليلاً، استبدل ¼ كوب من الزبدة بالسمن النباتي أو الشحم. الشحم يمنحك أكبر قرمشة؛ السمن النباتي يمنحك الطراوة.
When it doesn't go to plan.
الماء المثلج مهم. الماء الدافئ ينشط الجلوتين ويجعل العجينة قاسية. املأ كوباً بالثلج قبل أن تبدأ، واستخدم هذا الماء.
لا تمد العجينة عند وضعها في القالب. إذا ارتدت، اتركها لترتاح لمدة 5 دقائق وحاول مرة أخرى. العجينة الممدودة تنكمش أثناء الخبز.
قم بوخز القاع بخفة بشوكة إذا كنت تخبز قشرة مسبقاً لفطيرة الكاسترد أو الكريم. بالنسبة لفطائر الفاكهة، تخطى هذه الخطوة – الثقوب تسمح للعصائر بالتسرب.
إذا احمرت قشرتك بسرعة كبيرة أثناء الخبز الأعمى، قم بتغطية الحواف بورق ألمنيوم. تريد أن تتماسك الجوانب والقاع، وليس أن تتلون بعمق.
القشرة المخبوزة بالكامل (المخبوزة بالكامل) مخصصة لفطائر الكريمة والكاسترد. القشرة المخبوزة جزئياً (تمت إزالة الأثقال مبكراً) مخصصة لفطائر الفاكهة التي ستخبز جنباً إلى جنب مع الحشو.
عجينة الفطيرة المتبقية تتجمد بشكل جميل لمدة تصل إلى 3 أشهر. غلفها جيداً وقم بإذابتها في الثلاجة قبل الفرد.
The ones that keep coming up.
لماذا انكمشت قشرتي عند خبزها؟
لقد قمت بتمديد العجينة عند وضعها في القالب، أو لم تبردها وقتاً كافياً قبل الخبز. الجلوتين يتذكر أنه تم تمديده ويريد العودة. التبريد الثاني، بعد التشكيل، أمر بالغ الأهمية.
هل يمكنني استخدام طحين جميع الأغراض بدلاً من دقيق الكيك أو دقيق المعجنات؟
طحين جميع الأغراض هو الخيار الأفضل لقشرة متوازنة. لديه ما يكفي من البروتين لمنحك بنية دون جعل القشرة قاسية. دقيق الكيك لديه بروتين أقل ويصنع قشرة متفتتة؛ دقيق الخبز لديه الكثير ويصنع قشرة قاسية.
ما الفرق بين الخبز الأعمى والخبز الجزئي؟
الخبز الأعمى هو الخبز الكامل المسبق للقشرة، عادة لفطائر الكريمة أو الكاسترد. الخبز الجزئي (أو الخبز الأعمى الجزئي) هو خبزها بالأثقال لمدة 15 دقيقة، وإزالة الأثقال، والخبز لبضع دقائق إضافية – بما يكفي لضبط البنية ولكن ليس لتلوينها. استخدم الخبز الجزئي عندما سيخبز الحشو جنباً إلى جنب مع القشرة.
هل أحتاج إلى أثقال فطيرة أم يمكنني استخدام الفاصوليا المجففة؟
الفاصوليا المجففة تعمل بشكل جيد وهي مجانية إذا كانت لديك. الأرز، السكر، أو الرمل تعمل أيضاً. أثقال الفطيرة السيراميكية لطيفة لأنها تسخن بالتساوي وتنقل الحرارة إلى القشرة، لكنها ليست ضرورية.
لماذا تكون قشرتي رطبة حتى بعد الخبز الأعمى؟
عدة أسباب: قد يكون فرنك بارداً (استخدم مقياس حرارة الفرن)؛ ربما لم تخبزها لوقت كافٍ؛ أو أن حشوًا رطبًا جدًا يضيف الرطوبة بعد خبزها. تأكد من أن القشرة باردة تماماً قبل إضافة الحشو، واترك الكاسترد يبرد قبل صبه.
هل يمكنني صنع هذه العجينة في معالج طعام؟
نعم. قم بنبض الطحين والسكر والملح. أضف الزبدة الباردة وقم بالنبض حتى تبدو مثل الرمل الخشن. أضف الماء المثلج ملعقة كبيرة في كل مرة وقم بالنبض حتى تتجمع العجينة. لا تفرط في العجن. يمكن لمعالج الطعام أن يسهل الإفراط في ذلك، لذا راقب بعناية.