فطائر اليد: التشكيل، الحشو، والخَبز

• 2 1/2 كوبدقيق لجميع الأغراض
• 1 ملعقة صغيرةملح
• 1 ملعقة كبيرةسكر
• 8 أوقيةزبدة باردة، مقطعة مكعبات
• 6-8 ملاعق كبيرةماء مثلج
• 1صفار بيضة (للتلميع)
• 1 ملعقة كبيرةماء (للتلميع)
• 3 كوبالحشو المختار (مبرد بدرجة حرارة الغرفة)

الإغلاق هو المكان الذي تفشل فيه فطائر اليد أو تنجح. بلل إصبعك وامسحه على حافة العجينة، ثم اضغط الطبقتين معًا بضغط ثابت ومتساوٍ. يمكنك استخدام شوكة لحافة مزخرفة – اضغط بأسنانها مباشرة على الحافة المغلقة – أو قم بتجعيدها بأصابعك. الهدف هو ضغط طبقات العجين لمنع الحشو من الهروب أثناء الخَبز. إغلاق ضعيف يعني فطيرة فاشلة.

1. تحضير العجينة

   اخلط الدقيق والملح والسكر في وعاء. أضف مكعبات الزبدة الباردة واعمل عليها بأطراف أصابعك أو بقطاعة معجنات حتى يبدو الخليط مثل الرمل الخشن مع بقاء قطع زبدة بحجم حبة البازلاء ظاهرة. أضف الماء المثلج ملعقة كبيرة في كل مرة، مع الخلط بلطف، حتى تتجمع العجينة. يجب أن تكون متكتلة، وليست ناعمة. لفها بالبلاستيك وبردها لمدة 30 دقيقة على الأقل.

2. تجهيز الحشو

   يجب تبريد حشوك إلى درجة حرارة الغرفة أو أن يكون باردًا. الحشو الدافئ سيجعل العجينة طرية وقد تتسرب أثناء الخَبز. إذا كنت تحضّر حشوًا مطبوخًا (لحم، خضروات)، فحضّره قبل يوم واحفظه في الثلاجة.

3. فرد العجينة

   على سطح مرشوش بالدقيق، افرد العجينة المبردة بسمك حوالي 1/8 بوصة (حوالي 3 مم). ستكون العجينة عنيدة في البداية – وهذا صحيح. إذا قاومت، اتركها ترتاح لمدة 5 دقائق، ثم استمر. قم بتقطيع دوائر (أو مربعات، حسب طراز فطيرة اليد الخاصة بك) باستخدام قالب أو وعاء – 3 إلى 4 بوصات (7.5 إلى 10 سم) قطرًا هو القياسي. أعد فرد بقايا العجين حسب الحاجة.

4. حشو كل فطيرة

   ضع 1 إلى 2 ملعقة كبيرة من الحشو قبالة المركز قليلاً على كل دائرة عجين. هذا مهم: الكثير من الحشو يجعل الإغلاق مستحيلاً ويخلق تشققات أثناء الخَبز. إذا كنت تستخدم دوائر، اطوها على شكل نصف قمر؛ إذا كنت تستخدم مربعات، اطوها قطريًا لتكوين مثلث. اترك هامشًا فارغًا بعرض 1/2 بوصة (1.2 سم) من العجين على جميع الحواف.

5. إغلاق الأطراف

   بلل إصبعك بالماء وامسحه على الحافة، ثم اضغط بقوة بأسنان الشوكة أو قم بتجعيدها بأطراف أصابعك. اضغط بشكل مستقيم للأسفل إذا كنت تستخدم شوكة – لا تسحبها، وإلا فستقطع العجين. الهدف هو إغلاق واضح ومضغوط. تحقق من أن الحواف مغلقة بالكامل؛ أي فجوة هي طريق للهروب للحشو.

6. راحة الفطائر المشكلة

   ضع الفطائر المغلقة على صينية خبز مبطنة بورق الزبدة وبردها في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل، ويفضل أكثر. هذه الفترة من الراحة تجعل العجينة قوية مرة أخرى وتقلل من الانكماش في الفرن.

7. التلميع بخليط البيض

   اخلط صفار البيض مع ملعقة كبيرة من الماء. قم بتلميع كل فطيرة بخفة من الأعلى والجوانب، ولكن تجنب تلميع الإغلاق – أنت تريد أن يبقى مقرمشًا، وليس لامعًا. هذا يعطي الفطيرة المخبوزة لمعانًا ويساعدها على التحمير بالتساوي.

8. الخبز

   سخن الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت (200 درجة مئوية). اخبز الفطائر لمدة 20 إلى 25 دقيقة، حتى يصبح العجين بنيًا ذهبيًا غامقًا والقاعدة مقرمشة – لا تحكم على اكتمال النضج من الأعلى وحده. إذا بدأت الأسطح في التحمير بسرعة كبيرة، قم بتغطيتها بشكل غير محكم بورق الألمنيوم لآخر 5 دقائق. اتركها لتبرد على صينية الخبز لمدة 5 دقائق قبل نقلها إلى رف شبكي.