بدء خميرة طبيعية من الصفر
بناء الخميرة يتطلب الصبر ولكن لا يكاد يتطلب أي مهارة. أنت لا تخلق شيئًا غريبًا - أنت ببساطة توفر الظروف للخمائر البرية التي تعيش بالفعل على الحبوب وفي الهواء لتتكاثر. راقبها تتحول من عجينة خاملة إلى مستعمرة قوية وحية. بمجرد أن تصبح قوية، تصبح الأساس لكل رغيف تخبزه.
ما الذي تفعله فعليًا
أنت تغذي الدقيق والماء للميكروبات غير المرئية حتى تصبح وفيرة ونشطة بما يكفي لتخمير الخبز بشكل موثوق. العملية بطيئة لأنك تبدأ من لا شيء تقريبًا. درجة الحرارة مهمة - البيئات الأكثر دفئًا (20-24 درجة مئوية) تتحرك بشكل أسرع. المطابخ الباردة تستغرق وقتًا أطول، وهذا جيد.
- وعاء زجاجي نظيف أو حاوية (سعة لتر واحد على الأقل)
- ميزان مطبخ (اختياري ولكنه مفيد)
- ملعقة للتحريك
- شاش أو فلتر قهوة (اختياري، للتغطية)
What goes in.
- أجزاء متساوية بالوزندقيق لجميع الأغراض أو دقيق خبز
- أجزاء متساوية بالوزنماء مفلتر أو منزوع الكلور (الكلور يمكن أن يثبط التخمير)
التغذية اليومية المتسقة بنفس النسبة
تصبح الخميرة نشطة ليس بالسحر ولكن بالتكرار. قم بتغذيتها بنفس الكمية من الدقيق والماء في نفس الوقت تقريبًا كل يوم. الاتساق يبني إيقاعًا يمكن للميكروبات أن تزدهر فيه. تخطي يومًا واحدًا ويبطئ المستعمرة. تفويت أسبوع وقد تموت، ولكن يوم واحد متفوت لا بأس به.
The method.
اليوم الأول: امزج الأساس
اخلط 50 جرامًا من الدقيق و 50 جرامًا من الماء في وعاء الزجاج. حرك حتى لا يبقى دقيق جاف. أنت تبحث عن عجينة سميكة، وليست سائلًا. غطِ بشكل غير محكم بالشاش أو اترك الغطاء مفتوحًا قليلاً - تحتاج المستعمرة إلى الهواء، لذا لا تغلقها بإحكام. اتركها في درجة حرارة الغرفة.
اليوم 2-3: تخلص من نصف الكمية وغذّي
مرة واحدة في اليوم، تخلص من نصف الخليط (تقريبًا) وأضف 50 جرامًا من الدقيق و 50 جرامًا من الماء. حرك جيدًا. سترى نشاطًا قليلًا في البداية - ربما بعض الفقاعات، ربما لا شيء. هذا طبيعي. استمر في التغذية. ستشم رائحة حامضة وغير سارة قليلاً. هذه هي البكتيريا التي تعمل.
اليوم 4-5: راقب الارتفاع الموثوق
حتى الآن، يجب أن ترى فقاعات متسقة في كل مكان ورائحة حامضة ملحوظة. يجب أن ترتفع الخميرة بشكل ملحوظ في غضون 4 إلى 8 ساعات من التغذية - هذا هو نشاط الخميرة. إذا كانت لا تزال مسطحة وبطيئة، استمر في التغذية يوميًا. المطابخ الأكثر دفئًا تصل إلى هذه النقطة بشكل أسرع.
اليوم 5-7: اختبر جاهزيتها
خميرتك جاهزة للاستخدام عندما تتضاعف موثوقًا في غضون 6 إلى 8 ساعات من التغذية ولها رائحة حامضة لطيفة. قم باختبار الطفو: أسقط ملعقة صغيرة في الماء. إذا طفت، فإن التخمير قوي بما يكفي لتخمير الخبز. إذا غرقت، قم بتغذيتها ليوم أو يومين آخرين.
ضع روتين صيانة
بمجرد أن تصبح نشطة، قم بتغذية الخميرة مرة واحدة يوميًا إذا أبقيتها في درجة حرارة الغرفة، أو مرة واحدة في الأسبوع إذا وضعتها في الثلاجة. في درجة حرارة الغرفة، قم بتغذيتها قبل استخدامها للخبز. الخمائر المبردة تحتاج إلى تغذية قبل 24 ساعة من التخطيط للخبز، وتُعاد إلى درجة حرارة الغرفة وتُغذى مرة أخرى، لتكون مليئة بالفقاعات وجاهزة.
Other turns to take.
خميرة القمح الكامل أو الجاودار
استبدل بعض أو كل الدقيق متعدد الأغراض بالقمح الكامل أو دقيق الجاودار. هذه تخمر بشكل أسرع قليلاً لأن جزيئات النخالة تغذي الميكروبات بشكل أسرع. ستكون المستعمرة أغمق ورائحتها ترابية أكثر.
صيانة مخفضة (طريقة التبريد)
بعد اليوم الثاني، انقل الوعاء إلى الثلاجة وقم بتغذيته مرة واحدة أسبوعيًا بدلاً من يوميًا. هذا يبطئ التخمير بشكل كبير، وهذا جيد - تظل المستعمرة حية خامدة. أخرجها قبل 24 ساعة من الخبز، قم بتغذيتها مرتين في درجة حرارة الغرفة مع 8 ساعات بينهما، واستخدمها عندما تكون مليئة بالفقاعات.
البناء من خميرة صديق
إذا أعطاك شخص ما ملعقة من خميرته النشطة، يمكنك تخطي الانتظار الطويل الأولي. قم بتغذيتها مرة واحدة، وانتظر 6 ساعات، وتحقق من الارتفاع الموثوق. عادة ما تكون جاهزة في غضون 24 ساعة.
When it doesn't go to plan.
استخدم ماء مفلتر أو مغلي إذا كان ماء الصنبور الخاص بك مكلورًا بشدة. الكلور يثبط التخمير. ماء الصنبور الذي تم تركه مكشوفًا لمدة 24 ساعة يعمل أيضًا.
احتفظ بالوعاء الخاص بك في مكان دافئ باستمرار - الجزء العلوي من الثلاجة، أو سطح طاولة المطبخ بعيدًا عن التيارات الهوائية، أو داخل فرن مع تشغيل الضوء. الدفء يسرع النشاط؛ البرد يبطئه.
رائحة الخميرة الشابة حامضة وغير سارة قليلاً، أحيانًا مثل جوارب قديمة. هذا طبيعي ويعني أن البكتيريا تقوم بعملها. بمجرد أن تصبح نشطة بالكامل، تصبح الرائحة أكثر لطفًا ورائحة الخميرة.
إذا رأيت سائلًا داكنًا على السطح (يسمى هوتش)، فهو ليس سيئًا - إنه كحول من التخمير. قم بتقليبه مرة أخرى أو صبه؛ على أي حال، قم بالتغذية كالمعتاد.
لا تفرط في التفكير في النظافة. خميرتك لا تحتاج إلى ظروف معقمة. وعاء نظيف وملعقة غير مغسولة كافية. حموضة المستعمرة المتطورة تمنع البكتيريا الضارة من التمسك.
بمجرد أن تصبح خميرتك نشطة وموثوقة، يمكنك الانتقال إلى جدول تغذية مرة واحدة في الأسبوع عن طريق تبريدها، أو الاحتفاظ بها في درجة حرارة الغرفة وتغذيتها يوميًا. كلاهما يعمل إلى أجل غير مسمى.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا كانت خميرتي حية أم ميتة؟
الخميرة النشطة تفوح منها رائحة حامضة، وتظهر فقاعات في كل مكان (وليس فقط على السطح)، وترتفع بشكل ملحوظ في غضون 8 ساعات من التغذية. الخميرة الميتة لا تظهر أي فقاعات بعد أسبوع وقد تتطور عليها عفن (بقع بيضاء أو خضراء أو برتقالية على السطح - تخلص منها). الخميرة البطيئة تحتاج فقط إلى مزيد من الوقت أو ظروف أكثر دفئًا.
هل يمكنني استخدام ماء الصنبور؟
نعم، ما لم يكن مكلورًا بشدة. إذا كنت غير متأكد، اترك ماء الصنبور مكشوفًا طوال الليل للسماح للكلور بالتبخر، أو استخدم ماء مفلتر. الكلور يثبط التخمير، لذلك يبطئ العملية.
ماذا لو ظهر عفن على خميرتي؟
تخلص منها وابدأ من جديد. العفن (بقع ملونة مرئية) يعني التلوث. الرائحة الكريهة غير السارة أو طبقة رقيقة من الهوتش (كحول) لا بأس بها - هذه تخمير طبيعي.
هل يمكنني تخزين خميرتي في الثلاجة؟
نعم. بمجرد أن تصبح نشطة، قم بتغذيتها، اتركها ترتاح لمدة ساعة في درجة حرارة الغرفة، ثم ضعها في الثلاجة. قم بتغذيتها مرة واحدة في الأسبوع. ستبقى على قيد الحياة لأشهر. قبل الخبز، أخرجها، قم بتغذيتها، انتظر 8 ساعات في درجة حرارة الغرفة، قم بتغذيتها مرة أخرى، واستخدمها عندما تكون مليئة بالفقاعات.
خميرتي بطيئة. ماذا يجب أن أفعل؟
استمر في تغذيتها مرة يوميًا. المستعمرة تبنى؛ عدد الخمائر والبكتيريا لا يزال صغيرًا. المطابخ الأكثر دفئًا (21-24 درجة مئوية) تسرع الأمر. المطابخ الأبرد (أقل من 18 درجة مئوية) تستغرق وقتًا أطول. بعض الخمائر أبطأ بطبيعتها. الصبر هو الحل الوحيد الحقيقي.
كيف أعرف متى تكون جاهزة للخبز بها؟
عندما تتضاعف موثوقًا في الحجم في غضون 6 إلى 8 ساعات من التغذية وتجتاز اختبار الطفو (ملعقة صغيرة تطفو في الماء)، تكون جاهزة. بعض الخبازين ينتظرون حتى تتضاعف أربع مرات؛ هذا أكثر أمانًا ولكنه يستغرق وقتًا أطول.