بناء وتغذية بادئ العجين المخمر (الخميرة الطبيعية)
بادئ العجين المخمر ليس معقدًا، ولكنه يتطلب الاستمرارية. المكافأة هي خبز يطور نكهته على مدار ساعات التخمير بدلاً من دقائق الخميرة التجارية، ومزرعة يمكنك الحفاظ عليها إلى أجل غير مسمى بمجرد الدقيق والماء والروتين. ما يلي هو كيفية بناء واحدة من الصفر وإبقائها حية.
درجة الحرارة والتوقيت أكثر أهمية من الدقة
يزدهر بادئ العجين المخمر في درجة حرارة تتراوح بين 21 و 27 درجة مئوية. المطابخ الباردة تبطئ التخمير؛ والمطابخ الأكثر دفئًا تسرعه. اختر وقتًا للتغذية والتزم به - صباحًا أو مساءً، لا يهم. الروتين هو ما تتعلمه المزرعة. ستحتاج إلى برطمان زجاجي نظيف، وميزان مطبخ، ودقيق غير مبيض. ماء الصنبور يعمل بشكل جيد؛ إذا كان ماؤك مكلورًا بشدة، اتركه مكشوفًا طوال الليل أولاً.
- برطمان زجاجي، بسعة 1 كوارت أو أكبر
- ميزان مطبخ (رقمي مفضل)
- ملعقة أو مضرب صغير
- شاش أو فلتر قهوة (اختياري، للتغطية)
- شريط مطاطي
What goes in.
- 50 جرامدقيق أبيض متعدد الاستخدامات أو دقيق خبز غير مبيض
- 50 جرامماء مفلتر أو منزوع الكلور، بدرجة حرارة الغرفة
التغذية في الموعد المحدد، وليس حسب الشعور
تحتاج المزرعة إلى القدرة على التنبؤ. قم بالتغذية في نفس الوقت كل يوم - تتزامن البكتيريا والخمائر مع إيقاعك. إذا فاتتك يومًا أو اختلفت الوقت بشكل كبير، فإن البادئ يتشوش ويمكن أن يذبل أو يصبح حامضًا بطريقة خاطئة. اضبط منبهًا على هاتفك إذا لزم الأمر. تغذية يومية واحدة، كل يوم، هي الحركة الأساسية.
The method.
اخلط الدقيق والماء
زن 50 جرامًا من الدقيق غير المبيض في برطمان زجاجي نظيف. أضف 50 جرامًا من الماء بدرجة حرارة الغرفة. اخلط حتى لا يتبقى دقيق جاف - تريد عجينة سميكة، مثل خليط الكيك. هذا هو خليط اليوم الأول.
غطِّه بشكل غير محكم واتركه
غطِّ البرطمان بقطعة قماش، أو فلتر قهوة، أو غطاء غير محكم - ليس محكم الإغلاق. تريد أن يصل الهواء إلى الخليط. اتركه على الطاولة في درجة حرارة الغرفة، بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة. لا تحركه لمدة 24 ساعة.
راقب في اليوم الثاني
في اليوم الثاني، ابحث عن فقاعات. قد لا ترى شيئًا. قد ترى طبقة رقيقة من السائل على السطح - هذا هو "هوتش" (hooch)، وهو كحول ينتجه التخمير المبكر، وهو لا بأس به. يجب أن تكون الرائحة خفيفة، ربما خميرية قليلاً أو غريبة بعض الشيء. هذا طبيعي.
ابدأ التغذية اليومية
تخلص من نصف الخليط - 50 جرامًا. أضف 50 جرامًا من الدقيق الطازج و 50 جرامًا من الماء الطازج. اخلط جيدًا. أعد البرطمان إلى الطاولة، مغطى بشكل غير محكم. كرر هذه الخطوة في نفس الوقت كل 24 ساعة.
راقب النشاط، من اليوم الثالث إلى الخامس
بحلول اليوم الثالث أو الرابع، يجب أن ترى فقاعات تتكون في غضون ساعات قليلة من التغذية. قد ترتفع وتسقط. تتغير الرائحة من الغريبة إلى الحامضة والخميرية بشكل لطيف - مثل الزبادي أو البيرة. إذا كانت الرائحة مثل طلاء الأظافر أو الأسيتون، فهذا لا بأس؛ "الهوتش" يقوم بعمله. استمر في التغذية يوميًا.
اختبر الجاهزية، من اليوم الخامس وما بعده
بعد تغذية الصباح، راقب البرطمان. عندما يتضاعف حجمه في غضون 4 إلى 8 ساعات، وترى فقاعات ثابتة في جميع أنحاء الخليط، يكون البادئ ناضجًا. يجب أن يجتاز اختبار الطفو: أسقط ملعقة صغيرة في الماء البارد؛ إذا طفت، فهي جاهزة. إذا غرقت، استمر في التغذية ليوم أو يومين آخرين.
انتقل إلى وضع الصيانة
بمجرد أن يصبح نشطًا، لديك خيارات. للخبز اليومي: قم بالتغذية مرة واحدة يوميًا على الطاولة. للخبز الأسبوعي: قم بالتغذية، واتركه يتخمر لمدة 1 إلى 2 ساعة، ثم ضعه في الثلاجة. قبل الخبز، أخرجه من الثلاجة، وقم بتغذيته، واتركه يصل إلى درجة حرارة الغرفة ويتضاعف - من 4 إلى 12 ساعة حسب درجة الحرارة.
Other turns to take.
بادئ من دقيق الجاودار أو القمح الكامل
استخدم دقيق الجاودار أو القمح الكامل لجزء من التغذية - لنقل 25 جرامًا من الجاودار، و 25 جرامًا من الدقيق متعدد الاستخدامات. هذه تتخمر بشكل أسرع قليلاً ويمكن أن تعطي نكهة أكثر حمضية. اضبط بعد اليوم الرابع إذا كان التخمير قويًا جدًا.
تغذية مرتين يوميًا لإنضاج أسرع
قم بالتغذية كل 12 ساعة بدلاً من 24. تنضج المزرعة في 4 إلى 5 أيام بدلاً من 7. استخدم نفس النسب: تخلص من النصف، قم بالتغذية بـ 50 جرام دقيق و 50 جرام ماء. هذا الإيقاع يتطلب مزيدًا من الاهتمام ولكنه يعمل جيدًا في المطابخ الدافئة.
التخزين في الثلاجة للخبز غير المنتظم
غذِّ البادئ الناضج، واتركه يتخمر لمدة 1 إلى 2 ساعة، ثم غطِّه بشكل غير محكم وضعه في الثلاجة. يمكن أن يستمر لمدة 2 إلى 4 أسابيع بين التغذيات. أخرجه، وقم بتغذيته، واتركه يعود إلى درجة حرارة الغرفة قبل الاستخدام. قم بإحياء بادئ مهمل عن طريق تغذيته مرتين في درجة حرارة الغرفة على مدار 24 ساعة.
When it doesn't go to plan.
إذا تجمع سائل داكن (هوتش) على السطح، قم بخلطه مرة أخرى - إنه لذيذ وغير ضار. إذا كنت تفضل نكهة أخف، قم بصبه قبل التغذية.
استخدم ماء مفلتر أو منزوع الكلور. الكلور الشديد يمكن أن يبطئ التخمير؛ اترك ماء الصنبور يجلس طوال الليل للسماح للكلور بالتبخر.
احتفظ بالبرطمان على الطاولة، وليس في خزانة. سترى النشاط وتتذكر تغذيته. البصر هو تذكيرك.
إذا نسيت التغذية وبدا البادئ مقشرًا أو رائحته مثل الأسيتون، لا داعي للذعر. قم بتغذيته مرتين على مدار 24 ساعة وعادة ما يتعافى.
بمجرد أن ينضج، سيشعر البادئ بالجوع. لا تستخدم بادئًا لم يتضاعف حجمه خلال 4 إلى 8 ساعات من التغذية - فهو لا يزال ضعيفًا ولن يرفع الخبز بشكل صحيح.
عندما يحين وقت الخبز، استخدم البادئ في ذروته - عندما يكون قد انتهى للتو من مضاعفة حجمه وتكون الفقاعات مرئية ولكن لم تبدأ في الانهيار. هذا هو الوقت الذي تكون فيه الخمائر والبكتيريا في أكثر حالات نشاطها.
يمكن للبادئ الناضج أن يجلس في الثلاجة لأسابيع. عندما تكون مستعدًا للخبز مرة أخرى، أخرجه، وتخلص من نصفه، وقم بتغذيته مرتين على مدار 24 ساعة في درجة حرارة الغرفة لإيقاظه.
The ones that keep coming up.
كم من الوقت قبل أن أتمكن من الخبز به؟
بين 5 و 7 أيام، حسب درجة حرارة مطبخك. المطابخ الأكثر دفئًا تخمر أسرع. العلامة الحقيقية ليست الوقت - بل هي الاستمرارية. البادئ جاهز عندما يتضاعف حجمه في غضون 4 إلى 8 ساعات من التغذية ويجتاز اختبار الطفو.
ماذا لو لم يحدث شيء بحلول اليوم الرابع؟
من المحتمل أن يكون مطبخك باردًا. انقل البرطمان إلى مكان أكثر دفئًا - أعلى الثلاجة، أو نافذة مشمسة، أو بالقرب من مصدر حرارة (وليس عليه). يبطئ التخمير بشكل كبير تحت 21 درجة مئوية. الصبر يساعد أيضًا؛ يستغرق الأمر 10 أيام لبعض البوادئ، خاصة في فصل الشتاء.
هل السائل الرمادي أو البني على السطح طبيعي؟
نعم. هذا هو "الهوتش" - كحول ينتجه التخمير. هذا يعني أن المزرعة نشطة وجائعة. يمكنك خلطه مرة أخرى لمزيد من الحموضة، أو صبه إذا كنت تفضل بادئًا أخف. إنه ليس تلفًا.
هل يمكنني استخدام ماء الصنبور؟
يعتمد على ماء الصنبور الخاص بك. إذا كان مكلورًا بشدة، اتركه مكشوفًا لمدة 8 إلى 24 ساعة للسماح للكلور بالتبخر. الماء المفلتر أو منزوع الكلور يعمل بشكل أفضل، ولكن ماء الصنبور العادي يعمل في معظم الأماكن.
ماذا لو كانت رائحته مثل مزيل طلاء الأظافر؟
هذا أسيتون، ينتج أثناء التخمير. إنه غير ضار وسيتلاشى مع نضوج المزرعة. استمر في التغذية يوميًا. إذا استمرت الرائحة بعد اليوم السادس، أو إذا لم يتكون فقاعات في البادئ أبدًا، فقد لا يكون صالحًا - ابدأ من جديد.
هل يمكنني استخدام دقيق الخبز أو القمح الكامل بدلاً منه؟
نعم لكليهما. دقيق الخبز يتخمر بنفس الطريقة. القمح الكامل يتخمر بشكل أسرع قليلاً وينتج مزرعة أكثر حمضية. يمكنك التبديل بينهما أو مزجهما - يتكيف البادئ.
ما هو اختبار الطفو؟
أسقط ملعقة صغيرة من البادئ في كوب من الماء البارد. إذا طفت، فإن البادئ مليء بالغاز وجاهز لرفع الخبز. إذا غرق، فإنه يحتاج إلى مزيد من التغذيات. إنه اختبار سريع للجاهزية.
كم من الوقت يمكن أن يبقى البادئ في الثلاجة؟
أسابيع، حتى أشهر. قم بتغذيته، واتركه يتخمر لمدة 1 إلى 2 ساعة، وغطِّه بشكل غير محكم، وضعه في الثلاجة. قبل الخبز، أخرجه، وتخلص من نصفه، وقم بتغذيته، واتركه يصل إلى درجة حرارة الغرفة ويتضاعف - عادة من 4 إلى 12 ساعة. يمكنك إحياء بادئ مهمل عن طريق تغذيته مرتين في درجة حرارة الغرفة على مدار 24 ساعة.
هل يجب أن أتخلص من النصف في كل تغذية؟
بالنسبة لبادئ بنسبة 1:1:1 (كميات متساوية من البادئ والدقيق والماء بالوزن)، نعم. إذا لم تتخلص من نصفه، فإن البرطمان سينفجر ويصبح التغذية غير قابل للإدارة. إذا كنت ترغب في تقليل النفايات، يمكنك استخدام نسبة تغذية أقل - مثل 1:2:2 (بادئ إلى دقيق إلى ماء) - والتي تتطلب تخلصًا أقل ولكنها أصعب في الإتقان.
ماذا لو لم أستطع تغذيته كل يوم؟
ضعه في الثلاجة. قم بالتغذية مرة واحدة، واتركه يتخمر قليلاً، وغطِّه بشكل غير محكم. سيظل صالحًا لأسابيع. عندما تكون مستعدًا للخبز، أخرجه، وقم بتغذيته مرتين في درجة حرارة الغرفة على مدار 24 ساعة، ثم استخدمه. هذه هي الطريقة التي يدير بها معظم خبراء المطبخ المنزليين بادئًا حول جدول زمني مزدحم.