تشريح الخبز لانتفاخ الفرن
انتفاخ الفرن - هذا الارتفاع الدرامي في الدقائق الأولى من الخبز - يحدث لأن الحرارة تحول الماء في العجين إلى بخار أسرع من قدرة القشرة على التماسك. التشريح هو طريقتك في القول: تمدد هنا، وليس في كل مكان. إنه الفرق بين رغيف يتفتح في شكل محدد وآخر يتشقق عند أضعف نقطة.
جهز نصلك عندما تكون العجينة باردة
عجينة باردة من الثلاجة تُشرح بنظافة. العجينة بدرجة حرارة الغرفة أو الدافئة تسحب وتتمزق. يجب أن يكون نصلك - سواء كان مشرط خبز، شفرة حلاقة، أو سكين حاد - حاداً جداً. الحافة الباهتة تسحق السطح بدلاً من قطعه، مما يقتل انتفاخ الفرن قبل أن تبدأ.
- مشرط خبز أو شفرة حلاقة ذات حد واحد
- لوح تقطيع أو صينية خبز
- يد ثابتة وثقة
الزاوية والعمق يحددان الرغيف بأكمله
امسك نصلك بزاوية 30 إلى 45 درجة مع سطح العجين، وليس بشكل عمودي. قطع ضحل بزاوية يخلق رفرفة تنكشف مع ارتفاع العجين، موجهة البخار للأعلى. ضحل جداً والعجين يلتئم. عميق جداً وتضعف الهيكل. استهدف عمق ربع إلى نصف بوصة.
The method.
ضع عجينة باردة على سطح مرشوش قليلاً بالدقيق أو على المجرفة التي ستستخدمها لوضعها في الفرن
يجب أن تكون العجينة قد أكملت تخمرها النهائي - ترتد ببطء عند الضغط عليها، تاركة انخفاضاً صغيراً لا يختفي. هذه هي اللحظة المناسبة للتشريح، وليس قبل ذلك.
امسك نصلك أو مشرطك بزاوية 30 إلى 45 درجة مع سطح العجين
الزاوية أهم مما يعتقد الناس. تحدد ما إذا كانت الرفرفة الناتجة عن قطعك ستفتح بحرية أم ستنطوي على نفسها وتلتئم.
اقطع بحركة واحدة جريئة، بعمق حوالي ربع إلى نصف بوصة
لا تنشر أو تتردد. ضربة واحدة نظيفة تخلق حافة حادة تنكشف. تمريرات متعددة تسحق السطح. لرغيف مستدير (بول)، خط قطري واحد من أعلى اليسار إلى المركز يعمل. لباجيت (باتارد)، شق أطول على طول الرغيف.
ضعها فوراً في فرن مسخن مسبقاً على درجة حرارة 450 فهرنهايت أو أعلى
اللحظة بين التشريح والحرارة مهمة. القطع يجف قليلاً إذا انتظرت، وتأثير انتفاخ الفرن يضعف. السرعة مهمة.
Other turns to take.
تشابك لعمل أرغفة مستديرة
قطعتان متعامدتان بزاوية 45 درجة، تلتقيان بالقرب من المركز، تخلقان تفتحاً رباعي النقاط. استخدم هذا عندما تريد أقصى دراما بصرية وأقل تحكم اتجاهي.
شق خطي لباجيت (باتارد)
شق واحد طويل على طول الرغيف، مائل قليلاً إلى جانب واحد، يمنحك أذنًا أنيقة ونقطة توسع واحدة. هذا هو النهج الأكثر تحكماً.
نقش منحني أو موجي
بعض الخبازين يشرحون في منحنيات بدلاً من خطوط مستقيمة. هذا جمالي بحت - ميكانيكا انتفاخ الفرن تبقى كما هي. لا يغير كيفية خبز الخبز.
بدون تشريح (لأرغفة الساندويتش)
بعض أنواع الخبز، خاصة العجائن الغنية للساندويتش، لا تحتاج إلى تشريح. الهيكل ومحتوى السكر يمنعان التشقق العشوائي. لكن العجائن الخالية (الفقيرة) تستفيد دائماً منه.
When it doesn't go to plan.
العجينة الباردة أمر لا يمكن التفاوض عليه. شرّح الرغيف مباشرة من الثلاجة، أو على الأقل بعد أن كان بارداً لمدة 30 دقيقة على الأقل.
المشرط أو شفرة الحلاقة الحادة أفضل من أي سكين مطبخ. إذا استخدمت سكين خبز، يجب أن يكون مشحوناً حديثاً. الشفرات المسننة لا تعمل.
لا تفرط في التفكير في النقش. قطع واحد حاسم يقوم بأكثر لانتفاخ الفرن من التصاميم المعقدة التي تتطلب ثلاث تمريرات وتسحق السطح.
إذا كانت العجينة لزجة قليلاً والنصل يلتصق، اغمسه في الماء البارد بين القطع. النصل المبلل ينزلق.
يجب أن يكون التشريح مرئياً - أنت تقطع الطبقة الخارجية، وليس مجرد خدشها. إذا نظرت ولم ترَ شقاً واضحاً، فأنت لم تذهب بعمق كافٍ.
انتفاخ الفرن يحدث في أول 10-15 دقيقة من الخبز. بعد ذلك، تتماسك القشرة ويتوقف التمدد. لهذا السبب ترى أكبر فرق بين رغيف مشروح وغير مشروح في تلك الفترة.
The ones that keep coming up.
ماذا لو كان تشريحي ضحل جداً؟
العجينة ستلتئم عند تعرضها للحرارة، وستفقد التحكم الاتجاهي. سيظل الرغيف يرتفع، ولكنه سيتشقق بشكل غير منتظم عند نقاط الضعف في القشرة بدلاً من طول شقك المتعمد. تحصل على انتفاخ الفرن، ولكن ليس التفتح المحدد الذي تريده.
ماذا لو كان تشريحي عميق جداً؟
تخاطر بالقطع وصولاً إلى الداخل، مما يضعف هيكل الغلوتين الذي يدعم جزء الرغيف هذا. يمكن أن يتسبب التشريح العميق جداً في تشقق الرغيف بشكل غير لائق أو فقدان الارتفاع في تلك المنطقة. ابق ضمن ربع إلى نصف بوصة.
هل زاوية القطع مهمة حقاً؟
نعم. القطع العمودي (90 درجة) يخلق رفرفة تنطوي وتلتئم. زاوية 30 إلى 45 درجة تخلق رفرفة تنكشف وتفتح. لهذا السبب تمنحك القطع المائلة تلك الأذن المميزة - الرفرفة ترتفع جسدياً مع تمدد العجين.
هل يمكنني تشريح عجينة بدرجة حرارة الغرفة؟
يمكنك ذلك، لكنه أصعب. العجينة الدافئة أكثر قابلية للتمدد وسيتمزق نصلك، مما يمزق الغلوتين بدلاً من قطعه بنظافة. العجينة الباردة صلبة وتقطع كالورق. إذا كان يجب عليك التشريح في درجة حرارة الغرفة، اعمل بسرعة كبيرة واستخدم نصلًا أبرد.
هل يؤثر النقش على كيفية خبز الخبز؟
النقش جمالي في الغالب. ما يهم هو وجود فتحة نظيفة واحدة على الأقل لخروج البخار. الشق الواحد يفعل ذلك بفعالية مثل التشابك المعقد. المزيد من القطع لا يعني انتفاخ فرن أفضل - الوضوح والنظافة هما ما يهمان.
ماذا لو نسيت التشريح؟
الخبز لا يزال يُخبز ويرتفع. ولكن بدون فتحة متعمدة، يتراكم ضغط البخار بالتساوي تحت القشرة، وتتشقق عند نقاط ضعف عشوائية. تحصل على انفجار غير منتظم بدلاً من تفتح متحكم فيه. يمكن إصلاحه في المرة القادمة.