إعداد عجينة الخميرة الطبيعية والعناية بها

• —دقيق متعدد الاستخدامات أو دقيق خبز
• —ماء مفلتر أو منزوع الكلور (بدرجة حرارة الغرفة)

العجينة الطبيعية مشكلة نسب، وليست صيغة. أنت تغذي الخمائر البرية والبكتيريا حتى تتغلب على الميكروبات الأخرى وتبقى نشطة. تخلص من نصف الخليط قبل كل تغذية حتى لا تنمو لديك مزرعة ضعيفة تتزايد باستمرار. بمجرد أن يتضاعف حجم عجنتك بشكل موثوق بين كل تغذية وأخرى، تكون جاهزة للخبز بها.

1. اليوم الأول: اخلط الدقيق والماء

   في وعاء زجاجي نظيف بسعة 1 كوارت، اخلط 50 جرامًا من الدقيق (أي نوع يعمل، لكن الدقيق متعدد الاستخدامات أو دقيق الخبز هو المعيار) و 50 جرامًا من الماء بدرجة حرارة الغرفة. حرّك حتى لا يبقى أي دقيق جاف. سيكون الخليط سميكًا، وليس سائلاً. غطّه بشكل غير محكم - تريد أن تهرب الغازات ويصل الأكسجين إلى المزرعة. اتركه على سطح المطبخ بدرجة حرارة الغرفة، بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة.

2. اليوم الثاني والثالث: غذّي دون التخلص

   كل صباح ومساء (بفارق حوالي 12 ساعة)، أضف 50 جرامًا من الدقيق و 50 جرامًا من الماء إلى الوعاء. حرّك جيدًا، ثم غطّه بشكل غير محكم. قد لا ترى أي نشاط في اليوم الأول أو الثاني. قد ترى أيضًا بعض السائل في الأعلى (هوتش) - هذا كحول تنتجه الخميرة. يمكنك خلطه مرة أخرى أو سكبه؛ كلاهما على ما يرام. شمّها. أنت تبحث عن رائحة منعشة وحمضية قليلاً، تشبه رائحة الزبادي.

3. اليوم الرابع والخامس: ابدأ بالتخلص

   بمجرد رؤية فقاعات تتشكل أو يصبح الخليط أكثر نشاطًا (سيبدو رغويًا قليلاً ورائحته حمضية بشكل ملحوظ)، فأنت مستعد للتخلص. قبل كل تغذية، قم بإزالة والتخلص من نصف العجينة - حوالي 100 جرام. ثم غذّيها بـ 50 جرامًا من الدقيق و 50 جرامًا من الماء. كرر ذلك مرتين يوميًا. سيكون الوعاء أكثر فوضوية وأكثر نشاطًا الآن.

4. اليوم السادس والسابع: ابحث عن التضاعف

   استمر في روتين التخلص والتغذية مرتين يوميًا. أنت تنتظر اللحظة التي ترتفع فيها العجينة إلى ضعف حجمها تقريبًا بين كل تغذية، ثم تصل إلى ذروتها وتبدأ في الانكماش قليلاً. هذه الدورة من الارتفاع والانخفاض تعني أن الخميرة والبكتيريا قوية وعددها كافٍ لتخمير الطعام الذي تعطيه إياها باستمرار. بمجرد أن ترى هذا يحدث مرتين على الأقل على التوالي (صباحًا ومساءً، أو يومين متتاليين)، تكون عجنتك جاهزة للخبز بها.

5. الصيانة المستمرة: اختر إيقاعك

   إذا كنت تخبز الخبز مرة أو مرتين في الأسبوع، احتفظ بعجنتك في الثلاجة وغذّيها مرة واحدة في الأسبوع (أخرجها، تخلص من نصفها، أضف 50 جرامًا من الدقيق و 50 جرامًا من الماء، اتركها على سطح المطبخ لمدة ساعة، ثم ضعها في الثلاجة). إذا كنت تخبز عدة مرات في الأسبوع أو يوميًا، احتفظ بها على سطح المطبخ وغذّيها مرة أو مرتين يوميًا. قبل أن تخبز، أخرج العجينة، اتركها تصل إلى درجة حرارة الغرفة، وغذّيها حتى تصل إلى ذروة نشاطها (تضاعف حجمها) عندما تخلط العجين - عادة بعد 4-8 ساعات من التغذية، حسب الدفء.