أساسيات خبز العجين المخمر
رغيف خبز العجين المخمر هو أقل عن صيغة صارمة وأكثر عن إدارة إيقاع التخمير. أنت تبني هيكل من الغلوتين يحبس الهواء، مما يمنحك في النهاية فتاتًا مفتوحًا ورقيقًا.
الجاهزية هي كل شيء
تأكد من أن البادئ لديك مليء بالفقاعات وقد تضاعف حجمه خلال 4-6 ساعات من التغذية قبل أن تبدأ. إذا لم يرتفع، فلن ترتفع العجينة.
- قدر هولندي بغطاء
- وعاء خلط زجاجي كبير
- مكشطة عجين
- سلة تخمير أو وعاء مبطن بمنشفة كتان مرشوشة بالدقيق
- شفرة حلاقة أو سكين مطبخ حاد
What goes in.
- 100 غرامبادئ عجين مخمر نشط
- 350 ملماء دافئ
- 500 غرامدقيق خبز قوي
- 10 غرامملح بحر ناعم
بناء القوة دون تمزيق
بدلاً من العجن التقليدي، ارفع العجينة من المنتصف بكلتا يديك، واسمح للحواف السفلية بالانثناء تحتها. هذا يبني الشد المطلوب لحبس فقاعات الغاز أثناء فترة التخمير الطويلة.
The method.
خلط البادئ (Leaven)
اخفق البادئ والماء حتى يصبحا حليبيين. أضف الدقيق والملح، واخلط باليد حتى لا تتبقى بقع جافة. غطها بقطعة قماش مبللة واتركها لترتاح لمدة 30 دقيقة.
بناء القوة
قم بأربع مجموعات من الطي اللولبي، متباعدة كل منها 30 دقيقة. مع كل طية، ستنتقل العجينة من كونها لزجة ومرتخية إلى ناعمة ومقاومة.
التخمير الأولي (Bulk fermentation)
اترك العجينة في درجة حرارة الغرفة حتى تزداد حجماً بنسبة 50% تقريباً وتظهر فقاعات على السطح. قد يستغرق هذا ما بين 4 إلى 8 ساعات حسب حرارة الجو المحيط بك.
التشكيل والتبريد
شكلها بلطف إلى كرة مشدودة. ضعها مقلوبة في سلة تخمير مرشوشة بالدقيق. غطها وضعها في الثلاجة لمدة 12 إلى 18 ساعة؛ هذه المرحلة الباردة تطور النكهة اللاذعة المميزة.
التشريط والخبز
سخن الفرن الهولندي مسبقًا إلى 230 درجة مئوية (450 درجة فهرنهايت). اقلب العجينة على ورق زبدة، وشقق السطح بعمق بشفرة حلاقة للتحكم في تمددها، واخبزها مغطاة لمدة 25 دقيقة. أزل الغطاء واخبز لمدة 20 دقيقة أخرى حتى يصبح القشرة بلون كهرماني داكن محروق.
Other turns to take.
رغيف بالبذور
أضف 50 غراماً من بذور دوار الشمس أو السمسم المحمصة أثناء مرحلة الخلط الأولية.
خليط القمح الكامل
استبدل 100 غرام من دقيق الخبز بدقيق القمح الكامل المطحون حجرياً للحصول على نكهة جوزية وفتات أكثف.
When it doesn't go to plan.
استخدم وعاءً شفافاً للتخمير الأولي لتتبع زيادة الحجم بسهولة.
إذا التصقت العجينة بيديك، بللهما بالماء قبل التعامل معها.
اترك الخبز ليبرد على رف شبكي لمدة ساعتين على الأقل؛ تقطيعه مبكراً سيؤدي إلى قوام لزج.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف أن البادئ الخاص بي نشط بما فيه الكفاية؟
أسقط ملعقة صغيرة من البادئ الخاص بك في كوب من الماء. إذا طفت، فهذا يعني أنها تحتوي على ما يكفي من الغاز لتخمير خبزك.
لماذا انهار خبزي؟
يشير هذا عادةً إلى أن العجينة قد تخمرت أكثر من اللازم أو أن هيكل الغلوتين لم يكن قوياً بما يكفي. تأكد من إكمال جميع خطوات الطي.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe