خبز سريع التخمير لليلة كاملة
هذا هو الخبز الذي غيّر خبز المنزل. لا آلات، لا قوة مطلوبة، لا ضغط في الجدول الزمني. الوقت يقوم بتخمير العجين لشيء له بنية ونكهة تأتي عادةً من العمل على الجلوتين يدويًا. ستقضي حوالي 10 دقائق من وقت العمل الفعلي موزعة على يومين.
هذا العجين سيكون أكثر رطوبة مما تتوقع - هذه ليست غلطة.
عجين الخبز بدون عجن يكون رخوًا ولزجًا، يشبه تقريبًا خليطًا سميكًا. هذه الرطوبة هي ما يخلق بنية الفتات المفتوحة. إذا كنت قد صنعت الخبز التقليدي فقط، قاوم الرغبة في إضافة الدقيق. كاشطة العجين وقدر هولندي هما أدواتك غير القابلة للتفاوض.
- وعاء كبير (3 كوارت على الأقل)
- قدر هولندي (4 كوارت أو أكبر، مع غطاء)
- كاشطة عجين أو بطاقة متينة
- ميزان مطبخ (اختياري ولكنه مفيد)
- ورق زبدة
What goes in.
- 3 أكوابدقيق لجميع الأغراض (أو دقيق خبز لمزيد من المضغ)
- 1.5 كوبماء فاتر
- 0.5 ملعقة صغيرةخميرة فورية أو خميرة جافة نشطة
- 1.5 ملعقة صغيرةملح كوشير
طية واحدة في علامة 12 ساعة تبني الهيكل بدون عجن
في منتصف فترة التخمير الليلية، بلل يدك واطوِ العجين على نفسه مرة أو مرتين - يكفي فقط لشد السطح قليلاً. هذا التدخل الواحد يساعد في محاذاة شبكة الجلوتين التي يبنيها التخمير. يستغرق 30 ثانية ويحول القوام.
The method.
اخلط العجين
اخلط الدقيق والماء والملح والخميرة في وعاء كبير. قلّب حتى لا يتبقى دقيق جاف. سيبدو خشنًا ورخوًا - أكثر رطوبة من عجين البيتزا. لا تضف المزيد من الدقيق. غطِ الوعاء بغلاف بلاستيكي أو بغطاء.
خمّر طوال الليل
اترك الوعاء في درجة حرارة الغرفة (68-75 فهرنهايت مثالي) لمدة 12 إلى 18 ساعة. سيرتفع العجين، ويصبح مليئًا بالفقاعات، ورائحته منعشة. المطبخ البارد يستغرق وقتًا أطول؛ المطبخ الأكثر دفئًا ينتهي بشكل أسرع. أنت تبحث عن فقاعات مرئية في كل مكان وعجين تضاعف حجمه تقريبًا.
اطوِ مرة واحدة في منتصف الطريق
عند حوالي علامة 12 ساعة (أو عندما ترى الكثير من الفقاعات لأول مرة)، بلل يدك واطوِ العجين إلى نصفين فوق نفسه. ثم اطوِه مرة أخرى. هذا كل شيء. غطّه مرة أخرى واتركه يستمر في التخمير.
شكّل العجين
بمجرد اكتمال التخمير، رش سطح العمل الخاص بك قليلاً بالدقيق. انقل العجين إليه. باستخدام كاشطة العجين، اسحب الحواف برفق باتجاه المركز، مع تدوير العجين أثناء قيامك بذلك، لإنشاء توتر على السطح. أنت لا تعجن - فقط تشد الجزء الخارجي. اقلبه جانب اللحام لأسفل. اتركه يرتاح لمدة 5 دقائق أثناء تحضير الفرن.
استعد للخبز
ضع قطعة من ورق الزبدة على سطح العمل الخاص بك. اقلب العجين على ورق الزبدة (الجانب الأملس لأسفل). يمكنك عمل شق في الأعلى بشفرة حلاقة أو سكين الآن إذا أردت - شكل صليب بسيط أو شق واحد. اتركه يتخمر لمدة ساعتين في درجة حرارة الغرفة، أو حتى 12 ساعة في الثلاجة (التخمير البارد يحسن النكهة والقشرة بالفعل).
سخّن القدر الهولندي مسبقًا
قبل حوالي 30 دقيقة من الخبز، ضع قدرك الهولندي (مع الغطاء) في فرن مسخن على درجة حرارة 450 فهرنهايت. يجب أن يكون ساخنًا جدًا.
اخبز مغطى
أخرج القدر الهولندي الساخن بحذر من الفرن. ارفع العجين على ورق الزبدة وانقله إلى القدر. ضع الغطاء. اخبز لمدة 30 دقيقة. البخار المحبوس بالداخل هو ما يعطيك تلك القشرة المقرمشة والمتفطرة.
أنهِ بدون غطاء
أزل الغطاء واخبز لمدة 15 إلى 20 دقيقة أخرى، حتى تصبح القشرة بنية ذهبية داكنة - أغمق مما قد تعتقد. يجب أن تبدو بلون الكستناء تقريبًا. هذه المرحلة النهائية تعطيك اللون والقرمشة.
برّد تمامًا
انقل الرغيف إلى رف سلكي. اتركه ليبرد لمدة ساعة على الأقل قبل التقطيع. الجزء الداخلي لا يزال يتشكل خلال هذا الوقت. التقطيع المبكر جدًا سيجعل الفتات لزجًا.
Other turns to take.
خبز أسمر بدون عجن
استبدل ما يصل إلى كوب واحد من الدقيق لجميع الأغراض بدقيق القمح الكامل. القمح الكامل يمتص المزيد من الماء، لذا أضف ملعقتين كبيرتين إضافيتين من الماء. قد تكون فترة التخمير أقصر قليلاً.
مغطى بالبذور
بعد التشكيل، امسح العجين بطبقة رقيقة من الماء ودحرجه في بذور السمسم، أو بذور الخشخاش، أو خليط. اضغط برفق حتى تلتصق.
تخمير ليلي بارد
تخطى فترة التخمير لمدة ساعتين في درجة حرارة الغرفة. بدلاً من ذلك، شكّل العجين، غلّفه بالبلاستيك، وضعه في الثلاجة لمدة 8 إلى 16 ساعة. اخبزه مباشرة من البرد - فقط أضف 5 إلى 10 دقائق إلى وقت الخبز المغطى.
أعشاب وزيتون
أضف الروزماري أو الزعتر المفروم والزيتون منزوع النوى إلى العجين أثناء الطي في علامة 12 ساعة. استخدم حوالي 0.5 كوب من الإضافات الإجمالية.
When it doesn't go to plan.
درجة الحرارة مهمة. المطبخ البارد (65-70 فهرنهايت) يمنحك تخميرًا أطول وأبطأ مع نكهة أكثر تطورًا. المطبخ الدافئ (75-78 فهرنهايت) سيكون جاهزًا بشكل أسرع ولكن مع عمق حموضة أقل.
لا تتخطى خطوة التبريد. مهما كانت رائحته طيبة، فإن الفتات هش أثناء كونه ساخنًا. ساعة واحدة على الأقل تسمح للهيكل بالتشكل.
إذا لم تتمكن من الخبز عندما يكون العجين جاهزًا، ضعه في الثلاجة. العجين البارد يبقى جاهزًا لمدة 24 ساعة أو أكثر. فقط أضف وقتًا إلى الخبز - ربما 5 دقائق إضافية مغطاة، 5 دقائق إضافية غير مغطاة.
القدر الهولندي ضروري. الغطاء يحبس البخار، وهو ما يخلق القشرة. يمكن لحجر خبز مغطى أو قبة أن يعمل، ولكن القدر المغلق هو الأكثر موثوقية.
دقيق الخبز (بروتين أعلى) يمنحك فتاتًا أكثر مضغًا وارتفاعًا أعلى قليلاً. الدقيق لجميع الأغراض يعمل بشكل جيد تمامًا.
المزيد من الخميرة لا يسرع التخمير بشكل كبير - فهو فقط يزيد النكهة والحموضة. التزم بـ 0.5 ملعقة صغيرة.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام خميرة جافة نشطة بدلاً من الخميرة الفورية؟
نعم. يمكن استبدالهما بشكل أساسي في هذه الوصفة. الخميرة الفورية (تسمى أيضًا خميرة آلة الخبز) معالجة قليلاً وتعاد ترطيبها أسرع قليلاً، لكنك لن تلاحظ فرقًا كبيرًا. استخدم نفس الكمية.
لم يرتفع عجيني كثيرًا. ماذا حدث خطأ؟
إما أن الخميرة كانت قديمة أو أن الغرفة كانت باردة جدًا. مطبخ بدرجة حرارة 65 فهرنهايت سيختمر في 18 إلى 24 ساعة؛ مطبخ بدرجة حرارة 50 فهرنهايت قد يستغرق 36 ساعة. تحقق من أن الخميرة لم تنتهِ صلاحيتها، وإذا كان مطبخك باردًا، قم بالتخمير في مكان أكثر دفئًا قليلاً - داخل فرن مطفأ مع تشغيل الضوء، أو بالقرب من (وليس على) فتحة تهوية التدفئة.
هل يمكنني صنع هذا الدقيق بالقمح الكامل؟
يمكنك عمل خليط - ما يصل إلى 50٪ قمح كامل لتوازن جيد. أكثر من ذلك وستحتاج إلى تعديل الماء قليلاً وتوقع فتات أكثر كثافة. يمكن صنع خبز القمح الكامل بالكامل بدون عجن ولكنه يتطلب المزيد من المهارة والتخمير الأطول.
قشرتي ليست مقرمشة. كيف أصلحها؟
تأتي قرمشة القشرة من البخار والحرارة. تأكد من تسخين قدرك الهولندي بالكامل مسبقًا (اتركه لمدة 30 دقيقة على الأقل)، ولا تتخطى مرحلة الخبز بدون غطاء - هذه هي المرحلة التي يجف فيها القشرة ويصبح مقرمشًا. إذا كان مطبخك رطبًا جدًا، فقد تحتاج مرحلة الخبز بدون غطاء إلى 25 دقيقة بدلاً من 15.
هل يمكنني مضاعفة هذه الوصفة؟
نعم، ولكن اخبز الرغيفين في قدرين هولنديين منفصلين أو على دفعتين. قدر واحد لا يمكنه استيعاب رغيف واحد بشكل صحيح؛ الازدحام يمنع الخبز المتساوي وتداول البخار.
ماذا أفعل بورق الزبدة أثناء الخبز؟
اتركه تحت العجين في القدر الهولندي لكل من مرحلتي الخبز المغطى وغير المغطى. لن يحترق وسيساعد في سهولة التنظيف. يمكنك انزلاقه جزئيًا أثناء الخبز غير المغطى إذا كنت ترغب في أن يصبح الجزء السفلي بنيًا مباشرة على الوعاء، ولكن هذا ليس ضروريًا.