خبز العجين المخمر: من البداية
الخبز الجيد لا يتعلق بتركيبة جامدة بقدر ما يتعلق بالاستجابة لحالة عجينة الخبز الخاصة بك. تركز هذه الطريقة على عملية الشد والطي، والتي تستبدل العجن القوي للحفاظ على سلامة فقاعات الهواء.
الاستعداد هو كل شيء
يجب أن يكون بادئ العجين نشطًا ومليئًا بالفقاعات - من الناحية المثالية، تضاعف حجمه خلال 4-6 ساعات من آخر تغذية له. إذا كان ضعيفًا، فلن يرتفع الخبز.
- قدر هولندي مع غطاء
- ميزان رقمي
- سلة تخمير أو وعاء مبطن بمنشفة كتان مرشوشة بالدقيق
- شفرة حلاقة أو سكين حاد (Lame)
- وعاء خلط زجاجي كبير
What goes in.
- 100 جرامبادئ عجين مخمر نشط
- 350 جرامماء دافئ
- 500 جرامدقيق خبز
- 10 جرامملح بحر ناعم
الشد والطي
بدلاً من العجن، أمسك بحافة العجينة، واسحبها للأعلى حتى تشعر بالمقاومة، واطوها على نفسها. كرر هذا أربع مرات حول الوعاء كل 30 دقيقة خلال الساعتين الأوليين لبناء القوة.
The method.
اخلط العجينة
اخفق البادئ والماء معًا في وعاء حتى يصبحا حليبيين. أضف الدقيق والملح واخلط حتى تتكون كتلة خشنة وغير متساوية.
طور البنية
غطِ الوعاء بقطعة قماش مبللة. قم بتسلسل الشد والطي كل 30 دقيقة لمدة ساعتين. اترك العجينة ترتاح دون إزعاج لمدة 4 إلى 6 ساعات أخرى حتى يزداد حجمها بنسبة 50% تقريبًا.
شكل الرغيف
انقل العجينة إلى سطح مرشوش بقليل من الدقيق. اطوِ الحواف إلى المركز لتشكيل كرة متماسكة. اقلبها بحيث يكون الجانب الأملس للأسفل واسحبها نحوك على سطح العمل لخلق شد سطحي.
التخمير البارد
ضع العجينة مع جانب اللحام لأعلى في سلة تخمير مرشوشة بالدقيق. غطها وضعها في الثلاجة لمدة 12 إلى 16 ساعة.
شقه واخبزه
سخن الفرن والقدر الهولندي مسبقًا إلى 450 فهرنهايت (230 درجة مئوية). اقلب العجينة على ورق زبدة، واشقق الجزء العلوي بفتحة عميقة باستخدام شفرتك، وضعها في القدر الهولندي الساخن. اخبز مغطى لمدة 25 دقيقة، ثم أزل الغطاء واخبز لمدة 20 دقيقة أخرى حتى تصبح القشرة بنية داكنة.
Other turns to take.
رغيف بالبذور
أضف 50 جرامًا من بذور دوار الشمس المحمصة أو بذور الكتان أثناء عملية الشد والطي الأخيرة.
مزيج القمح الكامل
استبدل 100 جرام من دقيق الخبز بدقيق القمح الكامل المطحون حجريًا للحصول على فتات أكثر كثافة وأكثر ترابية.
When it doesn't go to plan.
استخدم ميزانًا؛ القياسات الحجمية مثل الأكواب غير دقيقة للغاية لخبز الخبز.
إذا كان مطبخك باردًا، ابحث عن مكان داخل فرنك المغلق مع تشغيل الضوء للمساعدة في التخمير.
اترك الخبز يبرد تمامًا على رف لمدة ساعتين على الأقل قبل تقطيعه؛ يستمر الجزء الداخلي في الطهي والتماسك أثناء فقدان الحرارة.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف ما إذا كان البادئ جاهزًا؟
أسقط ملعقة صغيرة من البادئ في كوب من الماء. إذا طفت، فهذا يعني أنها تحتوي على ما يكفي من الغاز المحبوس لتخمير خبزك.
هل يمكنني خبز هذا في صينية خبز عادية؟
يمكنك ذلك، لكنك ستفقد تأثير القدر الهولندي في حبس البخار، وهو المسؤول عن القشرة المميزة اللينة والمقرمشة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe