خبز العجين المخمر الريفي
هذه عملية إيقاعية. أنت تدير مستعمرة حية، لذا راقب العجينة بدلًا من الساعة؛ عندما تشعر بأنها حية ومليئة بالفقاعات، تصبح جاهزة للانتقال إلى المرحلة التالية.
درجة الحرارة تحدد الوتيرة.
إذا كان مطبخك باردًا، سيستغرق التخمير الكلي وقتًا أطول؛ إذا كان دافئًا، راقب العجينة عن كثب حتى لا تتخمر أكثر من اللازم.
- ميزان مطبخ رقمي
- وعاء خلط زجاجي أو سيراميكي كبير
- وعاء هولندي بغطاء
- سلة تخمير أو وعاء مبطن بمنشفة مطبخ مرشوشة بالدقيق
- شفرة حلاقة أو سكين حاد لعمل الشقوق
What goes in.
- 100 جرامبادئ عجين مخمر نشط (تم تغذيته قبل 4-6 ساعات)
- 350 جرامماء دافئ
- 500 جرامدقيق خبز
- 10 جرامملح بحر ناعم
طيّات الملف لتطوير القوام
بدلًا من العجن، ارفع العجينة من المنتصف، واترك الأطراف تطوى للأسفل، وكرر العملية من الجهات الأربع. هذا يبني القوة دون تفريغ جيوب الهواء.
The method.
اخلط العجينة
اخفق البادئ في الماء حتى يصبح حليبيًا. أضف الدقيق والملح. اخلط باليد حتى لا يبقى دقيق جاف. غطّها واتركها ترتاح لمدة 30 دقيقة.
طور القوة
قم بأربع مجموعات من طيّات الملف كل 30 دقيقة. بحلول المجموعة الأخيرة، يجب أن تصبح العجينة ناعمة وتحافظ على شكلها.
التخمير الكلي
غطّي الوعاء. اترك العجينة ترتفع في درجة حرارة الغرفة حتى يزداد حجمها بنسبة 50% تقريبًا وتظهر فقاعات على السطح.
التشكيل
ضع العجينة على سطح مرشوش بالدقيق. اطوِ الأطراف نحو المنتصف لتشكيل كرة متماسكة. ضعها مقلوبة في سلة تخمير مرشوشة بالدقيق. غطّها وضعها في الثلاجة لمدة 12 ساعة.
الخبز
سخن الوعاء الهولندي مسبقًا في فرن على درجة حرارة 450 فهرنهايت (230 درجة مئوية) لمدة 45 دقيقة. أنزل العجينة بحذر، اصنع شقًا في الأعلى بشفرة حلاقة، وغطّها. اخبزها مغطاة لمدة 20 دقيقة، ثم أزل الغطاء واخبزها لمدة 20-25 دقيقة إضافية حتى يصبح لون القشرة ذهبيًا داكنًا.
Other turns to take.
خبز بالبذور
أضف 50 جرامًا من بذور دوار الشمس أو بذور الكتان المحمصة خلال المجموعة الثانية من طيّات الملف.
خبز العجين المخمر بالزيتون
أضف 100 جرام من الزيتون كالاماتا منزوع النوى والمفروم إلى العجينة بعد الطيّة الأخيرة.
When it doesn't go to plan.
قم دائمًا بوزن مكوناتك بالجرام؛ قياسات الحجم غير دقيقة جدًا بالنسبة للخبز.
استخدم شفرة حادة لعمل شق في الرغيف بزاوية 45 درجة لضمان تفتحه بشكل صحيح تحت الحرارة.
برد الرغيف على رف شبكي لمدة ساعتين على الأقل قبل تقطيعه لمنع الداخل من أن يصبح لزجًا.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا كان البادئ الخاص بي نشطًا بما فيه الكفاية؟
يجب أن يتضاعف حجمه في غضون 4-6 ساعات بعد التغذية وأن يجتاز اختبار الطفو: يجب أن تطفو كمية صغيرة منه عند إسقاطها في كوب من الماء.
لماذا خرج خبزي مسطحًا؟
من المحتمل أن تكون العجينة قد تخمرت أكثر من اللازم أثناء التخمير الكلي، أو أن البادئ لم يكن قوياً بما يكفي لرفع خليط الدقيق الثقيل.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe