خبز العجين المخمّر المقرمش

• 100 جرامبادئ عجين مخمّر نشط (في ذروته)
• 350 جرامماء دافئ
• 500 جرامدقيق خبز أبيض قوي
• 10 جرامملح بحر ناعم

بدلاً من العجن، تقومين بعمل 'شد وطيات'. تمسكين بحافة العجين، تسحبينها لأعلى حتى تشعرين بالمقاومة، وتطوينها على نفسها لبناء بنية الغلوتين دون إخراج فقاعات الهواء.

1. خلط العجين

   اخفقي البادئ والماء حتى يصبحا كالحليب. أضيفي الدقيق والملح، واخلطي باليد حتى تتكون كرة خشنة ومتجانسة. غطيها بقطعة قماش مبللة واتركيها ترتاح لمدة 30 دقيقة.

2. تقوية العجين

   قومي بأربع مجموعات من الشد والطيات كل 30 دقيقة. بعد الطية الأخيرة، اتركي العجين جانبًا دون إزعاج في مكان دافئ حتى يزداد حجمه بنسبة 50% تقريبًا وتظهر فقاعات على السطح.

3. تشكيل العجين

   انقلي العجين إلى سطح مرشوش بقليل من الدقيق. اطوي الحواف نحو المركز لتشكيل كرة مشدودة، اقلبيها بحيث يكون اللحام للأسفل، واسحبيها عبر سطح العمل لخلق توتر في القشرة.

4. التخمير البارد

   ضعي العجين مقلوبًا في سلة التخمير المرشوشة بالدقيق. غطيها وضعيها في الثلاجة لمدة 12 إلى 18 ساعة. هذا التبريد البطيء يطور طعم القشرة.

5. التشريط والخبز

   سخني الفرن وقدرك الهولندي بداخله إلى 450 درجة فهرنهايت (230 درجة مئوية). انقلي العجين البارد إلى ورق زبدة، وشرحي السطح بعمق باستخدام شفرة حلاقة للتحكم في التمدد، ثم اسقطيه في القدر. اخبزي مغطى لمدة 20 دقيقة، ثم انزعي الغطاء واخبزي لمدة 20-25 دقيقة أخرى حتى تصبح القشرة بنية داكنة ومحمصة.