خبز البوليه (الرغيف المستدير)
خبز البوليه - الذي يعني حرفيًا كرة - هو أقدم شكل للخبز. وهو أيضًا من أسهل الأشكال إتقانًا لأن الشكل المستدير يحتفظ بنفسه؛ لا توجد حافة طويلة يمكن أن تنكمش أو زوايا يجب تسويتها. ما يجعله مميزًا هو البخار والوقت. التخمير البارد طوال الليل يطور النكهة ويجعل العجين أسهل في التعامل. الفرن الهولندي يقوم بالعمل: فهو يحبس الرطوبة المنبعثة من العجين أثناء الخبز، مما يحافظ على مرونة القشرة لفترة كافية للتمدد، ثم يسمح لها بالجفاف لتصبح شيئًا يقرمش عند كسره.
هذا تخمير طويل. خطط له طوال الليل.
ستقوم بخلط العجين في الصباح أو بعد الظهر، وتركه في البرد طوال الليل، ثم تشكيله وخبزه في اليوم التالي. التخمير البارد ليس حلاً بديلاً - بل هو الهدف الأساسي. إنه يطور النكهة ويجعل العجين مستقرًا بما يكفي لتشكيله دون تمزيق.
- وعاء كبير
- فرن هولندي (4 كوارت أو أكبر)
- ميزان مطبخ (اختياري ولكنه مفيد)
- مكشطة عجين
- سلة تخمير (banneton) أو وعاء مبطن بمنشفة مطبخ مرشوشة بالدقيق
What goes in.
- 500 جمدقيق خبز أو دقيق متعدد الاستعمالات
- 350 جمماء، بدرجة حرارة الغرفة
- 10 جمملح
- 1/4 ملعقة صغيرةخميرة فورية أو خميرة جافة نشطة
تشكيل التوتر في السطح
يجب تشكيل البوليه بتوتر سطحي كافٍ ليحافظ على شكله المستدير في الفرن. إذا كان رخوًا جدًا، فسوف ينتشر على شكل قرص. رش سطح العمل بقليل من الدقيق، واقلب العجين في وعاء التخمير بحيث يكون جانب اللحام لأسفل، ثم اسحب الحواف نحو المركز وتحتها بحركة دائرية، مع تدوير الكرة ربع دورة في كل مرة. افعل ذلك حتى تشعر بأن السطح مشدود. ضعه جانب اللحام لأعلى في سلة تخمير مرشوشة بالدقيق. التوتر الذي تبنيه الآن يحدد مدى انتفاخ الخبز وتشققات القشرة في الفرن.
The method.
اخلط العجين.
اخلط الدقيق والماء والملح والخميرة في وعاء كبير. قلّب حتى لا يتبقى دقيق جاف. سيبدو العجين خشنًا وفضفاضًا. هذا طبيعي. غطّ الوعاء واتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة.
أضف القوة.
بلل يدك. امسك جانبًا من العجين، اسحبه للأعلى واطوه فوق المركز. دوّر الوعاء ربع دورة وكرر. افعل ذلك 4 مرات. أنت لا تعجن - بل تجمع الجلوتين لتنظيمه. سيصبح العجين أكثر تماسكًا. قم بهذه الطريقة من الطي ثلاث مرات أخرى على مدار الساعتين التاليتين، بفاصل 30 دقيقة بين كل مرة.
التخمير البارد طوال الليل.
بعد الطي الأخير، غطّ الوعاء وضعه في الثلاجة لمدة 12 إلى 16 ساعة. البرد يبطئ التخمير ويمنح النكهة وقتًا للتطور. سيرتفع العجين قليلاً ولكن ليس بشكل كبير. هذا طبيعي.
شكّل البوليه.
أخرج العجين من الثلاجة. رش سطح العمل بقليل من الدقيق. اقلب العجين بحيث يكون جانب اللحام لأسفل. باستخدام تقنية التشكيل الموضحة أعلاه، اسحب الحواف نحو المركز وتحتها بحركة دائرية حتى يصبح السطح مشدودًا. ضع البوليه جانب اللحام لأعلى في سلة تخمير مرشوشة بالدقيق أو في وعاء مبطن بمنشفة مطبخ مرشوشة بالدقيق.
التخمير النهائي.
غطّ سلة التخمير بشكل فضفاض. اترك البوليه يتخمر في درجة حرارة الغرفة لمدة 2 إلى 3 ساعات. يجب أن يزداد حجمه بنسبة 50٪ تقريبًا وأن يبدو إسفنجيًا. لاختبار ذلك، اضغط عليه برفق بإصبعك. يجب أن يعود الانبعاج ببطء، وليس على الفور أو على الإطلاق.
سخّن الفرن الهولندي مسبقًا.
ضع فرنًا هولنديًا (مع الغطاء) في الفرن الخاص بك وسخّنه إلى 500 درجة فهرنهايت لمدة 45 دقيقة. هذا ليس اختياريًا. فرن هولندي يصرخ من الحرارة هو ما يخلق حاجز البخار.
شق واخبز مغطى.
أخرج الفرن الهولندي من الفرن بحذر. اقلب البوليه المخمر على ورق زبدة. باستخدام سكين حاد أو شفرة خبز، قم بعمل شق واحد واثق عبر القمة، بعمق حوالي 1/4 بوصة وطول 5 بوصات. انزلق ورق الزبدة في الفرن الهولندي. غطّه بالغطاء. اخبز على درجة حرارة 500 درجة فهرنهايت لمدة 20 دقيقة.
أنهِ الخبز بدون غطاء.
أزل الغطاء. خفّض الحرارة إلى 450 درجة فهرنهايت واخبز لمدة 25 إلى 30 دقيقة إضافية. يجب أن تكتسب القشرة لونًا بنيًا داكنًا إلى ماهوجني. سيبدو الرغيف مجوفًا عند النقر عليه من الأسفل. إذا كان لا يزال باهتًا، أعطه 5 دقائق إضافية.
برّد تمامًا.
اقلب البوليه على رف شبكي. انتظر لمدة ساعة على الأقل قبل التقطيع. اللب لا يزال يتصلب أثناء التبريد. التقطيع في رغيف دافئ سيضغط عليه ويجعله لزجًا.
Other turns to take.
بوليه القمح الكامل
استبدل 150 جرامًا من دقيق الخبز بدقيق القمح الكامل. القمح الكامل يمتص المزيد من الماء، لذا قم بزيادة كمية الماء إلى 365 جرامًا. يبقى وقت التخمير كما هو، ولكن اللب سيكون أكثر كثافة وتنظيمًا. النكهة تتعمق.
بوليه بالبذور
قبل التخمير النهائي، ادهن العجين المشكل بقليل من الماء ومرره في خليط من بذور السمسم والخردل وعباد الشمس. تتحمص البذور في الفرن وتضيف قوامًا ونكهة. لا تتخطى الماء - بدونه، لن تلتصق البذور.
بوليه أسرع (في نفس اليوم)
إذا لم يكن لديك وقت للتخمير طوال الليل، يمكنك التخمير في درجة حرارة الغرفة بدلاً من ذلك. اخلط واطوِ كما هو موضح، ثم اترك العجين يتخمر في درجة حرارة الغرفة لمدة 5 إلى 6 ساعات بدلاً من ليلة كاملة. شكّله وخمّره لمدة 3 إلى 4 ساعات. ستكون النكهة أقل تعقيدًا، لكن الخبز سيظل جيدًا. هذا ليس مثاليًا، ولكنه يعمل.
When it doesn't go to plan.
درجة حرارة الماء مهمة أكثر مما تعتقد. الماء البارد (حوالي 65 درجة فهرنهايت) يبطئ التخمير ويطيل تطور النكهة. إذا كان مطبخك دافئًا، استخدم الماء مباشرة من الثلاجة.
خبز البوليه يكون جاهزًا عندما يبدو الجزء السفلي مجوفًا عند النقر عليه وتكون القشرة بنية داكنة، تقريبًا إلى درجة تبدو داكنة جدًا. قشرة باهتة تعني ضعف دوران البخار أو خبز غير كافٍ. الداكن هو الصحيح.
لا تستعجل في التبريد. الرغيف الساخن يستمر في الطهي داخليًا وهيكل اللب لا يزال يتصلب. تقطيعه يطلق البخار الذي يجب أن يبقى في الخبز. ساعة واحدة هي الحد الأدنى.
إذا لم يكن لديك سلة تخمير (banneton)، فقم بتبطين أي وعاء صغير بمنشفة مطبخ ورشها جيدًا بالدقيق. الشكل لا يحتاج إلى أن يكون مثاليًا - سيكتسب البوليه شكله المستدير في الفرن.
يجب أن يكون لديك غطاء للفرن الهولندي. الخبز بدون غطاء سينتج عنه قشرة مقرمشة، ولكن ليس من النوع الذي يتفتت. الغطاء يحبس البخار، وهو الهدف الأساسي.
The ones that keep coming up.
لماذا ينتشر خبز البوليه بدلاً من أن يرتفع؟
لم يتم تشكيل العجين بتوتر كافٍ، أو أنه تخمّر بشكل زائد. عند التشكيل، اسحب الحواف نحو المركز بقوة كافية ليشعر السطح بالشد. خلال التخمير النهائي، انتبه لزيادة الحجم بنسبة 50٪، وليس أكثر. إذا كان العجين يرتخي بحلول وقت الخبز، فقد تخمّر بشكل زائد.
هل يمكنني تخطي التخمير طوال الليل؟
ليس حقًا، إذا كنت تريد نكهة. يمكنك القيام بتخمير في نفس اليوم في درجة حرارة الغرفة (انظر التعديلات)، لكن التخمير البارد يطور تعقيدًا لا يوفره التخمير السريع. البرد يجعل العجين أسهل في التعامل أيضًا. إذا كنت في عجلة من أمرك، فإن النسخة الأسرع تعمل، لكن الخبز لن يكون جيدًا بنفس القدر.
ماذا لو لم يكن لدي فرن هولندي؟
تحتاجه. صينية خبز عادية لن تحبس البخار بنفس الطريقة التي يفعلها الفرن الهولندي المغلق، والبخار هو ما يجعل القشرة تتفتت. يمكنك العثور على أفران هولندية بأسعار معقولة في متاجر الأدوات المنزلية. إنها تدوم إلى الأبد.
كيف أعرف متى اكتمل خبز البوليه؟
انقر على الجزء السفلي. يجب أن يبدو مجوفًا، مثل النقر على الخشب. يجب أن تكون القشرة بنية داكنة. إذا كنت غير متأكد، استخدم مقياس حرارة فوري: يجب أن تكون درجة الحرارة الداخلية حوالي 205 إلى 210 درجة فهرنهايت. لكن اختبار النقر موثوق به.
هل يمكنني تجميد البوليه المشكل قبل الخبز؟
نعم. بعد التشكيل، قم بلفه بإحكام بغلاف بلاستيكي وتجميده. عندما تكون جاهزًا للخبز، انقله إلى الثلاجة ليذوب طوال الليل، ثم اتركه يتخمر في درجة حرارة الغرفة لمدة 1 إلى 2 ساعة قبل الخبز. التجميد يوقف التخمير؛ الذوبان يعيده ببطء.