خبز العجين المخمر في المنزل
يعتمد الخبز الجيد على قدرتك على قراءة العجين. يجب أن يكون البادئ الخاص بك حيويًا ومليئًا بالفقاعات قبل البدء، وستتعلم يداك الشعور بالفرق بين العجين اللزج وغير المتطور والتوتر الناعم والمرن للرغيف الجاهز للتشكيل.
اقرأ درجة الحرارة، لا الساعة.
يحدث التخمير بشكل أسرع في غرفة دافئة وبشكل أبطأ في غرفة باردة. حافظ على بيئة مطبخ ثابتة وراقب العجين، وليس ساعتك.
- وعاء خلط كبير
- ميزان رقمي
- قدر هولندي (Dutch oven)
- سلة تخمير (banneton) أو وعاء مبطن بالكتان
- شفرة حلاقة حادة أو أداة تشريط (lame)
What goes in.
- 800غدقيق خبز
- 200غدقيق قمح كامل
- 700غماء دافئ، مقسم
- 200غبادئ عجين مخمر نشط
- 20غملح بحر ناعم
بناء القوام دون تمزيق
بدلاً من العجن القوي، ارفع العجين من المنتصف، واترك الأطراف تنطوي تحت نفسها، وكرر العملية. هذا يحافظ على فقاعات الغاز الداخلية مع خلق القوة اللازمة لرغيف مرتفع.
The method.
خلط الأوتوليز (Autolyse)
اخلط كل الدقيق و 650غ من الماء. اتركه لمدة ساعة حتى يمتص الدقيق الماء بالكامل.
إضافة البادئ والملح
أضف البادئ و 50غ المتبقية من الماء مع الملح. اعجن العجين بيديك حتى يذوب الملح ويتجانس البادئ تمامًا.
التخمير الرئيسي (Bulk Ferment)
قم بأربع جولات من الطي اللولبي بفواصل زمنية مدتها 30 دقيقة. بمجرد الانتهاء، اترك العجين دون إزعاج حتى يزداد حجمه بنسبة 50٪ تقريبًا ويظهر فقاعات على السطح.
التشكيل والتخمير النهائي
قلب العجين برفق على سطح مرشوش بالدقيق. شكله على هيئة كرة مشدودة، ضعه في سلة تخمير مرشوشة بالدقيق، ثم ضعه في الثلاجة طوال الليل.
التشريط والخبز
سخن الفرن الهولندي مسبقًا إلى 475 درجة فهرنهايت (245 درجة مئوية). شق الجزء العلوي من الرغيف بشفرة للتحكم في ارتفاعه. اخبزه مغطى لمدة 20 دقيقة، ثم مكشوفًا لمدة 25 دقيقة أخرى حتى يصبح القشرة بلون ماهوجني عميق وداكن.
Other turns to take.
رغيف البذور
أضف 100غ من بذور عباد الشمس أو اليقطين المحمصة أثناء آخر جولة طي لولبي.
الثوم المشوي
أضف فصين من الثوم المشوي المهروس عند إضافة الملح.
When it doesn't go to plan.
استخدم وعاءً شفافًا للتخمير الرئيسي حتى تتمكن من رؤية الفقاعات تتشكل في الأسفل والجوانب.
إذا التصق العجين بيديك، بللهما قليلاً بالماء.
اترك الخبز يبرد تمامًا على رف لمدة ساعتين على الأقل؛ تقطيعه مبكرًا يجعل الجزء الداخلي طريًا ولزجًا.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف أن البادئ الخاص بي جاهز؟
يجب أن يتضاعف حجمه في غضون أربع إلى ست ساعات من التغذية، وأن يجتاز اختبار الطفو: يجب أن تطفو قطعة صغيرة منه في كوب ماء.
هل يمكنني تخطي التبريد طوال الليل؟
يمكنك تركه يتخمر في درجة حرارة الغرفة، لكن التخمير البارد يعمق النكهة بشكل كبير ويجعل العجين أسهل بكثير في التشريط.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe