خبز العجين المخمر الهش
تعتمد رغيف الخبز الجيد على قوة البادئ الخاص بك ودرجة حرارة مطبخك. توقع أن تستغرق العملية معظم اليوم، والتي تتكون في الغالب من فترة راحة العجين بينما يقوم الخمير البري بالعمل الشاق.
اقرأ سلوك بادئك، وليس الساعة.
يجب أن يكون البادئ الخاص بك نشطًا وفقاعيًا، وقد تضاعف حجمه خلال 4 إلى 6 ساعات من التغذية، قبل أن تخلط العجين. إذا كان كسولًا، فلن يرتفع الخبز.
- ميزان مطبخ رقمي
- وعاء خلط زجاجي كبير
- مكشطة سطح طاولة
- سلة تخمير أو مصفاة مبطنة بمنشفة شاي مغبرة
- قدر هولندي من الحديد الزهر مع غطاء
- شفرة حلاقة أو شفرة خبز حادة
What goes in.
- 100 جرامبادئ عجين مخمر نشط
- 350 جرامماء دافئ
- 500 جرامدقيق خبز
- 10 جرامملح بحر ناعم
الشد والطي
بدلاً من العجن، ستلتقط حافة العجين، وتسحبها للأعلى حتى تشعر بالمقاومة، ثم تطويها فوق المركز. يؤدي تدوير الوعاء وتكرار ذلك أربع مرات كل 30 دقيقة إلى إنشاء بنية الغلوتين اللازمة لاحتجاز الغاز.
The method.
خلط البادئ
اخفق البادئ الخاص بك في الماء الدافئ حتى يصبح حليبيًا. أضف الدقيق والملح، واخلط باليد حتى لا تبقى أي أجزاء جافة. غطِ بقطعة قماش مبللة واتركه يرتاح لمدة 30 دقيقة.
تطوير القوة
قم بأربع جولات من الشد والطي، بفواصل زمنية مدتها 30 دقيقة. ستتحول العجينة من كتلة خشنة إلى كرة ناعمة ومرنة.
الارتفاع الرئيسي (التخمير)
اترك العجين يرتاح دون إزعاج في درجة حرارة الغرفة حتى يزداد حجمه بنسبة 50٪ تقريبًا ويظهر فقاعات على السطح. يستغرق هذا عادة من 4 إلى 6 ساعات.
التشكيل
ضع العجين على سطح مرشوش بقليل من الدقيق. اطوِ الحواف للداخل لتشكيل كرة مشدودة. ضعها جانب اللحام للأعلى في سلة التخمير المغبرة.
التبريد البطيء
غطِ السلة وضعها في الثلاجة لمدة 12 إلى 16 ساعة. هذا يبطئ التخمير ويعمق النكهة.
الخبز
سخن القدر الهولندي داخل الفرن على درجة حرارة 230 درجة مئوية (450 درجة فهرنهايت) لمدة ساعة. اصنع شقوقًا في أعلى العجين البارد بالشفرة، ثم أسقطه في القدر الساخن، وغطّه، واخبز لمدة 20 دقيقة. ارفع الغطاء واخبز لمدة 20 إلى 25 دقيقة أخرى حتى يصبح القشرة بلون ماهوجني داكن.
Other turns to take.
خبز العجين المخمر بالبذور
أضف 50 جرامًا من بذور عباد الشمس أو الكتان أو السمسم المحمصة أثناء جولة الشد والطي الأخيرة.
الزيتون والأعشاب
اخلط 100 جرام من زيتون كالاماتا المفروم وملعقة كبيرة من إكليل الجبل الطازج بعد جولة الطي الأولى.
When it doesn't go to plan.
استخدم وعاء زجاجيًا أو بلاستيكيًا شفافًا للارتفاع الرئيسي حتى تتمكن من رؤية الفقاعات تتكون في الأسفل والجوانب.
إذا التصق العجين بيديك، بللهما قليلاً بالماء قبل التعامل معه.
انتظر ساعتين على الأقل قبل تقطيع الخبز؛ القطع أثناء كونه ساخنًا يفسد نسيج الجزء الداخلي.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف أن البادئ الخاص بي جاهز؟
أسقط ملعقة صغيرة من البادئ في كوب من الماء. إذا طفت، فإنها تحتوي على ما يكفي من الغاز المحبوس لتخمير الخبز.
لماذا خبزي مسطح؟
عادةً، هذا يعني أن العجين كان مفرط التخمير أو أن البادئ لم يكن قوياً بما فيه الكفاية. راقب العجين، وليس فقط المؤقت.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe