اختيار الدقيق المناسب: دليل محتوى البروتين
لا يمكنك استبدال أنواع الدقيق بشكل عشوائي وتوقع نفس النتيجة. نسبة البروتين في كيس الدقيق هي العامل الأساسي الذي يحول الوصفة من رغيف خبز مطاطي إلى بسكويت هش.
انظر إلى الملصق الغذائي، وليس إلى التسويق.
ابحث عن حجم الحصة بالجرام، ثم حدد كمية البروتين لكل حصة. اقسم جرامات البروتين على جرامات الحصة لتحصل على النسبة المئوية.
- آلة حاسبة
- ميزان مطبخ
What goes in.
- 8-9%دقيق الكيك: الأفضل للكيك الهش والبسكويت المفتت.
- 9-11%دقيق المعجنات أو الدقيق متعدد الأغراض: الحل الوسط للمفن، وقشر الفطائر، والخبز السريع.
- 12-14%دقيق الخبز: ضروري لأرغفة الخبز المرتفعة وخبز البيجل المطاطي.
قياس العمود الفقري
فكر في البروتين كأنه الهيكل الداعم. المزيد من البروتين يعني المزيد من الغلوتين، مما يؤدي إلى مخبوزات مطاطية ومرنة؛ والقليل من البروتين يعني القليل من الغلوتين، مما يؤدي إلى ملمس ناعم وذائب.
The method.
حدد الملمس المرغوب
اسأل نفسك ما إذا كنت تريد مضغ الفتات أم أنه يجب أن يتفتت عند لمسه بالشوكة.
تحقق من الملصق
تجاهل أسماء العلامات التجارية وانظر إلى الخلف. دقيق بنسبة 10% بروتين هو عنصر فعال متعدد الاستخدامات، لكن دقيق بنسبة 13% بروتين سيجعل عجينتك أصعب بكثير في العجن.
اضبط نسبة الترطيب
أنواع الدقيق ذات البروتين الأعلى تحتاج إلى المزيد من السوائل. إذا استبدلت بدقيق الخبز، قد تحتاج إلى إضافة المزيد من السائل للحفاظ على نفس قوام العجين.
When it doesn't go to plan.
إذا كان بروتين الدقيق لديك مرتفعًا جدًا للكيك، يمكنك خلطه بكمية صغيرة من نشا الذرة لتخفيف إمكانية تكوين الغلوتين بشكل فعال.
تجنب الإفراط في الخلط عند استخدام أنواع الدقيق ذات البروتين العالي ما لم تكن تحاول بشكل متعمد بناء قوة هيكلية للخبز.
الاختلافات الإقليمية مهمة؛ بعض أنواع الدقيق الأوروبية المستوردة تُطحن بشكل مختلف وتتفاعل بشكل مختلف عن الأنواع أمريكية الشمالية بغض النظر عن نسبة البروتين.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام دقيق الخبز للكيك؟
لا يُنصح بذلك. سيصبح الكيك الناتج قاسيًا ومطاطيًا بدلًا من أن يكون دقيقًا.
لماذا يتصرف الدقيق متعدد الأغراض لدي مثل دقيق الخبز؟
يختلف الدقيق متعدد الأغراض حسب الشركة المصنعة. تميل بعض العلامات التجارية إلى 11% بينما تقترب علامات أخرى من 9%. تحقق من ملصق العلامة التجارية المحدد إذا كانت نتائجك قاسية باستمرار.