اختيار الدهون واستخدامها في الخبز
الدهون هي المتغير الذي يحدد بنية المنتج المخبوز ورطوبته ومدى سرعة فساده. الزبدة توفر النكهة والطبقات في العجائن المورقة، والسمن النباتي يبني الارتفاع والثبات، والزيوت السائلة تحافظ على كيك ومافن طريًا لأيام عن طريق تغليف بروتينات الدقيق لمنع تطور الجلوتين.
درجة الحرارة تحدد النتيجة.
الحالة الفيزيائية للدهون في لحظة الخلط لا تقل أهمية عن الدهون نفسها. الدهون الباردة تخلق جيوب بخار للارتفاع، بينما الدهون بدرجة حرارة الغرفة تلتقط الهواء عند خفقها.
- ميزان رقمي
- مكشطة عجين
- قطاعة عجين
What goes in.
- 1 كوبزبدة غير مملحة (82% دهون كحد أدنى)
- 1 كوبزيت نباتي (معتدل النكهة)
- 1 كوبدهن حيواني (شحم الخنزير) أو دهن البط
الخفق مقابل التقطيع
خفق الزبدة والسكر يدفع فقاعات هواء دقيقة إلى مصفوفة الدهون لإنتاج فتات هش. تقطيع الدهون الباردة إلى الدقيق يخلق طبقات منفصلة تتحول إلى رقائق مدفوعة بالبخار أثناء الخبز.
The method.
التعامل مع الدهون الباردة
احتفظ بالزبدة بالقرب من 18 درجة مئوية (65 فهرنهايت). إذا ذابت قبل وضعها في الفرن، ستندمج الطبقات لتشكل كتلة دهنية بدلاً من الانتفاخ.
خفق الدهون بدرجة حرارة الغرفة
اخفق الزبدة والسكر حتى يتغير الملمس من الأصفر الكثيف إلى الفاتح والهوائي. يستغرق هذا 3-5 دقائق على سرعة متوسطة.
دمج الزيوت
استخدم الزيت عندما تريد فتاتًا متماسكًا ورطبًا. نظرًا لأن الزيت 100% دهون وسائل في درجة حرارة الغرفة، فإنه لا يتجمد أبدًا ليشكل بنية صلبة مثل الزبدة.
When it doesn't go to plan.
استخدم زبدة عالية الدهون (84% أو أعلى) لأعمال المعجنات؛ فهي تحتوي على نسبة ماء أقل، مما يؤدي إلى نتائج أكثر قرمشة.
إذا أصبحت الزبدة دافئة جدًا أثناء تقطيعها إلى الدقيق، ضع الوعاء بأكمله في الفريزر لمدة عشر دقائق.
الزيوت ذات النكهات القوية مثل زيت السمسم المحمص أو زيت جوز الهند غير المكرر ستطغى على منتجك النهائي؛ التزم بالزيوت المعتدلة النكهة ما لم تتطلب النكهة ذلك.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استبدال الزبدة بالزيت؟
فقط إذا كانت الوصفة تعتمد على طريقة الخفق أو الدعم الهيكلي للدهون الصلبة. قد ينجح التبديل في الكيك، لكنك ستفقد التهوية والثراء.
لماذا تصبح عجينة فطيرتي قاسية؟
من المحتمل أنك بالغت في عجن العجينة بعد إضافة الماء، أو ذابت الدهون لديك قبل وصولها إلى الفرن، مما تسبب في تغليف الدقيق بالكامل بدلاً من بقائه في خيوط مميزة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe