عجينة فطيرة تقليدية هشة
تعتمد عجينة المعجنات الموثوقة على التحكم في درجة الحرارة والتدخل الأدنى. من خلال الحفاظ على قطع زبدة بحجم حبات الرخام طوال عملية الفرد، فإنك تضمن منتجًا نهائيًا يتكسر بسلاسة تحت الشوكة.
البرودة هي أولويتك الوحيدة.
إذا كان مطبخك دافئًا، قم بتبريد وعاء الخلط في الفريزر لمدة عشر دقائق قبل البدء. يجب أن يكون كل تفاعل مع العجين سريعًا للحفاظ على الزبدة من الذوبان في الدقيق.
- وعاء خلط كبير من الفولاذ المقاوم للصدأ
- قطاعة معجنات أو سكينين زبدة
- شوبك (مرقاق)
- غلاف بلاستيكي
- مكشطة عجين
What goes in.
- 2 1/2 كوبدقيق لجميع الأغراض
- 1 ملعقة صغيرةملح كوشير
- 1 ملعقة كبيرةسكر حبيبات
- 1 كوبزبدة غير مملحة، مكعبة ومجمدة
- 6-8 ملاعق كبيرةماء مثلج
حافظ على الكتل
عند تقطيع الزبدة إلى الدقيق، توقف عندما يشبه الخليط دقيقًا خشنًا مع قطع زبدة بحجم حبات البازلاء. هذه شظايا الزبدة هي المحركات الأساسية للهشاشة.
The method.
اخلط المكونات الجافة
اخفق الدقيق والملح والسكر في الوعاء المبرد حتى يمتزج جيدًا.
أضف الدهون
أضف مكعبات الزبدة المجمدة. استخدم قطاعة المعجنات لدمجها في الدقيق حتى تصبح بحجم حبات البازلاء، مع الحرص على عدم الإفراط في المعالجة.
أضف الماء للعجين
أضف 6 ملاعق كبيرة من الماء المثلج. اخلط بشوكة حتى يتماسك العجين بالكاد عند الضغط عليه. إذا ظل فتاتًا، أضف المزيد من الماء ملعقة كبيرة في كل مرة.
شكل العجين وبرّده
قسّم العجين إلى قرصين متساويين، لفهما بإحكام في غلاف بلاستيكي، وضعهما في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل. هذا يريح الغلوتين.
افرد العجين
على سطح مرشوش بقليل من الدقيق، افرد العجين من المنتصف للخارج. قم بتدوير القرص بشكل متكرر لضمان سمك متساوٍ ومنع الالتصاق.
Other turns to take.
استبدال بالدهن الحيواني (شحم الخنزير)
استبدل نصف كمية الزبدة بدهن حيواني مبرد للحصول على قشرة أكثر صلابة وتفتتًا تحت الحشوات الثقيلة.
خليط القمح الكامل
استبدل 1/2 كوب من الدقيق متعدد الأغراض بدقيق القمح الكامل المطحون ناعمًا للحصول على نكهة جوزية ولون أغمق.
When it doesn't go to plan.
لا تستخدم راحة يديك أبدًا للخلط؛ حرارة يديك ستذيب الزبدة على الفور.
إذا أصبح العجين لينًا جدًا أثناء الفرد، أعده إلى الثلاجة لمدة 10 دقائق حتى يتماسك.
اليد الثقيلة على الشوبك ستسحق طبقات الزبدة، مما يؤدي إلى قشرة كثيفة.
The ones that keep coming up.
لماذا انكمشت قشرتي في الفرن؟
من المحتمل أن العجين قد تم التعامل معه كثيرًا أو لم يتم تبريده لوقت كافٍ، مما تسبب في تشديد خيوط الغلوتين وشدها إلى الداخل أثناء الخبز.
هل يمكنني صنعها في محضرة طعام؟
نعم، ولكن استخدم زر النبض (pulse) فقط. توقف بمجرد أن يبدو الدقيق مثل الحصى لتجنب الإفراط في المعالجة.