إتقان عجينة الفطائر الهشة
أنت لا تستهدف عجينة متماسكة بقدر ما تستهدف مجموعة من المكونات بالكاد متماسكة. تعامل مع العجين بلمسة خفيفة والحد الأدنى من الماء لمنع الغلوتين من جعل قشرتك قاسية ومطاطية.
درجة الحرارة هي مكونك الأساسي.
إذا ذابت الزبدة، ستتداخل الطبقات مع الدقيق، مما يؤدي إلى قوام كثيف شبيه بالبسكويت بدلاً من قوام هش. إذا كان المطبخ دافئًا، ضع وعاءك في الفريزر لمدة عشر دقائق قبل الفرد.
- وعاء كبير من الفولاذ المقاوم للصدأ
- قطاعة عجين أو سكينتان مائده
- شوبك (مرقاق)
- مكشطة عجين
What goes in.
- 2 1/2 كوبدقيق لجميع الأغراض
- 1 ملعقة كبيرةسكر حبيبات
- 1 ملعقة صغيرةملح كوشير
- 1 كوبزبدة غير مملحة، مجمدة ومقطعة مكعبات
- 6-8 ملاعق كبيرةماء مثلج
حبة البازلاء المرئية
توقف عن تقطيع الزبدة عندما تكون أكبر القطع بحجم حبة البازلاء. يجب أن تظل هذه القطع مرئية وصلبة؛ إنها المهندسة لقوامك الهش.
The method.
خلط المكونات الجافة
اخفق الدقيق والسكر والملح في وعائك لضمان التوزيع المتساوي.
إضافة الدهون
أضف مكعبات الزبدة المجمدة. استخدم قطاعة العجين لدمجها في الدقيق حتى ترى مزيجًا من الفتات الخشن وقطع الزبدة بحجم حبة البازلاء.
ترطيب العجين بحذر
أضف الماء ملعقة كبيرة في كل مرة، واخلط بشوكة. توقف عن إضافة الماء بمجرد أن يمكن ضغط العجين ليصبح كتلة دون أن تتفتت.
إراحة العجين
قسم الخليط إلى قرصين. قم بتغليفهما بإحكام واتركهما في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل؛ هذا يسمح للدقيق بالترطيب الكامل وللغلوتين بالاسترخاء.
فرد وتشكيل العجين
على سطح مرشوش قليلاً بالدقيق، افرد من المركز للخارج. إذا تشققت العجينة، اضغط عليها معًا؛ إذا التصقت، أضف رشة من الدقيق.
When it doesn't go to plan.
استخدم كوب ماء مع مكعبات ثلج لضمان أن درجة حرارة الماء قريبة من التجمد.
تجنب الإفراط في عجن العجين بيديك؛ حرارة راحة يديك ستذيب الزبدة فورًا.
إذا أصبح العجين مرنًا جدًا أثناء الفرد، فهذا يعني أن الغلوتين يشتد. ضعه في الثلاجة لمدة 15 دقيقة أخرى قبل المتابعة.
The ones that keep coming up.
لماذا تقلصت قشرتي في الفرن؟
يحدث هذا عندما يتم الإفراط في عجن الغلوتين أو عدم السماح له بالراحة. تبريد القشرة المشكلة في طبق الفطيرة لمدة 20 دقيقة قبل الخبز يمنع ذلك.
هل يمكنني استخدام الزيت بدلاً من الزبدة؟
يمكنك ذلك، لكن الزيت يغطي جزيئات الدقيق بالكامل، مما ينتج عنه قوام زيتي ومفتت بدلاً من الطبقات الهشة التي تخلقها الدهون الباردة والصلبة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe