تكثيف حشوات فطائر الفاكهة
يعتمد تكثيف حشوات الفاكهة على مطابقة النشا المناسب لحموضة الفاكهة ومحتواها من الرطوبة. بالنسبة للتوت القياسي، يصنع نشا الذرة قوامًا شفافًا يشبه الهلام، بينما يعمل الدقيق بشكل أفضل مع التفاح لإنتاج قوام ناعم يشبه السحب. المفتاح هو التأكد من أن الحشوة تصل إلى درجة الغليان داخل الفرن، مما يحفز النشا على الامتصاص والإعداد بشكل صحيح قبل أن يبرد.
القوام لا يتعلق بإضافة المزيد من النشا، بل يتعلق بالتوقيت.
إذا لم تسمح للحشوة بالوصول إلى درجة الغليان، فلن تتكثف أبدًا بغض النظر عن مقدار المسحوق الذي تضيفه. ثق دائمًا بالإشارة البصرية لفقاعات الشراب وهي تخرج من فتحات القشرة.
- وعاء خلط كبير
- قدر
- خفاقة
- ملعقة سيليكون
What goes in.
- 3 ملاعق كبيرةنشا الذرة (للتوت والفواكه ذات النواة الحجرية)
- 4 ملاعق كبيرةدقيق لجميع الأغراض (للتفاح والكمثرى)
- 2 ملعقة كبيرةنشا التابيوكا (للفاكهة المجمدة)
- ½ كوبسكر حبيبات (للمساعدة في تكوين الهلام)
ضرورة الحرارة
تحتاج النشا إلى عتبة درجة حرارة معينة لكي تتجمد. إذا أخرجت الفطيرة قبل أن ترى فقاعات سميكة وشرابية تتصاعد عبر القشرة العلوية، فستبقى الحشوة عصارة رقيقة.
The method.
قلّب الفاكهة
ضع الفاكهة في وعاء كبير ورش فوقها النشا والسكر المختار. قلّب بلطف حتى لا تتبقى أي خطوط بيضاء من المسحوق.
انقعها
اترك الفاكهة لمدة 15 دقيقة. هذا يسحب السوائل الزائدة حتى تتمكن من تقدير ما إذا كنت بحاجة إلى ملعقة صغيرة إضافية من النشا.
اجمع المكونات
اسكب الفاكهة في القشرة، مع التأكد من أن الكتلة متساوية. إذا كان لديك عصائر إضافية في قاع الوعاء، فلا تسكبها كلها؛ أضف فقط ما يمكن للنشا استيعابه بشكل واقعي.
اخبز حتى تتصاعد الفقاعات
لا تعتمد على المؤقت. ابحث عن عصائر الفاكهة وهي تتصاعد عبر فتحات البخار. يجب أن يتغير هذا اللون من شفاف إلى معتم وشرابي.
برّد تمامًا
هذه هي الخطوة الأكثر أهمية. يجب أن يبرد النشا إلى درجة حرارة الغرفة ليتصلب ويشكل بنية قابلة للتقطيع. تقطيع الفطيرة وهي دافئة يؤدي إلى انهيارها.
Other turns to take.
التابيوكا للفواكه المجمدة
تطلق الفواكه المجمدة كمية أكبر بكثير من السائل عند إذابتها. حبوب التابيوكا أو دقيق التابيوكا الناعم تتعامل مع هذه الزيادة بشكل أفضل من نشا الذرة دون أن تصبح لزجة.
طريقة الطهي المسبق
للفطائر ذات الرطوبة العالية، قم بطهي الفاكهة والنشا في قدر حتى تتكثف قبل سكبها في القشرة للخبز.
When it doesn't go to plan.
ضع دائمًا صينية خبز ذات حواف على الرف السفلي لالتقاط أي شراب قد يتساقط أثناء مرحلة الفقاعات.
نشا الذرة هو الأفضل للفواكه عالية الحموضة مثل الكرز أو التوت لأنه يوفر لمسة نهائية نظيفة ولامعة.
إذا كان لون فطيرتك يميل إلى البني بسرعة ولكنها لم تصل إلى مرحلة الفقاعات، فقم بتغطية الحواف بورق الألمنيوم بدلاً من إخراجها مبكرًا.
The ones that keep coming up.
لماذا لا تزال فطيرتي سائلة بعد تبريدها؟
من المحتمل أنها لم تصل إلى درجة غليان مستمرة في الفرن. يجب أن تصل درجة الحرارة الداخلية إلى حوالي 93 درجة مئوية (200 فهرنهايت) حتى ينشط النشا بالكامل.
هل يمكنني خلط أنواع النشا؟
نعم، يستخدم العديد من الخبازين مزيجًا من نشا الذرة والدقيق لتحقيق التوازن بين القوام الصلب والشفاف للنشا الأول مع القوام الأكثر نعومة والمعتم للدقيق.