عجينة فطائر مقرمشة بالزبدة
صنع عجينة يدوياً يتعلق بالتحكم في القوام. إذا حافظت على درجة حرارة منخفضة والزبدة سليمة، ستحصل على قاعدة مقرمشة وهشة لأي حشوة.
درجة الحرارة هي مكونك الأساسي
إذا لانت الزبدة، تختفي الطبقات. اعمل بسرعة، وإذا شعرت العجينة بالدهنية أو اللينة، أعدها إلى الثلاجة فوراً.
- وعاء خلط كبير
- قطاعة معجنات أو سكينان
- غلاف بلاستيكي
- شوبك
What goes in.
- 2 1/2 كوبدقيق لجميع الأغراض
- 1 ملعقة كبيرةسكر حبيبات
- 1 ملعقة صغيرةملح بحري ناعم
- 1 كوبزبدة غير مملحة، مجمدة لمدة 15 دقيقة ومقطعة مكعبات
- 6-8 ملعقة كبيرةماء مثلج
الحفاظ على الدهون مرئية
استخدم قطاعة المعجنات لدمج الزبدة مع الدقيق حتى ترى قطعاً واضحة بحجم حبة البازلاء. هذه القطع المرئية من الزبدة هي ما تخلق جيوب البخار التي تجعل المعجنات تتفتت إلى طبقات.
The method.
خلط المكونات الجافة
اخفق الدقيق والسكر والملح في وعاء واسع ومبرد لخلطها بالتساوي.
تقطيع الزبدة
أضف مكعبات الزبدة. استخدم قطاعة المعجنات لدمجها في الدقيق حتى يصبح الخليط خشناً مع بقاء بعض القطع المرئية بحجم حبة اللوز.
الترطيب
رش 6 ملاعق كبيرة من الماء المثلج على السطح. اخلط بلطف بشوكة، مع السحب من الأسفل إلى الأعلى. أضف المزيد من الماء، ملعقة كبيرة في كل مرة، فقط حتى تبدأ العجينة في التكتل عند الضغط عليها.
التشكيل والتبريد
قسّم العجينة إلى قرصين، لفهما بإحكام في بلاستيك، وضعهما في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل. هذا يريح الغلوتين ويضمن أن الزبدة صلبة قبل الفرد.
الفرد
على سطح مرشوش بقليل من الدقيق، افرد العجينة من المركز إلى الخارج، وقلبها من حين لآخر لمنع الالتصاق، حتى تصل إلى السماكة المطلوبة.
Other turns to take.
عجينة مالحة
استغنِ عن السكر وأضف ملعقة صغيرة من الزعتر المجفف أو الفلفل الأسود المطحون إلى خليط الدقيق الجاف.
When it doesn't go to plan.
استخدم سطحاً رخامياً أو جرانيتاً للفرد إذا كان متاحاً؛ فهو يحافظ على البرودة لفترة أطول من الخشب أو اللامينيت.
إذا بدأت حواف العجينة في التشقق أثناء الفرد، اترك القرص على الطاولة لمدة 3 دقائق ليصبح ألين قليلاً قبل الاستمرار.
لا تعجن أبداً بشكل مفرط؛ فإن التعامل المفرط مع العجينة يؤدي إلى قوام مطاطي بدلاً من قوام مقرمش.
The ones that keep coming up.
لماذا تتقلص عجينة فطائري في الفرن؟
من المحتمل أن يكون الغلوتين قد تم شده بإحكام شديد أثناء الفرد. اترك العجينة المفرودة في طبق الفطيرة لمدة 20 دقيقة في الثلاجة قبل تقليمها وتزيين حوافها.
هل يمكنني استخدام محضر الطعام؟
يمكنك ذلك، لكن استخدمه لفترات قصيرة جداً. من السهل جداً الإفراط في معالجة الزبدة في الدقيق، مما يؤدي إلى عجينة ناعمة بدلاً من عجينة مقرمشة.