إتقان أطراف عجينة الفطيرة
لتثبيت حافة العجينة، اضغطي عليها بقوة مقابل حافة الطبق لتكوين ختم، ثم شكّلي الجزء الزائد بطريقة زخرفية تمنع الانكماش والتسرب. سواء اخترتِ الضغط البسيط أو التجعيد التقليدي، فإن المفتاح هو إبقاء العجينة باردة لتحتفظ بشكلها أثناء الخبز.
درجة الحرارة هي المتغير الوحيد الذي يهم.
إذا كانت عجنتكِ تبدو لينة أو لزجة، توقفي وأعيديها إلى الثلاجة لمدة عشر دقائق. الزبدة الدافئة تتسرب، مما يؤدي إلى حافة قاسية وغير مشكلة.
- طبق فطيرة
- سكين تقشير
- فرشاة معجنات
What goes in.
- قرص واحدعجينة فطيرة مبردة
- ملعقة كبيرة واحدةماء بارد أو بيض مخفوق (للتغطية)
ختم الحافة
قبل التجعد، اطوي الحافة الخام للعجينة تحت نفسها بحيث تستقر بشكل مسطح على حافة الطبق. هذا يخلق قاعدة مقواة تمنع القشرة من الانزلاق إلى داخل الفطيرة أثناء الخبز.
The method.
قص الزوائد
اتركي حوالي بوصة واحدة من العجينة تتدلى فوق حافة طبق الفطيرة. اطوي هذه الزوائد تحت لعمل شريط سميك مزدوج الطبقات يستقر على الحافة.
نفّذي التجعد المضلع
ضعي إصبع السبابة لإحدى يديكِ على الحافة الداخلية للعجينة. استخدمي الإبهام والسبابة في يدك الأخرى لقرص العجينة حول هذا الإصبع الثابت، مما يخلق حافة على شكل حرف V.
طريقة الشوكة
إذا كان التجعد يبدو صعباً، اضغطي بالجانب الخلفي لأسنان الشوكة على الحافة المطوية. ابدئي من الأعلى وتدحرج حولها، مع التأكد من رش الشوكة بقليل من الدقيق لمنع الالتصاق.
تبريد نهائي
أعيدي العجينة الخام المكتملة إلى المجمد لمدة 15 دقيقة. هذه الخطوة تقوي الزبدة وتضمن بقاء نمط التجعد هشاً بمجرد تعرضه لحرارة الفرن.
Other turns to take.
حافة الحبل
اضغطي بإبهامك على العجينة بزاوية، ثم غطّي الحافة قليلاً أثناء تحريك إبهامك حول المحيط بأكمله.
مُسنن
استخدمي مقبض ملعقة خشبية للضغط على نقرات منتظمة ومتباعدة بالتساوي في الحافة المطوية للعجينة.
When it doesn't go to plan.
اقصي دائماً بسكين تقشير حاد ممسوك بزاوية 45 درجة بعيداً عن مركز الطبق.
إذا تشققت العجينة أثناء التجعد، استخدمي قطرة صغيرة من الماء البارد كلاصق لإصلاحها فوراً.
ادهني الحواف بالبيض المخفوق فقط بعد الانتهاء من التجعد لضمان لمسة نهائية نظيفة وذهبية.
The ones that keep coming up.
لماذا يختفي تجعدي في الفرن؟
يحدث هذا عندما تكون الزبدة في العجينة دافئة جداً. تذوب العجينة قبل أن تتشكل. برّدي العجينة المشكلة دائماً قبل وضعها في الفرن.
هل يمكنني الإفراط في العمل على العجينة أثناء التجعد؟
نعم. في كل مرة تلمسين فيها العجينة، تنتقل حرارة جسمك إلى الدهون. حافظي على حركات سريعة وواثقة.