التعامل مع شوكولاتة الكوفرتور
العمل مع الشوكولاتة عالية الجودة يتطلب الصبر وليس السرعة. بمجرد تجاوز مرحلة الذوبان الأساسية وتعلم كيفية التحكم في بنية زبدة الكاكاو، ستنتقل أعمالك من التغطيات البسيطة إلى القشور والديكورات الاحترافية.
تحكم في البيئة ودرجة الحرارة.
الشوكولاتة حساسة للرطوبة والحرارة الشديدة؛ حافظ على جفاف مساحة عملك وتجنب أي اتصال بالبخار. استخدم دائمًا مقياس حرارة رقميًا لتتبع تقدمك، لأن تخمين درجة الحرارة يؤدي إلى شوكولاتة متكتلة أو طرية.
- مقياس حرارة رقمي فوري القراءة
- وعاء من الفولاذ المقاوم للصدأ
- قدر لعمل حمام مائي (Bain-marie)
- ملعقة مسطحة (Offset spatula)
- سطح رخامي أو جرانيتي
What goes in.
- 450 جرامشوكولاتة كوفرتور، مقطعة ناعمًا
التبلور (Tempering)
يتضمن ذلك فرد ثلثي الشوكولاتة المذابة على سطح حجري بارد لإجبار التبلور، ثم خلطها مرة أخرى في الوعاء الدافئ للوصول إلى درجة حرارة العمل.
The method.
إذابة الشوكولاتة
ضع ثلثي كمية الشوكولاتة في وعاء جاف فوق ماء يغلي بهدوء. حرك باستمرار حتى تصل إلى 46 درجة مئوية (115 درجة فهرنهايت) للشوكولاتة الداكنة، أو 43 درجة مئوية (110 درجة فهرنهايت) للشوكولاتة بالحليب.
التبريد المبدئي
اسكب ثلثي الشوكولاتة المذابة على سطح الرخام. استخدم ملعقة مسطحة لفردها وكشطها مرة أخرى لتشكيل كومة حتى تبرد إلى 28 درجة مئوية (82 درجة فهرنهايت).
إعادة الخلط
اجمع الشوكولاتة المبردة مرة أخرى في الوعاء مع الشوكولاتة الدافئة المتبقية. حرك بلطف حتى تصل الكتلة بأكملها إلى درجة حرارة العمل وهي 31-32 درجة مئوية (88-90 درجة فهرنهايت).
الاختبار
اغمس سكينًا معدنيًا في الشوكولاتة واتركه جانبًا. يجب أن تتجمد وتصبح لامعة في غضون ثلاث دقائق في درجة حرارة الغرفة دون ظهور خطوط.
When it doesn't go to plan.
احتفظ بمنشفة جافة مخصصة في متناول يدك؛ قطرة ماء واحدة في وعائك ستتسبب في تكتل الشوكولاتة وتصبح حبيبية.
إذا بدأت الشوكولاتة في التكاثف قبل الانتهاء، استخدم مجفف شعر على إعداد منخفض لمدة ثلاث ثوانٍ أثناء التحريك.
لا تكشط جوانب الوعاء وتعيدها إلى الدفعة العاملة؛ غالبًا ما تكون هذه الأجزاء أبرد وقد تحتوي على بلورات غير مستقرة.
The ones that keep coming up.
لماذا تبدو الشوكولاتة رمادية بعد أن تتجمد؟
يُطلق على هذا اسم "الازدهار" (Bloom). يحدث ذلك لأن الشوكولاتة لم تتم معالجتها بالتبريد والتدفئة بشكل صحيح، مما تسبب في انفصال زبدة الكاكاو وصعودها إلى السطح.
هل يمكنني إذابة الشوكولاتة الكوفرتور في الميكروويف؟
نعم، ولكن استخدم فترات 15 ثانية على قوة 50% وحرك جيدًا بين كل دفعة لمنع النقاط الساخنة.