اختيار الدقيق المناسب للخبز
الدقيق هو الأساس الهيكلي لكل ما يخرج من فرنك. فهم نسبة البروتين داخل الكيس يسمح لك بالتحكم فيما إذا كنت ستحصل على خبز مقرمش أو سكون ناعم.
اعرف مستويات البروتين لديك
تحقق من الملصق الغذائي؛ تتراوح نسبة البروتين عادةً بين 7% و 14%. طابق هذا الرقم مع مدى المضغ المطلوب للمنتج النهائي.
- ميزان مطبخ رقمي
- منخل
- عبوات تخزين محكمة الإغلاق
What goes in.
- 10-12%دقيق متعدد الاستخدامات للخبز العام
- 12-14%دقيق خبز للهياكل المخبوزة بالخميرة
- 6-8%دقيق كيك لإسفنجات ذات فتات ناعم
- 9-10%دقيق معجنات للبسكويت وقشور الفطائر
التحكم في قوة الغلوتين
يخلق البروتين الأعلى شبكة أقوى ومرنة تحبس الغاز من الخميرة. استخدم البروتين العالي للخبز المقرمش؛ تجنبه للكيك، حيث تريد تقليل الغلوتين للحفاظ على نعومة القوام.
The method.
حدد النتيجة المرجوة
إذا كان الهدف هو قشرة متماسكة ومطاطية، اختر دقيق الخبز. إذا كنت تريد قوامًا ناعمًا ورقيقًا، فاختر دقيقًا يحتوي على نسبة بروتين أقل.
انخل الدقيق
النخل يكسر التكتلات ويهوي الجزيئات، مما يضمن ترطيبًا متساويًا عند إضافة السائل.
زن بالكتلة
استخدم ميزانًا بدلاً من كوب القياس. يستقر الدقيق ويتراص؛ يمكن أن يختلف كوب واحد بما يصل إلى 20 جرامًا، مما يفسد نسب الترطيب.
Other turns to take.
قمح كامل
يشمل النخالة والجنين، مما يقطع خيوط الغلوتين وينتج فتاتًا أكثر كثافة ونكهة جوزية.
مبيض وغير مبيض
تمت معالجة الدقيق المبيض لتسريع عملية التعتيق، مما ينتج لونًا أبيض وهيكل بروتين أكثر نعومة قليلاً.
When it doesn't go to plan.
خزّن الدقيق في مكان بارد ومظلم لمنع الزيوت الطبيعية الموجودة في القمح من التزنخ.
إذا كانت الوصفة تتطلب دقيق كيك ولديك دقيق متعدد الاستخدامات فقط، أزل ملعقتين كبيرتين من الدقيق لكل كوب واستبدلها بنشا الذرة.
ابحث عن ملصقات 'غلوتين عالي' إذا كنت تحاول صنع خبز البيجل أو البريتزل السميك الذي يحتاج إلى سلامة هيكلية كبيرة.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استبدال دقيق الخبز بالدقيق متعدد الاستخدامات؟
نعم، ولكن توقع نتيجة أكثر مضغًا. إذا استخدمته للكعك، فسيكون أكثر تماسكًا ويحتفظ بشكله بشكل أفضل.
هل ماركة الدقيق مهمة؟
نعم، تختلف عمليات الطحن وأصول القمح. التزم بعلامة تجارية واحدة لفترة لتعرف كيف تعمل احتياجات الترطيب الخاصة بها في مطبخك.