اختيار الدقيق المناسب للخبز والمعجنات
لا تبحث عن حل واحد يناسب جميع الوصفات. الفرق بين معجنات هشة وخبز خميرة بلدي قوي غالبًا ما يكون مجرد اختيار نوع الحبوب ومدى طحنها.
اقرأ الملصقات، وتجاهل التسويق
انظر إلى ملصق القيمة الغذائية، وتحديدًا محتوى البروتين لكل حصة؛ فهو المؤشر الأكثر دقة لكيفية تفاعل الدقيق في الفرن.
- ميزان مطبخ رقمي
- منخل شبكي ناعم
- علب تخزين محكمة الإغلاق
What goes in.
- متغيردقيق الكيك (منخفض البروتين، 6-8%)
- متغيردقيق لجميع الأغراض (متوسط البروتين، 9-11%)
- متغيردقيق الخبز (عالي البروتين، 12-14%)
التحكم في تطور الغلوتين
يعمل البروتين كإطار لبنيتك. إذا كنت تريد قوامًا مطاطيًا، قم بتطوير هذا البروتين عن طريق العجن؛ إذا كنت تريد قوامًا هشًا، قلل وقت الخلط لمنع تكون الغلوتين.
The method.
حدد هدفك النهائي
لتحضير البسكويت، الفطائر، والمافن، اختر دقيقًا منخفض البروتين لتجنب قوام مطاطي أو قاسٍ.
اختر من أجل البنية
لتحضير أرغفة الخبز الفاخرة أو قشرة البيتزا، اختر دقيق الخبز لتحمل أوقات التخمير الطويلة وخلق فتات واضح.
القياس بالوزن
استخدم الميزان دائمًا. يتراص الدقيق بسهولة في الكوب؛ 100 جرام هي دائمًا 100 جرام، لكن الكوب يمكن أن يختلف بنسبة تصل إلى 20 بالمائة.
النخل من أجل الاتساق
مرر دقيقك دائمًا عبر منخل قبل إضافة السائل لتفتيت التكتلات وتهوية الحبوب.
Other turns to take.
دقيق القمح الكامل
يحتوي على الجنين والنخالة، مما يعيق خيوط الغلوتين. توقع نتيجة أكثر كثافة وأرضية.
دقيق المعجنات
حل وسط بين دقيق الكيك والدقيق متعدد الأغراض؛ مثالي لقشرة الفطائر حيث تحتاج إلى بنية ولكن ليس مرونة.
When it doesn't go to plan.
احتفظ بالدقيق في مكان بارد ومظلم لمنع الزيوت الطبيعية في الجنين من التزنخ.
إذا كانت الوصفة تتطلب دقيقًا لجميع الأغراض ولم يكن لديك سوى دقيق الخبز، فاستبدل جزءًا صغيرًا (حوالي 10٪) بنشا الذرة لخفض إجمالي محتوى البروتين.
تحقق من تاريخ انتهاء صلاحية دقيق الحبوب الكاملة؛ تنتهي صلاحيتها بشكل أسرع بكثير من الدقيق الأبيض المكرر.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استبدال دقيق الكيك بدقيق لجميع الأغراض؟
فقط إذا قللت الكمية أو مزجتها بنشا الذرة، وإلا فإن الكيك سيفقد قوامه الخفيف والمفتت.
لماذا تشعر عجينة الخبز لدي مثل شريط مطاطي؟
من المحتمل أنك استخدمت دقيقًا عالي البروتين وعملت عليه كثيرًا، مما أدى إلى أن تصبح شبكة الغلوتين صلبة جدًا.