إتقان خطاف العجين
يُريح الاعتماد على الجهاز معصميك ولكنه يخفي ملمس العجين الحقيقي عن لمستك. تعلم قراءة إيقاع الخطاف يسمح لك بتطوير القوة اللازمة لخبز الأرغفة المتوارثة دون الإفراط في معالجة البروتينات.
راقب الوعاء، وليس المؤقت.
كل نوع دقيق له محتوى بروتين مختلف، مما يعني أن عجينك سيصل إلى مرحلة 'الوعاء النظيف' في فترات زمنية مختلفة. ثق بالإشارات المرئية بدلاً من الساعة.
- خلاط كهربائي مع وعاء قابل للإمالة أو الرفع
- خطاف عجين حلزوني أو على شكل حرف C
- مكشطة عجين
What goes in.
- 500 جمدقيق خبز
- 350 جمماء
- 10 جمملح
التوقف عند الشد الصحيح
اقرص قطعة عجين بحجم حبة الرخام ومدها برفق لتشكيل مربع؛ عندما تصبح رقيقة بما يكفي لتمرير الضوء من خلالها دون أن تتمزق، يكون الجلوتين قد تطور بالكامل.
The method.
خلط المكونات
ابدأ على أدنى سرعة لمدة دقيقتين حتى يتم ترطيب الدقيق بالكامل ويتكون كتلة خشنة.
تشغيل الخطاف
زد السرعة إلى الثانية. يجب أن يلتف العجين حول الخطاف. إذا تسلق إلى أعلى العمود، أوقف الخلاط وادفعه مرة أخرى إلى الوعاء.
مراقبة جدران الوعاء
استمع لصوت العجين وهو يضرب جانب الوعاء. عندما يصبح الوعاء نظيفًا تقريبًا، يكون الجلوتين قد تشكل.
الفحص النهائي
أطفئ الخلاط. استخدم مكشطة العجين لسحب العجين من الخطاف. قم بإجراء اختبار النافذة للتأكد من قوته.
When it doesn't go to plan.
لا تتجاوز السرعة الثانية أبدًا في الخلاط القياسي؛ السرعات العالية يمكن أن تحرق المحرك وتمزق خيوط الجلوتين التي تحاول بنائها.
إذا ظل العجين ملتصقًا بقاع الوعاء، فهو رطب جدًا. أضف الدقيق ملعقة كبيرة في كل مرة.
إذا بدأ جهازك في الاهتزاز أو التسخين، أوقفه فورًا واتركه يرتاح لمدة خمس دقائق.
The ones that keep coming up.
لماذا يتسلق العجين الخطاف؟
عادة ما تكون علامة على عجين غير مرطب بشكل كافٍ أو عجين شديد الصلابة. استخدم مكشطة لدفعه للأسفل للحفاظ على العجن متساويًا.
هل يمكنني الإفراط في العجن بالخطاف؟
نعم. بمجرد أن يصبح العجين ناعمًا ولامعًا، سيؤدي الخلط الإضافي إلى تحلل الجلوتين، مما ينتج عنه رغيف مسطح.