اختيار الدقيق المناسب
الدقيق ليس مكونًا واحدًا؛ إنه العمود الفقري الهيكلي بدرجات متفاوتة من القوة. تعلم تحديد قوة الدقيق الخاص بك يسمح لك بالتحكم في مطاطية، تفتت، أو قرمشة مخبوزاتك النهائية قبل أن يبدأ الفرن في العمل.
اقرأ الملصق، وليس العلامة التجارية.
ابحث تحديدًا عن نسبة البروتين في الملصق الغذائي بدلاً من المصطلحات التسويقية الموجودة على مقدمة الكيس.
- ميزان مطبخ رقمي
- منخل
- وعاء خلط
What goes in.
- 11-13%دقيق الخبز (عالي البروتين)
- 9-11%دقيق متعدد الاستخدامات (متوسط البروتين)
- 7-9%دقيق الكيك أو المعجنات (منخفض البروتين)
الشعور بالجلوتين
اخلط كمية صغيرة من الدقيق والماء لتكوين كرة عجين قاسية. اعجنها تحت ماء بارد جارٍ حتى يصبح الماء صافيًا؛ ما تبقى في راحة يدك هو الجلوتين النقي، والذي يوضح لك بالضبط مقدار 'القوة' التي يمكن أن يوفرها هذا الدقيق المحدد.
The method.
حدد محتوى البروتين
تحقق من الملصق الغذائي. إذا كان البروتين 12% أو أعلى، فإن الدقيق مصمم للهيكل. إذا كان أقل من 9%، فهو مصمم للهشاشة.
قم بتقييم الطحن
افرك القليل من الدقيق بين إبهامك وسبابتك. غالبًا ما يبدو الدقيق عالي البروتين خشنًا قليلاً، بينما يبدو دقيق الكيك ناعمًا ويحتفظ بشكل بصمة إصبعك عند الضغط عليه.
طابق الدقيق مع الهدف
استخدم دقيقًا عالي القوة للخبز الذي يتطلب ارتفاعًا كبيرًا. استخدم دقيقًا منخفض القوة للبسكويت أو الكعك حيث تريد تقليل تكوين الجلوتين للحفاظ على قوام طري.
When it doesn't go to plan.
إذا وصفة تتطلب دقيقًا متعدد الاستخدامات ولكنك تريد المزيد من الهيكل، يمكنك استبدال 20% من الدقيق بدقيق الخبز لزيادة محتوى البروتين الإجمالي.
غالبًا ما يتم معالجة دقيق الكيك بالكلور، مما يقلل من درجة الحموضة ويساعد على تبلور النشا عند درجة حرارة أقل؛ لا تستبدل الدقيق العادي إلا إذا كنت مستعدًا لنتيجة أكثر كثافة.
الرطوبة تغير سلوك الدقيق؛ قم دائمًا بالقياس بالوزن، وليس بالحجم، للحفاظ على ثبات نسب الترطيب لديك.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام دقيق الخبز للكعك؟
لا يُنصح بذلك. البروتين الأعلى سيخلق جلوتين زائدًا، مما يؤدي إلى كعكة قاسية ومطاطية بدلاً من كعكة طرية.
هل يتغير محتوى البروتين مع التخزين؟
على الرغم من أن محتوى البروتين يظل ثابتًا، إلا أن الدقيق يفقد قدرته على الاحتفاظ بالغاز مع تقدمه في العمر وجفافه.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe