فهم النسب المئوية لخبازي العجين
يعتمد الخبز الاحترافي على النسب، وليس الأكواب أو الملاعق. عندما تتوقف عن التفكير بالحجم وتبدأ بالتفكير بالنسب المئوية، فإنك تكتسب سيطرة كاملة على بنية وعملية ترطيب عجينة الخبز.
تجاوز كوب القياس
لاستخدام هذا النظام، يجب عليك وزن مكوناتك بالجرام باستخدام ميزان رقمي. انسَ الحجم تمامًا؛ إذا لم يتم وزنه، فأنت لا تخبز بالنسبة المئوية.
- ميزان مطبخ رقمي
- آلة حاسبة
- دفتر ملاحظات
What goes in.
- 100%دقيق (القاعدة)
- 60%–80%ماء (الترطيب)
- 1%–3%ملح
- 0.5%–2%خميرة
حساب الوزن
للعثور على وزن مكون ما، اضرب الوزن الإجمالي للدقيق بنسبة المكون المئوية. بالنسبة لـ 500 جرام من الدقيق مع ترطيب 70%، احسب 500 × 0.70 لتحصل على 350 جرامًا من الماء.
The method.
تحديد وزن الدقيق
قرر الوزن الإجمالي للدقيق بناءً على كمية العجين التي تحتاجها. هذا الرقم هو ثابتك البالغ 100%.
ضبط النسب
حدد النسب المئوية للمكونات الأخرى لديك بناءً على نوع الخبز. قد يستخدم الباجيت الخفيف 65% ماء، بينما قد تصل عجينة التشاباتا إلى 85%.
حساب الأوزان الفردية
اضرب الوزن الإجمالي للدقيق في كل نسبة مئوية عشرية. قم بذلك للماء والملح والخميرة وأي دهون أو محليات.
التحقق من الإجمالي
اجمع الأوزان معًا للعثور على الكتلة الإجمالية للعجين. يؤكد هذا حساباتك قبل أن تبدأ في الخلط.
When it doesn't go to plan.
حول النسب المئوية دائمًا إلى أرقام عشرية قبل الضرب (على سبيل المثال، 75% تصبح 0.75).
إذا كنت ترغب في تغيير حجم الوصفة، اقسم وزنك الإجمالي المستهدف على مجموع جميع النسب المئوية للعثور على وزن قاعدة الدقيق لديك.
احتفظ بسجل لنسبك المئوية لكل عملية خبز حتى تتمكن من تعديل الترطيب بدقة في المرة القادمة.
The ones that keep coming up.
لماذا يعتبر الدقيق دائمًا 100%؟
إنها بمثابة المرساة للصيغة بأكملها. نظرًا لأن الدقيق هو المكون الأساسي لبناء بنية الخبز، فإن كل شيء آخر يُضاف بالنسبة له.
هل هذا ينطبق على الكعك؟
نعم، إنها المعيار الصناعي لجميع المخبوزات الاحترافية، بما في ذلك الكعك والمعجنات، حيث غالبًا ما يتم ذكر السكر والدهون بنسبة تزيد عن 100% من وزن الدقيق.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe