التعامل مع دقيق الاستخلاص العالي
أنت توازن بين النكهة الغنية للحبوب الكاملة والموثوقية الهيكلية للدقيق المكرر. تعامل مع هذا الدقيق بصبر، حيث أن الزيوت الطبيعية الموجودة في الجنين تضيف رطوبة قد تخدعك لتعتقد أن العجين أكثر رطوبة مما هو عليه في الواقع.
انتبه للنخالة، وتحكم في الوقت.
تتصرف أنواع دقيق الاستخلاص العالي بشكل مختلف بناءً على عملية الطحن. إذا كان دقيقك يبدو خشناً بشكل خاص، فامدد وقت عملية الأوتوليز لتليين النخالة قبل إضافة الملح أو الخميرة.
- ميزان رقمي
- وعاء خلط زجاجي كبير
- مكشطة عجين
- سلال التخمير
What goes in.
- 800 جرامدقيق استخلاص عالي (استخلاص 80-85%)
- 200 جرامدقيق خبز
- 750 جرامماء، بدرجة حرارة الغرفة
- 20 جرامملح بحر ناعم
- 100 جرامبادئ عجين حمضي نشط
احترم شبكة الجلوتين
نظرًا لأن جزيئات النخالة تعطل بنية الجلوتين، تجنب العجن العنيف. استخدم طريقة الطي الحلزوني كل 30 دقيقة خلال أول ساعتين لبناء القوة دون تمزيق العجين.
The method.
الأوتوليز (Autolyse)
اخلط أنواع الدقيق و 700 جرام من الماء حتى لا تتبقى بقع جافة. اتركه لمدة ساعة؛ ستمتص النخالة الماء، مما يجعل تشكيل العجين أسهل.
الدمج
أضف بادئ العجين والملح مع الـ 50 جرام المتبقية من الماء. اعصر العجين بيديك للدمج، ثم قم بأداء مجموعتك الأولى من الطيات.
التخمير الأولي (Bulk Ferment)
حافظ على العجين عند درجة حرارة غرفة ثابتة. أنت تبحث عن زيادة بنسبة 50% في الحجم وظهور بعض الفقاعات على السطح، وهذا يستغرق وقتاً أطول من عجين الدقيق الأبيض.
التشكيل
اسكب العجين على سطح غير مرشوش بالدقيق. استخدم مكشطة العجين لخلق شد، مع الحرص على عدم تفريغ الهواء من العجين تماماً.
التخمير النهائي والخبز
قم بتخمير العجين في السلال لمدة 2-3 ساعات قبل عمل الشقوق. اخبز على درجة حرارة 230 درجة مئوية (450 فهرنهايت) في قدر هولندي مسخن مسبقاً لمدة 30 دقيقة مغطى، ثم 15 دقيقة غير مغطى لتكوين القشرة.
Other turns to take.
نخالة طرية
انقع الدقيق في إجمالي كمية الماء المطلوبة طوال الليل في الثلاجة قبل البدء في الخلط للحصول على فتات أكثر ليونة بشكل ملحوظ.
إثراء بالعسل
أضف 20 جراماً من العسل إلى الخليط الأولي للمساعدة في الكرملة، حيث أن دقيق الاستخلاص العالي يتحمر أسرع بكثير من الدقيق الأبيض المكرر.
When it doesn't go to plan.
دقيق الاستخلاص العالي يصبح قديماً أسرع من الدقيق الأبيض؛ احتفظ برغيف الخبز ملفوفاً في الكتان بدلاً من البلاستيك للحفاظ على قشرة مقرمشة.
إذا كان العجين يبدو رخوًا، قم بأداء مجموعة إضافية من الطيات بدلاً من إضافة المزيد من الدقيق.
استخدم مقياس حرارة داكن للتأكد من أن رغيف الخبز يصل إلى درجة حرارة داخلية تبلغ 205 فهرنهايت (96 درجة مئوية) لضمان عدم أن يكون المركز لزجًا.
The ones that keep coming up.
لماذا يبدو رغيفي أقل تسطحًا من رغيف الدقيق الأبيض؟
جزيئات النخالة تعمل كحواجز لتطور الجلوتين. تأكد من أنك تبني القوة من خلال الطيات بدلاً من العجن، ولا تفرط في التخمير، حيث يمكن للإنزيمات الموجودة في الجنين أن تحلل النشا بسرعة كبيرة.
هل يمكنني استبداله بالدقيق الأبيض بنسبة 1:1؟
ليس مباشرة. يمتص دقيق الاستخلاص العالي كمية سائل أكبر بشكل ملحوظ. إذا استبدلته، فمن المحتمل أن تحتاج إلى إضافة 5-10% ماء إضافي لتحقيق نفس قوام العجين.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe