خبز العجين المخمر الأساسي
يُكمن إيقاع العجين المخمر في الانتظار. بمجرد إتقان توقيت التخمير الكلي، يتحول الدقيق والماء إلى رغيف ذي نكهة حادة ومميزة.
درجات الحرارة أكثر أهمية من الساعات.
يجب أن يكون البادئ الخاص بك فقاعيًا ويتضاعف حجمه في غضون 4-6 ساعات بعد التغذية قبل أن تبدأ. إذا كان مطبخك باردًا، فسيستغرق التخمير وقتًا أطول بكثير.
- ميزان مطبخ رقمي
- وعاء خلط زجاجي كبير
- سلة تخمير أو وعاء مبطن بمنشفة كتان مرشوشة بالدقيق
- فرن هولندي (Dutch oven)
- شفرة حلاقة أو سكين حاد (lame)
What goes in.
- 100 جرامبادئ عجين مخمر نشط
- 350 جرامماء دافئ
- 500 جرامدقيق خبز
- 10 جرامملح بحر ناعم
الشد والطي
بدلاً من العجن، تقوم بتطوير الجلوتين عن طريق تمديد جانب واحد من العجين بلطف وطيّه فوق نفسه. كرر ذلك على الجوانب الأربعة كل 30 دقيقة خلال الساعتين الأوليين.
The method.
الخلط
اخفق البادئ والماء حتى يصبحا حليبيين. أضف الدقيق والملح. اخلط باليد حتى تتكون كتلة خشنة ورطبة.
التخمير الكلي
غطِ الوعاء. قم بعمليات الشد والطي كما هو مذكور. اترك العجين دون إزعاج حتى يزداد حجمه بنسبة 50% تقريبًا ويظهر فقاعات على السطح.
التشكيل
اسكب العجين على سطح مرشوش قليلاً بالدقيق. اطوِ الحواف إلى المنتصف لخلق توتر، ثم اقلبه بحيث يكون اللحام للأسفل. اسحب العجين نحوك على المنضدة لشد السطح.
التخمير النهائي
ضع العجين بحيث يكون اللحام لأعلى في السلة المرشوشة بالدقيق. غطِّ وضعه في الثلاجة لمدة 12 ساعة. هذا التبريد البارد يجعل العجين أسهل في التقطيع.
الخبز
سخن الفرن الهولندي مسبقًا داخل الفرن على درجة حرارة 450 فهرنهايت (230 درجة مئوية). اقلب الرغيف على ورق زبدة، وقم بعمل شق في الأعلى بسكين حاد، واخبزه مغطى لمدة 20 دقيقة. أزل الغطاء واخبز لمدة 20 دقيقة أخرى حتى يصبح القشرة متفحمة بعمق.
Other turns to take.
رغيف بالبذور
أضف 50 جرامًا من بذور عباد الشمس أو بذور الكتان المحمصة أثناء مرحلة الخلط الأولية.
قمح كامل
استبدل 100 جرام من دقيق الخبز بدقيق القمح الكامل المطحون حجريًا للحصول على نكهة أثقل وأكثر ترابية.
When it doesn't go to plan.
إذا التصق العجين بيديك، بللهما بالماء قبل التعامل معه.
القشرة الداكنة، الشبيهة بالماهوجني تقريبًا، تشير إلى أن السكريات قد تكرملت بشكل صحيح.
لا تقطع الخبز حتى يبرد لمدة ساعتين على الأقل؛ يستمر فتات الخبز في التماسك أثناء فقدانه للحرارة.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف أن البادئ الخاص بي جاهز؟
خذ ملعقة صغيرة من البادئ وأسقطها في كوب ماء. إذا طفت، فهي مهواة بما يكفي لرفع الرغيف.
لماذا يبدو عجيني مسطحًا؟
عادة ما يكون هذا علامة على نقص التخمير. قم بزيادة الوقت الذي تسمح به للتخمير الكلي.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe