إتقان خبز العجين المخمّر
الخبز الجيد بالعجين المخمر لا يتعلق بوصفة ثابتة بقدر ما يتعلق بقراءة العجين وهو حي. أنت تدير درجة الحرارة والتوقيت لإبراز طابع الحبوب.
الصبر هو المكون الأساسي لديك
يجب أن يكون البادئ الخاص بك مليئًا بالفقاعات ويتضاعف حجمه في غضون 4-6 ساعات من التغذية قبل أن تبدأ. تأكد من أن درجة حرارة مطبخك حوالي 21-23 درجة مئوية (70-74 فهرنهايت) لتحقيق تخمير أساسي يمكن التنبؤ به.
- ميزان مطبخ رقمي
- وعاء خلط زجاجي كبير
- مكشطة عجين
- سلة تخمير (بانيتون)
- قدر هولندي أو قدر حديد زهر ثقيل بغطاء
- شفرة حلاقة أو سكين حاد للتشريح
What goes in.
- 100 جرامبادئ عجين مخمر نشط
- 350 جرامماء مفلتر دافئ
- 500 جرامدقيق خبز
- 10 جرامملح بحر ناعم
تطوير القوة دون تمزيق
بدلاً من العجن التقليدي، ارفع مركز العجين واترك الأطراف تتداخل أسفل نفسها. هذا يوجه خيوط الغلوتين بلطف مع الحفاظ على فقاعات الغاز التي شكلتها الخميرة.
The method.
خلط البادئ (الليفين)
اخفق البادئ الخاص بك في الماء حتى يصبح حليبيًا، ثم أضف الدقيق والملح. اخلط باليد حتى لا تبقى أي قطع جافة؛ اتركه مغطى لمدة 30 دقيقة.
طي اللف
قم بإجراء أربع مجموعات من طي اللف، بفواصل زمنية مدتها 30 دقيقة. سينتقل العجين من كونه خشنًا وفضفاضًا إلى أن يصبح ناعمًا ويحافظ على شكله الخاص.
التخمير الأساسي
غطِ الوعاء واترك العجين يرتاح حتى يزداد حجمه بنسبة 50% تقريبًا وتظهر فقاعات صغيرة على السطح.
التشكيل
اقلب العجين على سطح مرشوش بقليل من الدقيق. اطوِ الحواف إلى المركز لتشكيل دائرة مشدودة، ثم ضعه وجهه المسطح للأعلى في سلة تخمير مرشوشة بالدقيق.
التخمير البارد
غطِ السلة وضعها في الثلاجة لمدة 12 إلى 18 ساعة. هذا التبريد البطيء يشد العجين لتسهيل التشريح.
الخبز
سخن قدرك الهولندي مسبقًا على درجة حرارة 450 فهرنهايت (232 درجة مئوية). قم بتشريح الجزء العلوي من العجين بشفرة حلاقة، وضعه داخل القدر، وغطه. اخبزه مغطى لمدة 20 دقيقة، ثم أزل الغطاء واخبزه لمدة 20-25 دقيقة أخرى حتى يصبح لون القشرة بنيًا داكنًا.
Other turns to take.
رغيف بالبذور
أضف 50 جرامًا من بذور عباد الشمس والكتان المحمصة أثناء الطي الأول.
مزيج القمح الكامل
استبدل 100 جرام من دقيق الخبز بالقمح الكامل المطحون بالحجر للحصول على نكهة ترابية أكثر.
When it doesn't go to plan.
قم دائمًا بقياس المكونات بالوزن، وليس بالحجم، للحصول على نتائج متسقة.
إذا كان العجين يلتصق بيديك أثناء التشكيل، بلل يديك قليلاً بالماء.
اترك الرغيف النهائي ليبرد على رف شبكي لمدة ساعتين على الأقل قبل تقطيعه لمنع الحصول على لب داخلي غروي.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف أن البادئ الخاص بي جاهز؟
أسقط ملعقة صغيرة منه في كوب من الماء. إذا طفت، فهذا يعني أن لديها ما يكفي من الغاز لتخمير الخبز.
لماذا خبزي مسطح؟
يحدث هذا عادةً إذا استغرق التخمير الأساسي وقتًا طويلاً جدًا أو لم يتم تشكيل العجين بقوة سطح كافية.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe