خبز على ارتفاعات عالية
عندما تخبز على ارتفاع يزيد عن 3000 قدم (حوالي 915 مترًا)، يكون الهواء أرق وأكثر جفافًا، مما يحول مطبخك إلى بيئة عالية المخاطر للعجين. التحكم في وتيرة التخمير هو الفرق بين رغيف يحافظ على بنيته ورغيف ينهار في فجوة لزجة.
تحكم في الوقت، وليس فقط الوصفة
راقب عجينك، وليس المؤقت. على ارتفاع عالٍ، من المرجح أن ينتهي التخمير الأساسي قبل 15 إلى 30 دقيقة مما تقترحه الوصفة القياسية.
- ميزان مطبخ رقمي
- قدر هولندي ثقيل
- ميزان حرارة فوري
- سلة تخمير
What goes in.
- 500 جرامدقيق خبز
- 375 جرامماء، بدرجة حرارة الغرفة
- 1 ملعقة صغيرةخميرة فورية (كمية مخفضة)
- 10 جرامملح بحر
لا تدع التخمير ينطلق جامحًا
يجعل الضغط المنخفض الغاز يتمدد بسرعة، مما قد يمد الغلوتين إلى ما وراء نقطة انقطاعه. قم بإزالة الغاز من العجين بلطف وقم بتشكيل نهائي أكثر إحكامًا للحفاظ على السلامة الهيكلية.
The method.
اخلط العجين
اخلط الدقيق والماء والخميرة والملح. أضف 15 جرامًا إضافيًا من الماء إذا كان العجين لزجًا ولكنه ليس رطبًا بشكل مفرط. اعجن حتى يتم ترطيب الدقيق بالكامل.
تحكم في التخمير الأساسي
ضع العجين في مكان بارد. إذا كان مطبخك دافئًا، استخدم الثلاجة لنصف مدة التخمير الأولى لإبطاء نشاط الخميرة إلى وتيرة يمكن التحكم فيها.
شكل بإحكام
على سطح مرشوش بقليل من الدقيق، اطوِ الحواف إلى المنتصف لإنشاء شد. جلد مشدود على الرغيف يمنعه من التمدد كثيرًا وفقدان الشكل في الهواء الرقيق.
اخبز بالبخار
سخن قدرك الهولندي إلى 450 درجة فهرنهايت (حوالي 230 درجة مئوية). اخبز مغطى لمدة 25 دقيقة، ثم اكشفه للإنهاء. اسحب الخبز عندما يصبح القشرة بلون الماهوجني الداكن ودرجة الحرارة الداخلية 190 درجة فهرنهايت (حوالي 88 درجة مئوية).
Other turns to take.
العجائن الغنية
عند إضافة الدهون أو السكر، قلل كليهما بنسبة 10 بالمائة؛ عجائن الارتفاعات العالية أكثر عرضة للتمدد المفرط إذا كانت البنية لينة جدًا.
When it doesn't go to plan.
استخدم ميزانًا؛ أكواب القياس الحجمية غير موثوقة عندما تحتاج إلى تعديل مستويات الترطيب للهواء الجبلي الجاف.
احتفظ بزجاجة رذاذ ماء بالقرب من الفرن لزيادة الرطوبة خلال الدقائق القليلة الأولى من الخبز.
إذا تماسك قشرتك بسرعة كبيرة، اخفض درجة حرارة الفرن بمقدار 25 درجة وأضف 5 دقائق إلى إجمالي وقت الخبز.
The ones that keep coming up.
لماذا ينهار خبزي مباشرة بعد إخراجه من الفرن؟
من المحتمل أن الخميرة قد تضاعفت بشكل مفرط. تمدد هيكل الغلوتين أكثر من اللازم ولم يتمكن من دعم التمدد السريع للغاز أثناء التخمير النهائي. حاول تقصير وقت التخمير النهائي بمقدار 20 دقيقة.
هل أحتاج إلى تغيير نوع الدقيق الذي أستخدمه؟
استخدم دقيق خبز عالي البروتين. يساعد الغلوتين المضاف في توفير شبكة هيكلية ضرورية لاحتجاز الغاز في بيئة ذات ضغط منخفض.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe