كيف تعرف أن العجين المشكل جاهز للخبز
نجاح مرحلة التخمير النهائية هو ما يفصل بين فتات خبز كثيف ولزج وفتات خبز مفتوح وخفيف. هنا، يكون الحس أهم من الساعة.
التخمير النهائي هو نطاق، وليس نقطة ثابتة
تغير درجة حرارة الغرفة كل شيء. المطبخ الدافئ (75 فهرنهايت) يمكن أن ينهي التخمير في 45 دقيقة؛ المطبخ البارد (65 فهرنهايت) قد يستغرق ساعتين ونصف. ثق بالإشارات المرئية واللمسية أكثر من المؤقت. أنت تبحث عن حالة جاهزية محددة، وليس وقتًا محددًا.
- يديك
- مكشطة عجين (اختياري، لاختبار الضغط)
- فرن بدرجة حرارة دقيقة
الطريقة الوحيدة الأكثر موثوقية لمعرفة ما إذا كان عجينك جاهزًا
اضغط برفق على جانب العجين المشكل بإصبعك، بعمق نصف بوصة تقريبًا. إذا ارتد الانطباع في غضون 2-3 ثوانٍ واختفى تقريبًا، فإنه يحتاج مزيدًا من الوقت. إذا ارتد في نصف ثانية، فمن المحتمل أنك بالغت في تخميره. إذا بقي الانطباع وتراجع ببطء - أو بقي تمامًا - فأنت ضمن النطاق المطلوب. هذه الحركة الواحدة تخبرك بكل شيء.
The method.
شكّل العجين وضعه بحيث يكون جانب اللحام لأعلى في سلة التخمير (banneton) أو جانب اللحام لأسفل على صينية الخبز.
لحظة تشكيل العجين تبدأ مرحلة التخمير النهائية. لقد بنيت الهيكل بالفعل؛ الآن أنت تدع الخميرة تتغذى والعجين يتمدد.
قم بتغطيته بشكل فضفاض - بمنشفة مطبخ، أو غلاف بلاستيكي، أو صندوق رطوبة.
فضفاض هي الكلمة المفتاحية. تريد أن يتدفق الهواء، لكنك لا تريد أن يجف سطح العجين ويتكون قشرة. منشفة ملفوفة حول سلة التخمير تعمل بشكل جيد. إذا كنت تستخدم البلاستيك، فلا تغلقه بإحكام.
انتظر. تحقق من العلامات البصرية: يجب أن يكون العجين أكثر انتفاخًا بشكل ملحوظ، مع زيادة واضحة في الحجم مقارنة بما بدأ به.
انظر إليه من الجانب. هل ترى الانتفاخ؟ لا يحتاج إلى أن يتضاعف حجمه - هذه خرافة من وصفات قديمة كُتبت لمطابخ غير خاضعة للرقابة. أنت تبحث عن تمدد مرئي وقبة أو استدارة طفيفة.
عند علامة الـ 45 دقيقة (أو عندما يبدو العجين منتفخًا بشكل واضح)، قم بإجراء اختبار الإصبع.
اضغط بإصبعك في الجانب بعمق نصف بوصة تقريبًا. الرد يخبرك بكل شيء. كرر الاختبار كل 15-20 دقيقة حتى تصل إلى النطاق الصحيح.
ابحث عن شد السطح: يجب أن يبدو العجين مشدودًا ولكنه ليس صلبًا كالصخر.
مرر يدك بخفة فوقه. يجب أن تشعر بأنه حيوي - ناعم ومرن تحت راحة يدك، وليس مرتخيًا أو منهارًا.
اخبز عندما يظهر اختبار الإصبع ارتدادًا بطيئًا أو انطباعًا دائمًا طفيفًا، ويبدو العجين خفيفًا.
هذه هي لحظتك. لا تشك في نفسك. إذا كنت متوترًا، فأنت على الأرجح في الوقت المناسب تمامًا.
Other turns to take.
التخمير النهائي البارد
شكّل العجين، غطّه، واتركه في الثلاجة طوال الليل (8-16 ساعة). يبقى العجين باردًا ويتخمر ببطء، مما يطور النكهة. في صباح اليوم التالي، اتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة 30-60 دقيقة قبل الخبز. افحصه باختبار الإصبع - سيكون العجين البارد أكثر صلابة، لكن الاختبار لا يزال ينطبق. هذا هو المعيار لخبز العجين المخمر (sourdough) والعديد من أنواع الخبز الحرفي.
التخمير في درجة حرارة الغرفة خلال نافذة زمنية
شكّل العجين واتركه يتخمر في درجة حرارة 70-75 فهرنهايت. توقع 1-2 ساعة. هذه هي الطريقة الشائعة الأسرع. استخدم اختبار الإصبع كل 20 دقيقة بدءًا من علامة الـ 45 دقيقة. الأفضل للعجائن الغنية (البريوش، التشالا) التي لا تستفيد من التخمير البارد الطويل.
التخمير في صندوق دافئ
ضع العجين المشكل في فرن مطفأ مع تشغيل الضوء، أو في صندوق رطوبة مضبوط على 75-80 فهرنهايت. هذا يسرع التخمير إلى 45-90 دقيقة. لا يزال اختبار الإصبع هو المحدد لوقت الجاهزية. مفيد للعجائن السريعة أو عندما يكون الوقت ضيقًا.
When it doesn't go to plan.
درجة حرارة الغرفة هي الأكثر أهمية. فرق 10 درجات يغير وقت التخمير بمقدار 30-45 دقيقة.
اختبار الإصبع يعمل على كل أنواع الخبز: البول (boule)، الباتار (batard)، التشاباتا (ciabatta)، رغيف الساندويتش. أتقنه مرة واحدة وستتحكم في التخمير النهائي.
العجين المفرط في التخمير يكون أكثر رخاوة وليونة من العجين المناسب تمامًا. إذا كنت غير متأكد، فاجعل الخطأ قليلاً نحو التخمير الناقص - يمكنك دائمًا خبزه وسينتج عن ارتفاع الفرن (oven spring) المساعدة.
للعجائن الخفيفة (بدون بيض، دهون قليلة)، تكون النافذة الزمنية أضيق. للعجائن الغنية، لديك مجال أكبر للتسامح.
إذا كان عجينك مفرطًا في التخمير - الانطباع لا يرتد على الإطلاق - فلا داعي للذعر. قم بعمل شقوق أعمق لمساعدته على التمدد في الفرن، واخبزه على أي حال. النتيجة لن تكون مفتوحة بنفس القدر، لكنه لا يزال خبزًا.
الحجم المرئي لا يعني دائمًا الجاهزية. العجين الذي يبدو ضخمًا ولكنه لا يزال مشدودًا من الداخل يحتاج إلى مزيد من الوقت.
استمع للصوت الهامس عندما تهز سلة التخمير برفق. إذا تحرك بحرية، فهذا يعني أن العجين قد تم تخميره جيدًا. إذا بالكاد تحرك، فقد يحتاج إلى مزيد من الوقت.
The ones that keep coming up.
لقد انهار عجينى عندما ضغطت عليه بإصبعي. هل بالغت في تخميره؟
غالبًا نعم. العجين المفرط في التخمير لا يمكنه الاحتفاظ بالغاز بعد الآن وسينهار تحت الضغط. في المرة القادمة، قلل فترة التخمير النهائية بمقدار 20-30 دقيقة، أو اخبز عندما يظهر اختبار الإصبع استجابة أبطأ. هذا يحدث للجميع.
كم من الوقت يجب أن يستغرق التخمير النهائي؟
يعتمد ذلك على درجة حرارة مطبخك ونوع العجين. العجائن الخفيفة (العجين المخمر، الباجيت) عادة ما تستغرق 1-3 ساعات في درجة حرارة 70 فهرنهايت. العجائن الغنية (البريوش، التشالا) تستغرق 1-2 ساعة. التخمير البارد يمكن أن يمتد إلى ليلة كاملة. ثق باختبار الإصبع، وليس بالساعة.
هل يمكنني تخمير عجينى في الثلاجة؟
نعم. التخمير البارد شائع وغالبًا ما يكون مفضلاً. ضع العجين المشكل في الثلاجة لمدة 8-24 ساعة، ثم اتركه يصل إلى درجة حرارة الغرفة لمدة 30-60 دقيقة قبل الخبز. لا يزال اختبار الإصبع يخبرك عندما يكون جاهزًا، على الرغم من أن العجين سيكون أبرد وأكثر صلابة.
ماذا لو كان مطبخي باردًا جدًا (أقل من 65 فهرنهايت)؟
سيستغرق التخمير النهائي 3 ساعات أو أكثر. يمكنك تسريعه عن طريق استخدام ماء دافئ في عجينك، أو تخميره في مكان دافئ (أعلى الثلاجة، داخل فرن مع تشغيل الضوء)، أو التخمير البارد طوال الليل وتركه يكتمل في درجة حرارة الغرفة في الصباح.
هل يجب أن أضغط على الخبز المستدير بشكل مختلف عن الخبز الطويل؟
لا. يعمل اختبار الإصبع بنفس الطريقة بغض النظر عن الشكل. بالنسبة للخبز المستدير (boule)، اضغط على الجانب؛ بالنسبة للخبز الطويل (batard)، اضغط على الجانب الطويل. الاستجابة هي ما يهم، وليس الشكل.
هل يمكنني معرفة ما إذا كان جاهزًا بمجرد النظر إليه؟
يمكنك الاقتراب - الانتفاخ الواضح وشد السطح علامات جيدة - لكن اختبار الإصبع يزيل الشك. المظاهر يمكن أن تخدع، لكن الملمس لا يفعل ذلك أبدًا.
ماذا لو خبزته قبل أن يتم تخميره بالكامل؟
ستحصل على فتات خبز أضيق وقلة في ارتفاع الفرن (oven spring). سيكون طعم الخبز جيدًا ولكنه لن يتمتع بالهيكل المفتوح الذي كنت تريده. إنه خطأ آمن؛ الخبز غير المخمر بشكل كافٍ لا يزال خبزًا جيدًا.