الأوتوليز: لماذا تغيير بسيط في خلط الدقيق والماء يحدث فرقاً كبيراً
يتخطى معظم الخبازين هذه الخطوة لأنها تبدو وكأنها لا تفعل شيئاً. لكن هذه الدقائق الهادئة قبل بدء الخلط الفعلي هي التي تبدأ فيها شبكات الجلوتين في البناء بنفسها. أنت لا تضيف تعقيداً - بل تزيل احتكاكاً من عملية تريد أن تحدث على أي حال.
هذا يغير طريقة تسلسل خلطك
يقع الأوتوليز بين لحظتين: بعد خلط الدقيق والماء، قبل إضافة الملح والخميرة. فكر في الأمر على أنه توقف متعمد في جدولك الزمني، وليس حادثاً أو تأخيراً. ستظل تخلط وتترك العجين يتخمر كالمعتاد بعد ذلك - الأوتوليز يحدث أولاً.
- وعاء خلط كبير
- ميزان مطبخ (موصى به)
- مكشطة عجين أو ملعقة للتحريك
What goes in.
- 500 غدقيق خبز (أو دقيق لجميع الأغراض)
- 350 غماء (بدرجة حرارة الغرفة)
امزج واترك العجين يرتاح
اخلط الدقيق والماء حتى يترطب كل جزء من الدقيق الجاف - لا أكثر ولا أقل. أنت تهدف إلى كتلة خشنة ومتجانسة، وليست عجينة ناعمة. ثم غطِ الوعاء واتركه وشأنه لمدة 30 دقيقة إلى 4 ساعات. خلال هذا الوقت، يمتص الدقيق الماء بالكامل وتبدأ سلاسل الجلوتين في الارتباط دون أي مساعدة ميكانيكية من يديك.
The method.
قم بقياس الدقيق والماء في وعاء كبير
استخدم ميزاناً إذا كان لديك. الماء بدرجة حرارة الغرفة يعمل بشكل أفضل - الماء البارد سيؤدي إلى إبطاء العملية. زن كل شيء بدقة بضع غرامات.
اخلط حتى لا يتبقى دقيق جاف
استخدم يدك أو ملعقة. اخلط لمدة دقيقة واحدة تقريباً، مع التأكد من أن كل جزء من الدقيق مبلل. ستبدو العجينة خشنة وغير متناسقة. توقف عن الخلط بمجرد أن تصبح متجانسة؛ أنت لا تطور الجلوتين هنا، بل تدمج الماء فقط.
غطِ العجين واتركه يرتاح
ضع منشفة مطبخ مبللة أو غلاف بلاستيكي فوق الوعاء. اضبط مؤقتاً لفترة الراحة التي اخترتها - 30 دقيقة هي الحد الأدنى العملي، وساعة واحدة هو المعيار، و 4 ساعات سخية. سيمتص العجين الماء، وسيبدأ الجلوتين في التكون بشكل واضح، وقد يبدو السطح أكثر نعومة وأقل خشوناً بحلول النهاية.
بعد الأوتوليز، تابع خطوات صنع العجين العادية
أضف الملح والخميرة إلى العجين المرتاح واخلطه كما تفعل عادةً. ستشعر بأن العجينة أكثر قابلية للتمدد - ستتمدد دون تمزق بسهولة. ستلاحظ الفرق على الفور.
Other turns to take.
أوتوليز ممتد (طوال الليل أو أكثر)
اتركه لمدة 8-12 ساعة في مكان بارد. هذا يعمل بشكل جيد بشكل خاص مع عجائن القمح الكامل أو العجائن عالية الترطيب. الراحة الأطول تعمق تطور النكهة ويمكن أن تقلل الحاجة إلى التخمير الكلي الطويل لاحقاً.
أوتوليز جزئي
احتفظ بـ 10-15٪ من الماء وأضفه بعد الأوتوليز، قبل الملح والخميرة مباشرة. يمنحك هذا بعض فوائد الأوتوليز مع الحفاظ على المزيد من التحكم في قوام العجين النهائي.
أوتوليز مع دقيق الحبوب الكاملة
يمتص دقيق القمح الكامل، والسبيلت، والشعير المزيد من الماء مقارنة بالدقيق الأبيض. استخدم نفس الجدول الزمني ولكن توقع أن تشعر العجينة بأنها مشدودة قليلاً. قد تحتاج إلى زيادة الترطيب قليلاً في وصفتك النهائية للعجين.
When it doesn't go to plan.
ابدأ بـ 30 دقيقة إذا كنت جديداً على الأوتوليز. ستشعر بالفرق في ملمس العجين ومرونته حتى في هذه المدة.
الأوتوليز لا يحل محل التخمير الكلي - إنه خطوة منفصلة تحدث قبل خلط الملح والخميرة.
درجة حرارة الغرفة أقل أهمية خلال الأوتوليز منها خلال التخمير، لكن 18-24 درجة مئوية مثالية. المطابخ الباردة ستبطئ كل شيء قليلاً.
لا تضف الملح أثناء الأوتوليز. الملح يقوي الجلوتين ويمكن أن يتداخل مع الترطيب. أضفه بعد فترة الراحة.
كلما طالت مدة الأوتوليز، قلّت الحاجة إلى الخلط اللاحق. أوتوليز لمدة ساعة يعني أنه يمكنك الخلط بلطف أكبر ولا تزال تبني هيكل عجينة جيد.
إذا بدا العجين لزجاً قليلاً بعد الأوتوليز، فهذا طبيعي ولا بأس به. سيكون من الأسهل العمل معه بمجرد إضافة الملح.
The ones that keep coming up.
هل الأوتوليز يحدث فرقاً فعلاً، أم أنه مجرد ضجة؟
إنه يحدث فرقاً قابلاً للقياس. ستلاحظ قابلية تمدد أفضل في العجين، وفتحات هوائية أكثر في الخبز النهائي، ونكهة أكثر تعقيداً قليلاً. تذوق رغيفين جنباً إلى جنب - أحدهما مع أوتوليز لمدة ساعة والآخر بدونه - والفرق واضح.
هل يمكنني إجراء الأوتوليز في الثلاجة؟
نعم. الأوتوليز البارد (8-12 ساعة في الثلاجة) يعمل بشكل جيد ويضيف تعقيداً للنكهة. فقط اجعل العجين أقرب إلى درجة حرارة الغرفة قبل خلط الملح والخميرة، أو اخلط في درجات حرارة أبرد إذا كانت ظروف مطبخك تسمح بذلك.
ماذا لو نسيت وتركتها لمدة 8 ساعات بالخطأ؟
لا بأس. الأوتوليز الأطول أفضل دائماً من الأقصر. سيكون الجلوتين متطوراً بشكل جيد وسيكتمل الترطيب. اخلط الملح والخميرة واستمر. قد تجد أن التخمير الكلي يمكن أن يكون أقصر قليلاً.
هل أحتاج إلى تعديل أوقات التخمير عند استخدام الأوتوليز؟
غالباً، نعم - أقصر قليلاً. نظراً لأن الجلوتين متكون جزئياً بالفعل، قد يحتاج التخمير الكلي إلى 3-4 ساعات فقط بدلاً من 5-6. راقب عجنتك، وليس الساعة. يجب أن تزداد في الحجم بنسبة 50٪ وتجتاز اختبار الإصبع.
هل يعمل الأوتوليز مع العجائن عالية الترطيب؟
بالتأكيد. الأوتوليز مفيد بشكل خاص للعجائن الرطبة لأنه يعطي الدقيق وقتاً لامتصاص الماء بالكامل قبل البدء في الخلط، مما يجعل العجينة أسهل في التعامل معها.