تشقيق الخبز للأذن والتمدد
التشقيق هو قطع متعمد يتم على سطح العجينة المشكلة قبل الخبز. له وظيفتان: يخبر الخبز أين ينفجر، ويخلق الأذن - تلك الرفرفة المميزة للقشرة التي تمتد من الشق. بدون تشقيق، تمزق 'الانتفاخ في الفرن' (التمدد السريع الناتج عن الحرارة والبخار) العجينة بشكل غير متوقع. بواحد، أنت توجه تلك الطاقة.
تحتاج إلى شفرة حادة وعجينة باردة
الشفرة غير الحادة تسحب العجينة بدلاً من قطعها بنظافة، مما يضغط على السطح ويمنع تشكيل أذن واضحة. العجينة الباردة (مباشرة من الثلاجة) تكون متوترة وتحتفظ بشكلها، مما يجعل التشقيق حادًا والأذن بارزة. العجينة في درجة حرارة الغرفة تتراخى ولا تستجيب بنفس الحدة.
- شفرة تشقيق (شفرة حلاقة منحنية على مقبض) أو شفرة حلاقة جديدة ذات حافة واحدة
- وعاء هولندي أو وعاء خبز مغطى
- سلة تخمير أو سلة عجين
- ميزان حرارة فوري (اختياري، لقياس درجة حرارة العجين)
زاوية وعمق القطع
زاوية 30 إلى 45 درجة (إمالة الشفرة بعيدًا عن الوضع العمودي، وليس بشكل مستقيم للأسفل) تخلق ارتفاعًا على جانب واحد من القطع، والذي يصبح الأذن. القطع الضحل جدًا لن يفتح؛ والعميق جدًا سينفصل عن الرغيف. استهدف عمقًا يبلغ حوالي ربع بوصة (6 ملم). يجب أن تتحرك الشفرة في حركة واحدة واثقة - التردد أو السحب يخلق خطًا خشنًا، والذي ينهار أثناء الخبز.
The method.
برّد العجينة.
أخرج الرغيف من سلة التخمير وضعه في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل، ويفضل طوال الليل. العجينة الباردة تكون متماسكة وتحتفظ بشكلها. تريد أن يكون توتر السطح مشدودًا.
سخّن الفرن مع الوعاء الهولندي بداخله.
سخّن الفرن إلى 500 فهرنهايت (260 درجة مئوية) لمدة 45 دقيقة على الأقل. الوعاء الساخن والغطاء يحبسان البخار، وهو ما يجبر على التمدد. إذا لم يكن لديك وعاء هولندي، استخدم وعاء خبز مغطى أو رش جدران الفرن بالماء لإنشاء بخار.
اقلب العجينة على ورق زبدة.
اقلب الرغيف المخمّر بلطف من سلة التخمير بحيث يكون جانب اللحام لأسفل على ورقة زبدة. السطح العلوي الأملس هو الآن في الأعلى - هذا هو الجانب الذي ستقوم بتشقيقه. تعامل معه بلطف؛ العجينة الباردة هشة وأي تعامل خشن يمكن أن يؤدي إلى هبوط الهيكل.
امسك شفرة التشقيق أو شفرة الحلاقة بزاوية 30 إلى 45 درجة.
أمل الشفرة بعيدًا عن الوضع العمودي (تخيل أنك تميلها للخلف قليلاً). هذه الزاوية حاسمة: إنها تخلق رفرفة من العجين على جانب واحد من القطع، والتي تصبح الأذن أثناء الخبز. القطع العمودي (مباشرة للأسفل) لن يرتفع.
قم بالتشقيق في حركة واحدة واثقة.
قم بعمل شق واحد بطول 4 إلى 6 بوصات (يعتمد الطول على الرغيف، ولكن بشكل عام ثلث إلى نصف طول الرغيف). اضغط بالشفرة بعمق ربع بوصة تقريبًا في العجين. تحرك بسلاسة وحسم - لا تسحب أو تتردد. يجب أن يكون القطع نظيفًا وواضحًا.
انقل الرغيف إلى الوعاء الهولندي فورًا.
ارفع ورق الزبدة مع الرغيف بعناية وضعه مباشرة في الوعاء الهولندي المسخن. أغلق الغطاء. يجب أن ينتقل الرغيف من البرودة إلى 500 فهرنهايت في ثوانٍ؛ هذه الحرارة المفاجئة تصدم العجين وتجبر على التمدد السريع على طول الشق.
اخبز مغطى لمدة 20 دقيقة.
يحتجز الغطاء البخار. لن ترى الكثير من اللون بعد. هذه هي مرحلة الانتفاخ في الفرن - الشق يفتح وتتشكل الأذن.
أزل الغطاء واخبز حتى يصبح ذهبي اللون.
استمر في الخبز لمدة 20 إلى 25 دقيقة. يتكثف لون القشرة إلى بني متوسط إلى داكن. يجب أن تكون الأذن مرئية الآن كرفرفة مقرمشة ومنحنية تمتد من الشق.
اترك الرغيف ليبرد قبل التقطيع.
أخرج الرغيف وضعه على رف شبكي. انتظر لمدة ساعة على الأقل قبل التقطيع. الجزء الداخلي لا يزال يطهى أثناء التبريد؛ التقطيع مبكرًا جدًا سيترك فتاتًا لزجًا.
Other turns to take.
تشقيق متعدد (شبكة أو نمط)
بعض الخبازين يقومون بعمل شقين متوازيين أو شبكة. هذا يعمل على الأرغفة الصغيرة أو لفائف الخبز للتحكم في التمدد في اتجاهات متعددة. يجب أن يتبع كل شق نفس قواعد الزاوية والعمق. المزيد من الشقوق تعني مساحة سطح أكبر للبخار للهروب والمزيد من الأذن لتتشكل.
تشقيق زخرفي (سنبلة قمح أو صليب رغيف)
نمط سنبلة القمح هو سلسلة من القطع المائلة القصيرة المتعامدة على خط مركزي. صليب الرغيف هو قطعتان متعامدتان تلتقيان في المركز. هذه زخرفية أكثر من وظيفية، لكنها لا تزال تتبع قاعدة الزاوية - أمل الشفرة للخلف، وليس مباشرة للأسفل.
تشقيق أرغفة الباتار والأشكال البيضاوية
عادة ما يحصل رغيف الباتار (شكل طوربيد) على شق طويل واحد يمتد على طوله. عادة ما يحصل الرغيف البيضاوي (شكل رغيف دائري) على شق واحد خارج المركز. الزاوية والعمق يبقيان كما هما؛ فقط الموضع والاتجاه يتغيران بناءً على شكل الرغيف.
When it doesn't go to plan.
حافظ على حدة الشفرة. استبدل شفرات الحلاقة كل 4 إلى 6 أرغفة. الشفرة غير الحادة تضغط بدلاً من أن تقطع، مما يغلق السطح ويمنع تكون الأذن.
قم بالتشقيق على العجينة الباردة، وليس في درجة حرارة الغرفة. البرودة تجعل القطع حادًا والأذن واضحة. العجينة في درجة حرارة الغرفة تكون مرنة ولن تستجيب بنفس الحدة.
يجب أن يكون التشقيق متعمدًا وسريعًا. القطع المتردد أو البطيء يسحب العجين ويخلق حافة خشنة بدلاً من خط نظيف. حركة واحدة سلسة.
الأذن تعني أنك قطعت بالزاوية والعمق الصحيحين. إذا فتح الرغيف ولكن لم يكن هناك رفرفة، كانت الشفرة عمودية جدًا أو ضحلة جدًا. الزاوية والعمق مهمان بالتساوي.
ورق الزبدة يبقى تحت الرغيف أثناء الخبز. لا تزله قبل التشقيق أو أثناء النقل. يساعد الرغيف على الانزلاق إلى الوعاء الهولندي الساخن دون الالتصاق.
إذا لم يكن لديك شفرة تشقيق، فإن شفرة الحلاقة الجديدة ذات الحافة الواحدة تعمل بشكل جيد. تجنب الشفرات المسننة أو السكاكين المطبخية؛ فهي تسبب السحب وتمزق العجين.
قطع التشقيق ليس عن العمق - إنه عن الزاوية. قطع ضحل بزاوية صحيحة سيفتح بشكل كبير. قطع عميق بزاوية خاطئة سينفصل عن الرغيف.
The ones that keep coming up.
لماذا لم تتكون الأذن لدي؟
من المحتمل أن تكون الشفرة كانت عمودية جدًا (مباشرة للأسفل) بدلاً من أن تكون مائلة، أو كانت غير حادة. القطع المائل يخلق رفرفة على جانب واحد ترتفع أثناء الانتفاخ في الفرن. القطع العمودي يفتح مباشرة دون رفرفة. تحقق أيضًا من أن العجينة كانت باردة - العجينة الدافئة لا تمتلك التوتر السطحي اللازم لتكون أذن مقرمشة.
هل يمكنني تشقيق رغيف في درجة حرارة الغرفة؟
من الناحية الفنية نعم، ولكن النتيجة لن تكون جيدة. العجينة الباردة متوترة وتحتفظ بشكل القطع بشكل نظيف. العجينة في درجة حرارة الغرفة تكون مسترخية ومرنة، لذلك ينضغط القطع أو يغلق عندما يرتفع الرغيف، وتكون الأذن خافتة أو غائبة.
ما مدى عمق التشقيق؟
حوالي ربع بوصة (6 ملم)، تقريبًا سمك قلم رصاص. أنت تقطع من خلال توتر السطح، وليس تحفر في اللب. القطع الأعمق يمكن أن ينفصل تمامًا؛ والقطع الأضحل لن يفتح بشكل كبير.
هل يجب أن يكون التشقيق مستقيمًا؟
لا. المنحنى الطفيف أو الخط المتموج يعمل بشكل جيد، طالما أن الزاوية والعمق ثابتان. الشكل جمالي؛ الزاوية والعمق يتحكمان في الأذن.
ماذا لو قمت بتشقيق العجينة ولكنها لم تفتح على الإطلاق؟
إما أن الشفرة كانت غير حادة، أو أن الزاوية كانت عمودية، أو أن العجينة تخمرت لفترة طويلة جدًا وانهارت. العجينة غير المخمرة بشكل كافٍ لن تنتفخ أيضًا؛ تحتاج إلى أن تكون عند حجمها الكامل (اختبار الضغط: يترك الإصبع انخفاضًا بطيئًا لا يعود إلى طبيعته). تحقق من الثلاثة.
هل يجب أن أشقق قبل أو بعد وضع الرغيف في الوعاء الهولندي؟
قبل ذلك. قم بتشقيق العجينة الباردة على ورق الزبدة، ثم انقلها بالكامل إلى الوعاء الهولندي الساخن. إذا انتظرت حتى بعد النقل، ستسخن العجينة وتفقد التوتر السطحي الذي يصنع أذنًا حادة.
هل يمكنني استخدام سكين خبز مسنن بدلاً من شفرة تشقيق؟
السكاكين المسننة لا تعمل بشكل جيد. الأسنان تسحب وتمزق بدلاً من القطع بنظافة. شفرة حادة وناعمة (شفرة تشقيق، شفرة حلاقة، أو شفرة ذات حافة واحدة) تستحق الاستثمار الصغير.