香草保鲜：风干、冷冻与油浸法
香草从市场上带回家的那一刻起，就开始枯萎。选择正确的保存方法，才能在香草最鲜美的时侯将其留住，并根据你计划如何烹饪来决定。有些方法只需几分钟，有些则只需要时间和黑暗。
选择合适的时机采摘和保存
在早晨露水干后、天气变热前采摘或购买香草。此时香草的风味最佳。仅在香草有灰尘时才轻轻冲洗，过多的水分会加速腐烂。保存前用干净的布吸干。
- 锋利的刀
- 砧板
- 厨房纸巾或干净的布
- 橡皮筋或厨房麻绳
- 密封容器或冷冻袋
- 冰块托盘
- 玻璃罐
- 纱布（可选，用于过滤油）
根据香草结构选择保存方法
水分含量高的嫩叶香草（如罗勒、香菜、欧芹）最适合冷冻或油浸。而坚韧的木本香草（如迷迭香、百里香、牛至、鼠尾草）风干后风味损失不大。这种区别决定了你保存的香草是像新鲜的一样，还是风味有所减弱。
The method.
风干：准备香草
将叶子从粗茎上摘下。丢弃任何发黄或有瘀伤的叶子。保留完整的小嫩枝；将较大的枝条折成3-4英寸（约7-10厘米）的小段。再次用毛巾吸干。
风干：捆绑和悬挂
将5-8枝茎捆成一小束。用橡皮筋在根部缠绕一次，留出空间让捆束在干燥过程中收缩——如果绑得太紧，内部的茎会积聚湿气。将香草倒挂在温暖（65-75°F，约18-24°C）、黑暗、通风良好的地方。阳光直射会使颜色和精油褪色。壁橱、食品储藏室或远离厨房的干燥角落都很合适。
风干：检查是否干透
对于嫩叶香草，7-10天后；对于木本香草，10-14天后，触摸叶子。叶子应该能在手指间碾碎，而不是弯曲。如果茎仍然有弹性，再晾干几天。
风干：储存
完全干燥后，将叶子从茎上剥离。存放在避光、避热的密封玻璃罐中。风干的香草风味可保持6-12个月，尽管在6个月后风味会减弱。在罐子上标注香草名称和日期。
冷冻：清洗和干燥香草
如果需要，轻轻冲洗并完全吸干。叶子上的任何水分都会形成冰晶，损害质地。
冷冻：选择容器
对于整片叶子或小枝：将它们铺在衬有烘焙纸的烤盘上，冷冻至硬（2-3小时），然后转移到冷冻袋中。对于切碎的香草：将它们切碎，然后装入冰块托盘，每个冰格装一半。倒入水或中性油至满——如果你打算在不解冻的情况下将冰块用于热锅烹饪，用油更好。
冷冻：冷冻和储存
将托盘放入冰箱冷冻6-8小时直至完全冻硬。将冰块取出，转移到标有日期的冷冻袋中。可冷冻长达3个月。可直接从冷冻状态用于汤、炖菜和酱汁，无需解冻。
油浸：准备香草
彻底清洗并干燥香草。在手中轻轻揉搓香草，以破坏细胞结构并释放风味。根据喜好粗略切碎或保留完整的小枝。
油浸：装罐
将揉搓过的香草放入干净的玻璃罐中。倒入冷的中性油（如葡萄籽油、菜籽油或淡橄榄油），直至完全浸没。搅拌一次以释放任何气泡。盖紧盖子。
油浸：浸泡和过滤
冷藏3-7天，从第3天开始品尝。到第7天，香草的风味将被完全提取。用纱布过滤到干净的罐子中，挤压香草以提取其精油。丢弃固体。在冰箱中冷藏，可保存长达2周。
Other turns to take.
香草黄油（一种冷冻混合法）
将新鲜香草切碎，与软化的黄油混合（每4盎司黄油加入1汤匙香草）。用保鲜膜卷成圆木状，冷冻，然后切片，用于给牛排、蔬菜或面包调味。冷冻可达3个月。
风干香草盐
将风干的香草叶与弗勒德塞尔（Fleur de Sel）以1:3的比例混合。在研钵或食品加工机中一起研磨。存放在密封罐中。用作最后的调味品。风味浓缩，比油浸香草保存时间更长。
油浸大蒜或辣椒香草
在倒入油之前，在罐中加入一瓣压碎的大蒜或干辣椒碎。以相同方式浸泡。用于面包、沙拉酱或蘸料。7天后过滤并冷藏。
When it doesn't go to plan.
嫩叶香草（罗勒、香菜、莳萝、细香葱、欧芹）风干后会失去鲜活度——最好冷冻或油浸。风干仅限于坚韧的香草。
油浸的冷冻香草最适合烹饪；水浸的冰块适用于汤和高汤，但会稍微稀释其他液体。
油浸香草可立即使用，而风干香草有时在加入菜肴前需要先在温水或葡萄酒中浸泡一下才能恢复风味。
切勿在悬挂风干前清洗香草。如果必须清洗，请在前一天清洗，以便过夜完全风干。
给所有物品都贴上日期标签。风干的香草比你想象的褪色更快；油浸香草如果香草不够干燥，油会分离。
阴凉、黑暗的食品储藏室比冰箱更适合储存风干的香草——寒冷和潮湿会促进冷凝。
The ones that keep coming up.
我能风干新鲜罗勒吗？
可以，但罗勒风干后几乎会损失所有挥发性精油，只留下淡淡的香味。最好冷冻它，或者风干后用于调味不那么重要的烹饪场合——而不是作为主味。
为什么我的油变得浑浊或分离了？
香草上过多的水分会导致浑浊，并可能滋生霉菌。确保香草在油浸前完全干燥。如果发生分离，说明油与水分离了——在使用前摇匀罐子，或者过滤掉底部沉淀。
我如何知道风干的香草是否变质了？
风干的香草会随时间褪色，但很少变质。闻一下——如果没有香气了，说明它已经失去了效力，应该更换。褪色是正常的；如果闻到霉味或异味，则应丢弃。
我可以在烤箱里风干香草吗？
可以，但很容易烤焦。如果要做，将叶子铺在带边沿的烤盘上，将烤箱温度设为最低（120-150°F，约49-66°C）。打开烤箱门留一条缝，10分钟后检查。大多数在15-20分钟内完成。悬挂风干更不易出错。
哪些香草最适合冷冻？
罗勒、香菜、欧芹、细香葱、莳萝、龙蒿和薄荷冷冻效果好，能保留风味。鼠尾草、迷迭香、百里香和牛至冷冻效果尚可，但风干更佳。芝麻菜或微型蔬菜等嫩叶香草不适合冷冻。
我应该使用和新鲜香草相同量的保存香草吗？
风干香草的风味更浓缩——使用量约为新鲜香草的三分之一。冷冻在油里的香草可以按1:1的比例使用，但冷冻在水里的香草会释放更多液体，所以在烹饪时要注意。油浸香草的风味很浓烈，要边尝边用。