自制新鲜橄榄腌制指南
腌制橄榄可以去除橄榄素——一种使生橄榄味道极其苦涩的化合物——通过水、盐或碱液来实现。对于家庭厨师来说，最可靠的方法是盐水浸泡法，这种方法需要几周时间才能去除苦味，最终得到口感清爽、紧实弹牙的橄榄。
耐心是您的主要调味品
刚从树上摘下的新鲜橄榄是不能直接食用的。您需要有耐心，定期检查玻璃罐，并更换腌制液，以确保橄榄均匀腌制且不会变质。
- 带盖的玻璃罐
- 干净的厨房毛巾
- 重物或发酵石
- 用于刺孔的大号针
What goes in.
- 5 磅新鲜、无瑕疵的橄榄
- 1 杯粗海盐
- 1 加仑过滤水
- 可选柠檬皮、茴香籽或月桂叶（用于调味）
控制苦味迁移
盐水中的盐分会将苦味化合物从果肉中萃取出来，溶解在水中。需要定期更换水，以冲走这些化合物。
The method.
准备工作
彻底清洗橄榄。取一根消毒过的小针，在每颗橄榄上刺一到两下，让盐水能渗透到果皮和果核。
初次浸泡
将刺好的橄榄放入一个大容器中，用清水覆盖。保持橄榄浸没在水中10天，每天更换一次水。在第10天尝一颗；如果仍然太苦，请继续浸泡。
腌制
用1份盐和10份水的比例配制盐水。搅拌直到盐完全溶解。
最终腌制
将橄榄与您选择的香料一起装入罐中。将盐水倒在橄榄上，确保橄榄完全浸没在液面以下。必要时可使用重物压住。
熟成
密封罐子，存放在阴凉、避光的地方。至少等待3到4周后再品尝。当橄榄的果肉失去粗糙的涩味并软化到您喜欢的程度时，即可食用。
Other turns to take.
砸橄榄
不用针刺，而是用木槌轻轻砸裂橄榄果肉。这种方法腌制速度更快，但保质期更短，口感也更软。
干盐腌制
将大量盐与橄榄混合，然后放入透气的袋子中分层。这种方法会吸出水分和苦味，得到干瘪、风味浓缩的橄榄。
When it doesn't go to plan.
始终使用玻璃或食品级塑料等非反应性容器；金属会与盐发生反应，破坏风味。
如果看到盐水表面有白色薄膜，将其撇去；这通常是无害的酵母，但要确保下面的橄榄保持清洁。
第一个月后，每周品尝一颗橄榄，以确定盐的平衡和质地何时达到您的偏好。
The ones that keep coming up.
如何判断橄榄在腌制过程中是否变质？
如果橄榄变得软烂、散发难闻气味或出现黑色、绒毛状的霉菌，请将整批丢弃。
可以使用自来水吗？
如果可能，请使用过滤水。自来水中的氯可能会干扰腌制过程，并给橄榄带来异味。
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