快腌时蔬
快速腌制是将新鲜蔬菜浸入加热的醋、盐和水的溶液中，以改变其质地和风味。与长期罐头不同，这种方法是为了即时冷藏和食用，能为丰盛的餐点带来清脆、酸爽的口感。
平衡是关键
醋和水的比例决定了腌料的酸度。初次尝试可以各取一份，达到标准的酸爽度，之后再根据个人口味调整。
- 带盖玻璃梅森罐
- 小奶锅
- 厨师刀
- 砧板
What goes in.
- 1 磅什锦蔬菜，如黄瓜、萝卜或胡萝卜
- 1 杯白醋或苹果醋
- 1 杯过滤水
- 1 汤匙犹太盐（或粗盐）
- 1 汤匙糖
- 1 茶匙芥末籽或胡椒粒
淋入时机
趁着腌料还冒着热气时，小心地将热腌料倒入蔬菜中。残余的热度能恰到好处地软化蔬菜生涩的边缘，让盐和酸能渗透到纤维中。
The method.
准备蔬菜
将蔬菜洗净，切成均匀的长条、圆片或细丝。将它们紧密地装入干净的玻璃罐中，顶部留出一英寸（约2.5厘米）的空间。
加热腌料
将醋、水、盐、糖和香料放入奶锅中，用中火加热。搅拌直到盐和糖完全溶解，液体刚开始冒小泡。
装罐
小心地将热腌料淋在蔬菜上，确保它们完全浸没。如果使用大蒜或新鲜莳萝等香料，在淋腌料前将它们塞入蔬菜之间。
冷却和储存
盖上罐子，放在台面上直至玻璃罐冷却至室温。然后移入冰箱冷藏；腌制四小时后即可食用，不过24小时后风味更佳。
Other turns to take.
辣味十足
在淋入腌料前，加入两根切开的墨西哥辣椒（Serrano peppers）或一茶匙干辣椒碎。
香甜浓郁
使用苹果醋，并在腌料中加入一整颗八角或一小片新鲜生姜，以增加更浓郁的香气。
When it doesn't go to plan.
务必使用干净、干燥的罐子，以避免引入细菌，缩短腌菜的保质期。
如果蔬菜浮起来，可以用一小块干净的烘焙纸或玻璃压块将其压在液面以下。
在冰箱中，这些腌菜可以保持脆爽口感长达三周，但最好在最初的十天内食用。
The ones that keep coming up.
我能用任何种类的醋吗？
大多数醋都可以，但白醋的味道最纯净。避免使用意大利黑醋（Balsamic vinegar），因为它会掩盖蔬菜本身的味道，并使它们颜色变得不美观。
为什么我的腌菜失去了脆度？
这通常是由于蔬菜在腌料中放置时间过长，或者腌料煮得太沸腾。为了获得最大的脆度，请将腌料保持在微沸状态。
How real cooks make it.
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