German · Appetizer
自制德式石磨芥末酱
德式芥末酱（Mostrich）的制作关键在于，先将整颗棕色和黄色芥末籽浸泡在醋和水的混合液中软化外壳，然后再进行研磨。芥末的辛辣味来自于水与碎籽反应产生的酶，而酸的加入能稳定这种反应。通过控制研磨的粗细和棕、黄芥末籽的比例，就能调配出最终的辣度和质地。
Before you start
耐心是风味的关键。
芥末籽必须至少浸泡24小时，才能充分吸收液体，确保制成细腻可涂抹的酱料，而不是粗糙的颗粒状。千万不要操之过急，否则芥末酱会保留辛辣刺激的口感。
- 玻璃碗
- 研钵和研杵或食品料理机
- 已消毒的玻璃罐
- 硅胶刮刀
Ingredients
What goes in.
- 1/2 杯棕色芥末籽
- 1/2 杯黄色芥末籽
- 3/4 杯白葡萄酒醋
- 1/2 杯水
- 1 茶匙粗盐
- 1 汤匙蜂蜜或红糖
The key technique
水合与酸的封存
在加工前用醋和水浸泡芥末籽，可以稳定酶的活性，从而制作出浓郁但不至于过分苦涩的基底。
Step by step
The method.
混合原料
将棕色和黄色芥末籽放入玻璃碗中。倒入白葡萄酒醋、水、粗盐和蜂蜜。搅拌均匀，确保所有芥末籽都被浸没。
浸泡
用干净的布或盖子盖住碗。在室温下静置24小时。芥末籽会明显膨胀，几乎吸收所有液体。
研磨
将混合物转移到食品料理机中，或者使用研钵和研杵进行研磨，直到达到所需的稠度。如果想要粗犷的口感，可以保留部分未完全研磨碎的芥末籽。
陈化
将芥末酱转移到干净的玻璃罐中。盖紧盖子，放入冰箱冷藏两天后再使用。这个步骤能让辛辣味在醋中充分融合，口感更柔和。
Variations
Other turns to take.
啤酒芥末酱
在浸泡阶段，用水量等量的黑啤（Lager）代替水，可以获得更醇厚、带有麦芽风味的口感。
香草芥末酱
研磨完成后，拌入一汤匙切碎的新鲜龙蒿或细香葱。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果研磨后芥末酱太稠，可以一次加入一茶匙水进行稀释。
Tip
芥末酱的风味会在数月后逐渐减弱；如果想要最浓烈的辛辣感，请在最初的八周内食用完毕。
Tip
务必使用玻璃或陶瓷等非反应性容器，因为醋会与金属容器发生反应。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的芥末酱味道非常苦？
现磨的芥末酱天然具有挥发性和强烈的辛辣味。如果酱体发苦，可能是需要更多时间在冰箱里陈化，或者加工速度过快导致芥末籽受热。
我能用苹果醋吗？
可以，苹果醋会带来比标准白葡萄酒醋更果香、更柔和的风味。