牛油提炼法
别扔掉从牛胸肉上修下来的或者让肉贩子留下的硬白脂肪。它是一种能量密集型的油脂，能为土豆和铸铁锅煎牛排带来蔬菜油无法比拟的独特风味深度。
从优质原料开始
肾脏周围的硬脂肪（牛脂）提炼出的牛油最干净，味道也最中性。如果使用较软的牛胸肉边角料，成品可能会带有一点淡淡的牛肉味。
- 厚底锅或荷兰锅
- 锋利的厨师刀
- 细网筛
- 粗棉布
- 玻璃储存罐
温度控制
保持脂肪在低温慢炖状态。如果锅子加热过猛，蛋白质会烧焦，导致牛油颜色变深，带有焦糊味，而不是想要的雪白色。
The method.
切块
将生脂肪切成均匀的半英寸（约1.3厘米）小方块。小块脂肪能暴露更多表面积，让油脂均匀融化，而无需高温。
开始融化
将脂肪块放入厚底锅中，用炉灶的最低档加热。加入少量水——大约四分之一杯——以防止脂肪在开始液化前粘锅底。
慢炖
让脂肪慢慢融化几个小时。观察“油渣”——剩余的组织残渣——变成金黄色并变得酥脆。液态脂肪会从浑浊变为透明的金色。
过滤
在细网筛上铺两层粗棉布。将液态脂肪通过粗棉布倒入干净的玻璃罐中，将锅里焦黄的油渣留下。
冷却和储存
让牛油在室温下不加盖冷却，直到变得不透明且凝固。一旦变硬，盖上罐子，存放在阴凉干燥处或冰箱里。
When it doesn't go to plan.
在切块前，去除任何红肉碎或灰色的结缔组织；这些会影响牛油的保质期和风味。
如果成品颜色略带灰色，可以将其在非常低的温度下重新融化，并用新的粗棉布过滤一次。
为了测试纯度，将一滴液态牛油滴在冷盘上，它应该会凝固成一块干净、无味的白色固体。
The ones that keep coming up.
能保存多久？
如果提炼和储存得当，装在密封的玻璃罐中，可以在室温下保存数月，在冰箱中可保存长达一年。
油渣可以再利用吗？
可以。过滤后的酥脆油渣味道咸香，可以撒在沙拉上或加入烤蔬菜中。
How real cooks make it.
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