干腌法腌制肉类
腌制是一场耐心与比例的游戏。通过创造一个不利于湿气滋生的环境，你可以将新鲜的肉类变成可以长期保存且结构发生改变的食品。
稳定是安全的关键
在进行干腌时，务必使用电子秤；体积测量对于腌制盐来说过于不精确。确保您的冰箱在整个过程中保持34°F至38°F（约1°C至3°C）的稳定温度。
- 电子厨房秤
- 无反应性塑料或玻璃容器
- 真空包装机或重型密封袋
- 带温度计的冰箱
What goes in.
- 1000克猪五花肉或猪里脊
- 30克粗盐（犹太盐）
- 15克红糖
- 2.5克腌制盐（保加利亚粉1号）
- 5克粗黑胡椒碎
- 2克干百里香
平衡盐的用量
通过称量肉的重量并计算盐的百分比，您可以确保肉类无论在冰箱里放置多久都不会过咸。盐最终会均匀渗透到整块肉中。
The method.
称重与混合
以克为单位称量您的肉。计算出相当于肉重3%的盐量。在一个小碗中将盐、糖和腌制剂充分混合均匀。
涂抹表面
将腌料按摩到肉的每一个缝隙中。用力按摩；确保没有裸露的部位。
密封与冷藏
将肉放入真空袋或密封性好的容器中。尽可能排出空气，以确保腌料能与肉类保持持续接触。
每日翻面
将容器放在冰箱最冷的部分。每24小时将肉翻一次面，以重新分布从肉中析出的液体。
测试紧实度
当肉摸起来感觉紧实，类似于生牛排的张力，没有柔软或黏糊糊的部分时，即表示腌制完成。
Other turns to take.
香辣腌料
在腌料中加入5克红辣椒片和2克烟熏红椒粉，以获得更深邃、带有辣味的风味。
杜松子与香草
将3克干杜松子捣碎，并在腌制阶段加入新鲜月桂叶到袋中。
When it doesn't go to plan.
处理腌制盐时务必戴上手套。
如果使用容器而非真空袋，请用一个小重物将肉压在自身的汁液中。
从腌料中取出肉后，在进行烟熏或风干之前，用厨房纸巾将其彻底拍干。
The ones that keep coming up.
我可以用食用盐代替粗盐吗？
不可以。食用盐的密度大得多，如果按体积测量，会导致过量腌制，非常危险。务必使用秤。
我如何知道肉是否变质了？
如果您闻到令人不悦的氨味，或表面出现粘滑的生长物且冲洗后不消失，请丢弃该批次。
How real cooks make it.
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