French · Dinner
家庭肉类腌制
将一块生肉变成腌制产品是一项考验耐心和环境控制的学问。这需要你摒弃猜测，依靠比例和气候调节。
Before you start
一切以控制环境为重。
您的肉的安全程度取决于您的腌制室。如果您无法维持 10-13°C (50-55°F) 的稳定温度和 70-75% 的湿度，肉类要么会变质，要么会外硬内软。
- 电子克称
- 腌制室（改装过的带加湿器/控制器的冰箱）
- 食品级塑料袋
- 挂钩
- 烘焙纸
Ingredients
What goes in.
- 1 公斤猪里脊或五花肉
- 30 克粗盐（犹太盐）
- 2.5 克腌制盐 #2
- 10 克粗黑胡椒粉
- 5 克大蒜粉
The key technique
均衡腌制法
用盐时不要凭感觉。根据肉的总重量精确计算比例，以确保盐分完全渗透且不过咸。
Step by step
The method.
称重和涂抹
称量您的肉，并精确计算所需的盐和香料用量。将调味料按摩到肉的每个缝隙，确保均匀覆盖。
真空密封
将肉放入真空袋并密封。将其存放在 3°C (38°F) 的冰箱中。每天翻动一次保鲜袋，以重新分布盐分带出的汁水。
悬挂
腌制期结束后——具体时间取决于肉的厚度——将其取出，拍干，然后挂在腌制室中。注意观察是否有白色霉菌生长（这是有益的），并擦掉任何黑色或毛茸茸的斑点。
评估
当肉的重量减少了其原始重量的 30-35% 时，就表示腌制好了。用手触摸时应该感觉紧实，但稍有弹性。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
将每次称重变化都记录在笔记本上，以追踪水分流失的进度。
Tip
在腌制室内部使用独立的探针式温度计，独立监测环境温度，而不是仅依赖冰箱设置。
Tip
如果外部摸起来很硬，但中心却很软，说明你干得太快了；请增加湿度。
Questions
The ones that keep coming up.
我怎么知道肉是不是坏了？
相信你的鼻子。如果闻到异味、氨味或表面有粘液，这都明确表明肉类不安全，必须丢弃。
我必须使用腌制盐吗？
是的。腌制盐可以抑制肉毒杆菌孢子的生长，而肉毒杆菌在腌制室的低氧环境中容易滋生。
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