French · Appetizer
制作新鲜瑞可塔奶酪
在家制作瑞可塔奶酪，可以将一加仑牛奶变成比商店货架上更丰盛的美味。整个过程耗时很短，但需要稳定的操作和精确的温度控制，以确保凝乳柔软而不是橡胶状。
Before you start
关注温度，而非时钟。
如果加热牛奶过快，蛋白质会收缩，导致最终质地变得粗糙。使用温度计精确控制在 190°F (约 88°C)。
- 厚底不锈钢锅
- 数显温度计
- 细网筛
- 纱布
- 漏勺
Ingredients
What goes in.
- 2夸脱全脂牛奶
- 1杯浓奶油
- 1/2茶匙犹太盐
- 3汤匙新鲜柠檬汁或白醋
The key technique
识别分离状态
你需要观察液体从不透明的白色转变为清晰的淡黄色。这表明固体已完全从乳清中分离。
Step by step
The method.
加热奶制品
将牛奶、奶油和盐倒入锅中。用中火加热，偶尔搅拌，防止底部烧焦。密切关注温度计，达到 190°F (约 88°C) 时停止。
加入酸性物质
立即将锅从火上移开。倒入柠檬汁，轻轻搅拌约五秒钟。不要过度搅拌，否则会将凝乳搅碎成细小的颗粒。
静置
盖上锅盖，静置 20 分钟，期间不要搅动。你会看到表面形成大片柔软的白色凝乳。
过滤
在细网筛上铺上两层纱布，并将筛子放在一个碗上方。用漏勺将凝乳舀入筛中。让其过滤 15 分钟，即可获得可涂抹的稠度；如果想要更紧实的用于烘焙，可延长过滤时间。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果可以，使用非均质化牛奶；它能带来更高的产量和更丰富、更黄油般的风味。
Tip
剩余的乳清是营养丰富的液体黄金——留着它作为汤底，或揉入披萨面团中。
Tip
如果在 20 分钟静置后仍未形成凝乳，再加入一汤匙酸性物质，并等待 10 分钟。
Questions
The ones that keep coming up.
我能用超高温灭菌牛奶吗？
避免使用。超高温灭菌会改变蛋白质，导致牛奶很难形成合适的凝乳。
能保存多久？
最好在三天内食用完毕，将其存放在密封容器中，置于冰箱最冷的部分。
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