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快速腌渍蔬菜
快速腌渍是将蔬菜浸入加热的醋、水、盐和糖的混合液中，从而改变其质地并提升风味。这与长期罐头制作不同，而是冰箱腌菜，通过将蔬菜中的水分吸出并替换成酸味，使其在几小时内即可食用，口感爽脆。
Before you start
新鲜度决定脆度
选择你能找到的最坚实的蔬菜；如果感觉软绵绵的，它就无法承受腌渍液。确保所有用具都干净，以防变质。
- 带盖梅森罐
- 小汤锅
- 曼陀林切片器或锋利的厨师刀
- 漏斗
Ingredients
What goes in.
- 1 磅硬质蔬菜（胡萝卜、萝卜、黄瓜或花椰菜）
- 1 杯白蒸馏醋
- 1 杯水
- 1 汤匙粗盐（犹太盐）
- 1 汤匙白砂糖
- 1 茶匙芥末籽或胡椒粒
- 2大蒜瓣，拍扁
The key technique
保持平衡
诀窍在于醋和水的比例为一比一。这能保持足够的酸度，带来干净、清爽的口感，而又不会掩盖蔬菜本身的风味。
Step by step
The method.
准备蔬菜
清洗、去皮并把蔬菜切成一致的形状。大小均匀能确保每块蔬菜腌渍的速度相同。
装罐
将拍扁的大蒜和香料放在罐子底部。紧密地将蔬菜塞入罐中，顶部留出约半英寸（约1.3厘米）的空间。
加热腌渍液
将醋、水、盐和糖在小锅中混合，用中火加热。搅拌直至盐和糖完全溶解，液体微微沸腾。
浸泡
将热液体倒在蔬菜上，确保它们完全被覆盖。将罐子在台面上敲几下，以释放任何 trapped 的气泡。
冷却和储存
盖紧盖子，让罐子在室温下放置30分钟，然后移至冰箱。两小时后即可食用，但24小时后风味会更加浓郁。
Variations
Other turns to take.
辣味
在倒腌渍液之前，在罐子里放一个切片的墨西哥辣椒或哈拉皮尼奥辣椒。
香草味
在罐子里放一枝新鲜莳萝、迷迭香或百里香，为腌渍液注入芳香深度。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
始终使用不锈钢或搪瓷等非反应性炊具，因为醋会与铝发生反应。
Tip
如果你的蔬菜漂浮在上面，可以使用一个小玻璃压物或一片卷心菜叶将它们压在腌渍液线以下。
Tip
将腌菜存放在冰箱后部，那里温度最稳定，可以保存长达两周。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以重复使用腌渍液吗？
吃完蔬菜后，腌渍液还可以再利用一次。将其再次煮沸，稍微冷却后，倒在新鲜的蔬菜上。
为什么我的蔬菜会变软？
这通常是因为蔬菜一开始就不新鲜，或者切得太薄。保持蔬菜块头较大，以维持令人满意的脆感。