蜜饯茄子 (Mìjiàn qiézi)
这道菜是马拉加和格拉纳达酒吧里的常见美食，上桌时装在小盘里，茄子温热，糖蜜在茄子纹理间形成深色的溪流。咸香的炸茄子与浓郁的甜味糖蜜形成鲜明对比，这正是这道菜的精髓所在。
甘蔗糖蜜并非蜂蜜，而是深色甘蔗糖浆
在西班牙市场寻找“miel de caña”，或者用稀释了少许水的黑糖蜜代替。普通的蜂蜜味道太花香，无法带来那种矿物质般的甜味。茄子片厚度不要超过 0.6 厘米——太厚的话内部会变得海绵状。
- 刨片器或非常锋利的刀
- 大的厚底煎锅或铸铁锅
- 烤盘上的晾网
- 浅盘（用于裹面粉）
What goes in.
- 2个中等大小的茄子（总重约 680 克）
- 1½ 杯中筋面粉
- 1 茶匙盐，另备少许用于最后调味
- ½ 茶匙甜味红椒粉（西班牙烟熏辣椒粉）
- 植物油或橄榄油用于油炸（约 2 杯）
- ⅓ 杯甘蔗糖蜜（miel de caña）
炸之前再裹粉，分批进行
一次只裹一片茄子，然后立即放入热油中。如果裹上面粉后放置一段时间，面粉会变成糊状。保持油温稳定在 175°C（350°F）——温度足够高，能让茄子片立刻发出滋滋声，并在最初十秒内变脆。
The method.
切茄子
切掉两端，横向切成厚度不超过 0.6 厘米的圆片。用刨片器设置为 6 毫米很容易做到。要切得足够薄，使其在裹粉炸脆的时间内能煮熟。
准备裹粉站
在一个浅盘中混合面粉、1 茶匙盐和红椒粉。在旁边用烤盘放上晾网备用。准备好漏勺或网勺。
加热油
在煎锅中倒入约 1.3 厘米深的油。用中高火加热至 175°C（350°F）——用温度计测试，或丢一小撮面粉进去。它应该会立刻发出滋滋声并浮起来。
分批油炸
将 3-4 片茄子在面粉中裹匀，抖掉多余的面粉，然后滑入油中。它们一开始会剧烈地冒泡。每面炸 2-3 分钟，直到金黄酥脆。不要让锅里太挤——油温会下降，茄子会蒸而不是炸。
沥油并调味
将炸好的茄子片转移到晾网上。趁热撒上少许盐。用剩余的茄子重复此步骤，每批之间让油温回升。
淋甘蔗糖蜜
将茄子摆放在盘子里。淋上甘蔗糖蜜——不要太多，但要足够使其稍微积聚并沾在纹理上。立即上桌，此时茄子仍然温热，外壳有质感。
Other turns to take.
加入新鲜香草
在完成的菜肴上撒上撕碎的薄荷叶或香菜叶。格拉纳达常见，马拉加较少。
香料面粉
在面粉中加入 ½ 茶匙孜然粉或香菜籽粉，增添摩尔风味。
烤箱版本
将茄子片刷上油，放入 220°C（425°F）的烤箱烤约 20 分钟至金黄，然后淋上甘蔗糖蜜。虽然不是传统做法，但可以避免油炸。
When it doesn't go to plan.
甘蔗糖蜜可在食品储藏室中无限期保存——买一瓶，可以用来搭配烤南瓜、酸奶或淋在陈年奶酪上。
如果茄子炸得太快，稍微降低火力。要让茄子内部在外部炸脆的时间内变软。
有些厨师会先给茄子片撒盐并静置 20 分钟以吸出水分，但对于薄片来说并非必需——即使不这样做，它们也能炸得很干净。
剩余的炸茄子可以在 200°C（400°F）的烤箱中加热 5 分钟来恢复部分酥脆感。
The ones that keep coming up.
我可以用普通蜂蜜代替甘蔗糖蜜吗？
可以，但这样会失去这道菜的特色。普通蜂蜜太甜、太花香。甘蔗糖蜜有一种深沉、近乎焦糖的甜味，与炸茄子的风味形成绝妙搭配。如果找不到，可以用稀释了一汤匙水的黑糖蜜代替。
我需要给茄子去皮吗？
不需要。茄子皮炸过后会变软，并有助于保持茄子片的形状。
为什么我的裹粉在油里会脱落？
可能是油温不够高就把茄子放进去了，或者茄子裹完粉后放置太久，导致面粉变糊了。请立即裹粉并油炸，确保茄子放入油中时会发出滋滋声。
可以提前做好吗？
茄子最好现炸现吃。可以提前几小时炸好，然后用热烤箱重新加热以恢复部分酥脆感，但裹粉会损失一些口感。甘蔗糖蜜应在食用前淋上。
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